Эта библиотека закваски спрятана в исследовательском центре хлебопекарной корпорации. Здесь в рамках долгосрочного проекта по исследованию и сохранению биологического разнообразия хлеба хранятся и подаются 105 заквасок.
В Санкт-Вите, Бельгия, Карл Де Смедт курирует библиотеку закваски с 2013 года. Холодильники выстраиваются вдоль стен, а узор в виде ветвей дерева покрывает потолок, напоминая пейзаж природы. Закваски на полках заквашиваются естественным путем с помощью живых дрожжей и бактерий из их домашней среды. Когда часть закваски добавляется к муке и воде и выпекается, получается буханка хлеба на закваске.
До тех пор, пока 160 лет назад не стали популярными коммерческие дрожжи, большая часть хлеба во всем мире производилась из заквасок. В зависимости от микробов в ингредиентах, воздухе и даже на руках пекаря каждая закваска может приготовить буханку с уникальным вкусом.
Де Смедт регулярно путешествует, чтобы пополнить свою коллекцию. Есть стартеры из Японии, Италии, США и других стран. Каждый был сделан разными людьми и из разных ингредиентов, от сока до святой воды. Каждые несколько месяцев заквасок подкармливают мукой из их домашних пекарен, чтобы их микробный состав не слишком сильно менялся. Многие стартеры имеют родословную, насчитывающую десятилетия, поскольку регулярное кормление может поддерживать жизнь колоний бактерий на неопределенный срок. Что касается того, почему Puratos утруждает себя тем, что De Smedt собирает закваски для закваски, их генеральный директор в 2015 году прокомментировал, что клиенты хотят попробовать ремесленные вкусы, а «будущее за закваской».
Известные пекарни предоставили закваски, а другие были собраны на основе их истории, например, недавние дополнения, которые Де Смедт получил от потомков золотодобытчиков Юкона. Эти закуски были доставлены в суровые условия, чтобы приготовить хлеб и оладьи для голодных шахтеров. Теперь у них есть уютное местечко в библиотеке заквасок, где их со временем будут изучать. Однако, в отличие от вашей обычной библиотеки, стартеры не могут быть извлечены.
Подкаст Atlas Obscura - это короткое ежедневное празднование всех странных и удивительных мест мира. Посмотрите этот эпизод о библиотеке Sourdough.