Приготовление кофе - это экстракция. Горячая вода льется на высушенные и молотые кофейные зерна, забирая аромат и кофеин из гущи на пути к вашей чашке. Но ваша кофейная чашка находится далеко от того места, где были выращены кофейные зерна, от людей, которые их выращивали, и от местной культуры, которая сделала эти зерна возможными. В этой сотой волне кофейной культуры давно пора начать осознавать, как место наполняет ароматом каждое зерно.
«Нам предстоит так много узнать о фактической культуре всех стран-производителей кофе в мире», - говорит Сахра Нгуен, владелица вьетнамского бренда кофе Nguyen Coffee Supply. «Как они пьют кофе, как они варят кофе, и есть ли у них возможность наслаждаться кофе, который они производят.”
Это один из руководящих принципов Nguyen Coffee Supply. В случае с Нгуеном это означает демонстрацию традиционного вьетнамского метода приготовления фина, который обычно включает сгущенное молоко в конечный напиток. Нгуен также выделяет бобы робуста, основной сорт, выращиваемый во Вьетнаме, а не широко разрекламированную и знаменитую арабику, которая выращивается в кофейных регионах по всему миру. Даже если вы не знаете его по имени, вы, вероятно, знаете вьетнамскую робусту по вкусу, так как она присутствует в кофе и эспрессо в Соединенных Штатах. Это кофе из отеля или чашка из сети ресторанов - практически все, что не имеет явной маркировки «арабика».
«Это очень знакомый профиль, и [американцы] неотъемлемо знают этот вкус», - говорит Нгуен. «Это утешительно. Это ностальгия. Это то, о чем люди думают, когда думают о кофе, они просто никогда не могли привязать страну Вьетнам к своему опыту».
В 2016 году Нгуен, дочь вьетнамских беженцев, познакомилась с подругой своей тети в Далате, Вьетнам. Их встреча привела к прямому торговому соглашению о поставке зерен арабики и робусты в Бруклин, где Нгуен обжаривает и распространяет свои зерна. Сегодня Nguyen Coffee Supply продает три варианта: Courage, который на 100% состоит из арабики; Зернистость, 100-процентная робуста; и Лояльность, 50 процентов арабики и 50 процентов робусты.
Решение выделить робусту является преднамеренным. По мере роста осведомленности о кофе в США росла и фетишизация арабики. Самопровозглашенные кофейные фанаты отбрасывают робусту как второсортное и массовое пойло, вместо этого восхваляя более легкие фруктовые ароматы арабики по сравнению с крепкими, похожими на эспрессо темными кофейными нотками робусты. Однако, если на этикетке вашего пакета с кофейными зернами не указано, что это 100 процентная арабика, то, скорее всего, это хотя бы частично робуста, и есть большая вероятность, что это робуста из Вьетнама.
«Никто не упоминал кофе робуста или даже вьетнамский кофе в разговорах о крафтовом кофе [когда Nguyen Coffee Supply]», - говорит Нгуен.«Во всяком случае, в Интернете было так много негативных коннотаций вокруг вьетнамских кофейных зерен и того, можно ли их включить в специальное пространство ремесел».
Судя по преданной и быстро растущей клиентской базе Nguyen, интерес к робусте растет. Тем не менее, Нгуен пока единственный человек в США, который импортирует вьетнамские бобы робусты и продает их как особый продукт одного происхождения.
В начале февраля я посетил мероприятие Nguyen Coffee Supply с примерно 25 другими людьми на общей жарочной площадке возле Бруклинской военно-морской верфи. Нгуен и ее команда познакомили каждого из нас с четырьмя компонентами бренда: презентация вьетнамского кофе, демонстрация обжарки, демонстрация использования вьетнамского фина (который чем-то похож на френч-пресс) и приготовление кофе для слепых. попробовать каждый тип обжарки на разных этапах процесса пивоварения. К удивлению нескольких человек, оклеветанные бобы робусты были их любимыми, когда их пробовали вслепую.
Нгуен последним обвиняет людей в том, что они не знают больше о робусте и ее связи с Вьетнамом. Там просто дефицит информации. Во время каппинга я заметил карту World Speci alty-Coffee Maps над безрезервуарными водонагревателями. Карта 2018 года призвана показать мировые «регионы особого кофе» и включает почти 30 стран, включая Таиланд, Йемен, Бурунди, Бразилию и Эфиопию. Сюда не входит Вьетнам.
В 2019 году Вьетнам был вторым по величине производителем кофе в мире, и, по данным Международной кофейной организации, 97 процентов этого кофе составляла робуста. Соединенные Штаты, по данным Министерства сельского хозяйства, были вторым по величине импортером кофейных зерен в 2019 году. Пятнадцать процентов этих зерен поступили из Вьетнама, занимая третье место по стране после Бразилии и Колумбии. Вкратце: американцы знакомы со вкусом фирменных вьетнамских кофейных зерен, даже если они не осознают, что пьют именно его.
Нгуен представила свою робусту одного происхождения на фестивале кофе в Нью-Йорке в октябре 2019 года. По ее словам, она была единственным обжарщиком, который поставил робусту на первое место, и в выходные дни были очереди. Многие люди говорили ей, что они всегда слышали, что робуста - это отвратительно, или повторяли то, что читали в Интернете о восприятии качества - восприятие, которое быстро изменилось после того, как он попробовал кофе Нгуена..
«Это так нас взволновало», - говорит Нгуен. «Здорово ориентироваться на то, что отличается, и здорово предлагать разнообразные кофейные впечатления и продукты, потому что мир разнообразен».
Ее платформа помогла повысить прозрачность в отрасли - прозрачность, которую часто рекламируют специализированные бренды, когда речь идет о местной арабике, но которой не хватает, когда речь идет о Вьетнаме и робусте. Нгуен сосредотачивается на людях, их кофейной культуре и том, что она называет «целостным опытом обучения».”
И самое лучшее время, чем сейчас, чтобы сделать спешелти вьетнамский кофе в США. Нгуен говорит, что к ней часто обращаются люди, которые хотели открыть собственный вьетнамский ресторан или кофейню, но не имели доступа к фирменным вьетнамским бобам.
«Во многом это связано со временем и тем фактом, что у моего поколения, которому сейчас за 30, теперь есть желание, средства и ноу-хау, чтобы внести свой вклад в культурный ландшафт таким образом, - говорит Нгуен. «Раньше кто думал об этом? Возможно, это были мои родители, но у них не было на это средств. Здесь они сосредоточились на выживании. И поколение моих родителей, они были основной группой вьетнамцев, приехавших в США».
Вьетнам и США являются одним из крупнейших импортеров вьетнамских кофейных зерен. Что менее установлено, так это связь с тем, почему эти отношения существуют, и с людьми, которые делают их возможными.
«Возможно, это культурная особенность или, может быть, особенность поколений», - говорит Нгуен. Она добавляет, что, несмотря на то, что люди в США годами пьют вьетнамский кофе, «может быть, требуется такое поколение, как мое, с корнями во Вьетнаме и опытом американца, чтобы иметь желание продвигать эти экономические отношения и говорить: «Давайте поговорим об этом больше». Давайте откроем это для культурного понимания и прозрачности и скажем: «О, эти бобы, которые вы едите в этой упаковке, привезены из Вьетнама, вы знали об этом?»