Эта восхитительная, малоиспользуемая зелень выращивается впервые
Эта статья адаптирована из выпуска информационного бюллетеня Gastro Obscura «Любимые вещи» от 20 августа 2022 года. Вы можете зарегистрироваться здесь.
Во время недавней поездки в Саванну, штат Джорджия, я потратился на ужин в Husk, ресторане изысканной кухни, которым руководит шеф-повар Кристофер Хэткок. Из всех блюд, которые я пробовал, одно выделялось: крудо из тунца, украшенное полупрозрачными ломтиками арбузной редьки и самфиром.
У самфира был резкий вкус; Я также наткнулся на него в диком виде на одном из барьерных островов Джорджии всего за день до этого. Иногда известный как «морские бобы», он растет в дикой природе на солончаках по всему миру. Это восхитительно, но до недавнего времени единственным способом получить его было фуражирование.
Я никогда раньше не встречал самфир в меню ресторана, но готов поспорить, что скоро мы увидим его намного больше. Поскольку природных источников чистой пресной воды становится все меньше, ряд ученых делают ставку на морские овощи как на низкоуглеродный способ прокормить растущий мир.
Хотя идея о ламинарии как о «новой капусте» может поначалу показаться надуманной, она имеет большой смысл. Морские водоросли и галофиты, или устойчивые к соленой воде растения, уже являются основным продуктом питания для культур по всему миру. Рецепты приготовления морских овощей уже существуют, и если большее количество людей попробует их, это может произвести революцию в сельском хозяйстве.
Эти малоиспользуемые овощи часто сочетают в себе тонны аромата с высокой концентрацией антиоксидантов и жизненно важных питательных веществ. Вы можете попробовать их, потому что они полезны для планеты или просто потому, что они вкусные. Вот некоторые из них, на которые стоит обратить внимание.
1) Морской виноград
Известный в Японии как уми-будо или по латинскому названию Caulerpa lentillifera, морской виноград является сверхэкологичным ответом на икру белуги.
Кулинарное использование: Каждая соленая бусинка выскакивает во рту, высвобождая шокирующее количество вкуса. Из него получаются потрясающие украшения для сашими, хотя он также используется в филиппинской и малазийской кухне.
Забавный факт: Одного только вкуса было бы достаточно, чтобы продать эту «зеленую икру», она также богата витаминами А и С. На самом деле, морской виноград иногда получили прозвище «бобы долголетия» за их популярность на Окинаве, месте с одной из самых длинных средних продолжительностей жизни в мире.
2) Морские бобы
Как бы вы их ни называли: саликорния, солянка, морская спаржа, болотный самфир, маринованный огурец или морская фасоль, эти ярко-зеленые суккуленты восхитительны. Поскольку они могут похвастаться самой высокой устойчивостью к солености среди всех растений, они, как правило, процветают в болотах с морской водой.
Кулинарное использование: «Морская спаржа» с острым вкусом и легким солевым привкусом - это деликатес со столов в Южной Корее, где она кажется мешаниной. обжаренной вместе со стеклянной лапшой в хамчо джапче, в Апулию, Италию, где местные жители часто приправляют ее просто лимоном, оливковым маслом и, возможно, шариком бурраты.
Забавный факт: Морские бобы могут быть недавним дополнением к модным дегустационным меню в Соединенных Штатах, но племя Кусабо и другие коренные народы в Северной Америке ели их дольше. чем тысячу лет.
3) Каррагин
На первый взгляд ни название, ни внешний вид ирландского мха не кажутся ужасно аппетитными. Оттенок от бледно-зеленого до черного с малиновым оттенком, каррагин или «скальный мох» на гэльском языке, массово вымывается на скалистые берега Изумрудного острова. Тем не менее скромный внешний вид этой водоросли противоречит тому, насколько возмутительно полезной она может быть.
Кулинарное использование: Задолго до того, как каррагинан начал появляться в коммерческих целях, ирландские повара уже использовали его в качестве желирующего агента в шелковистых заварных кремах с ароматом ванили. На острове Принца Эдуарда в Канаде каррагин является основным ингредиентом пирога с морскими водорослями - пышного пирога с загущенным ирландским мхом кремом и ягодным соусом, а на Карибах он сияет в сливочном ямайском напитке из ирландского мха.
Забавный факт: После замачивания в воде эти толстые усики выделяют желеобразное вещество, которое попадает во все, от большинства коммерческих мороженых до зубных паст.
4) Кочаюйо
Богатая белком и питательными веществами, эта густая бурая водоросль также является мощным усилителем вкуса - думаю, что это натуральная форма глутамата натрия. Он в изобилии растет в дикой природе вдоль побережья Чили и Новой Зеландии, где народ маори уже давно использует его в качестве основного продукта питания. Археологические находки показывают, что коренные народы на территории современной Чили ели кочаюйо более 14 000 лет назад.
Кулинарное использование: В настоящее время чилийцы используют стебли растения повсюду: от салатов до севиче и сытных тушеных блюд. Кочаюйо можно нарезать и подавать свежим или высушить и оставить для созревания.
Забавный факт: Любопытно, что, хотя в научном названии этой водоросли Durvillaea antarctica есть слово «Антарктида», кочаюйо не появляется рядом с самым южным континентом Земли. В 1892 году ученые решили назвать род в честь Жюля Дюмона д’Юрвиля, французского ботаника и картографа, исследовавшего Антарктиду.
Вопросы и ответы с Сэмом Нортоном из Heron Farms
Не так давно относительно немногие американцы слышали о самфирах или морских бобах. С тех пор как Сэм Нортон основал первую в мире вертикальную ферму с морской водой в 2020 году в Южной Каролине, ему удалось получить эти суккуленты как дома, так и в ресторанах в 40 штатах.
С момента своего запуска Heron Farms работала с Husk и другими лучшими ресторанами на юге Америки, помогая восстанавливать приливные районы от Восточного побережья до Бангладеш.
Как вы думаете, почему мы должны есть больше морских овощей?
В настоящее время 98 процентов воды на планете засолены. Из 2 процентов свежего сырья половина заперта в ледниках, а остальное мы не используем по назначению. С каждым годом становится больше соленой воды и меньше пресной. Я думаю, что без пресной воды будет одна из самых важных категорий продуктов в этом столетии.
Что вы имеете в виду, когда говорите без пресной воды?
По сути, мы придумываем продукты, которые можно приготовить без доступа к пресной воде. Например, если вы накормили курицу диетой, состоящей только из галофитов и водорослей, и дали ей опресненную воду, теоретически вы могли бы получить курицу без пресной воды. Это еще рано, и люди еще не обязательно видят в этом необходимость, но это станет решающим.
Существуют тысячи видов галофитов или солеустойчивых растений. Почему в первую очередь нужно сосредоточиться на морской фасоли?
Мы вырастили, вероятно, от 50 до 75 различных видов, просто чтобы посмотреть, сможем ли мы заставить их расти за пределами дикой природы. За пределами Salicornia есть много растений, о которых думают люди. Однако мы называем его модельным видом, потому что у него есть коммерчески доступные семена, и он наиболее солеустойчивый.
Вы упомянули, что работаете и с другими видами морских овощей. Что с ними происходит?
Сейчас мы сотрудничаем с НАСА, чтобы определить жизнеспособность галофитов в лунных условиях. НАСА хотело бы иметь лунную базу. Вполне логично, что астронавты чувствуют себя лучше, когда едят живые растения. Что больше всего интересовало НАСА, так это то, сколько субстрата мы можем заменить рыхлой органической грязью на Луне. Мы обнаружили, что галофиты, особенно те, которые живут в самых экстремальных условиях, приживаются лучше, чем гликофиты, типичные однолетние листовые растения.