Мясные субпродукты полезны для окружающей среды, хороши для производительности и являются правильным с этической точки зрения. Теперь не только лучшие повара пытаются убедить людей в том, что субпродукты - это не так уж и плохо.
Это та сцена, от которой у антидопинговых агентов пощекоталось бы паучье чутье: туманной ночью в Сан-Франциско Лукас Эйзер, в то время профессиональный байк-гонщик, который чувствовал себя подавленным после тяжелого сезона в Европе, вышел из здание и на улицу, сжимая в руках синий кулер.
«Почему-то мне казалось, что я делаю что-то не так, - говорит он.
Чтобы быть ясным, он не был. В холодильнике не было готовой к переливанию крови или ЭПО. Вместо этого он нес семь фунтов свежеочищенного говяжьего сердца.
Эйзер выходил из Incanto, ныне закрытого ресторана знаменитого шеф-повара Криса Косентино. В течение многих лет Косентино был Парнем из потрохов. То, что многие считают неприятными кусочками мяса - мозги, сердца, печень, кишечник, ноги, - Косентино считает деликатесами. «Это невероятный продукт», - говорит он. «Я катаюсь на фалдах всех бабушек, которые до меня готовили субпродукты». Фактически, он вспоминает, как его собственная бабушка в детстве безупречно готовила мясные субпродукты.
Косентино также кое-что знает о том, как работать с вашим телом на пределе возможностей. В конце 90-х он участвовал в гонках как профессиональный горный велосипедист на одной скорости. В то время как его соотечественники сосали гели, Косентино обнаружил, что цельные продукты работают на него лучше. «Я ел жареного цыпленка во время« Мести Монтесумы », и это был самый тяжелый момент. Холодный жареный цыпленок в начале подъема - это круто ».
На самом деле это был другой профессиональный велосипедист Джонатан Вогтерс, который в 2009 году сказал Лукасу Эйзеру искать отходы. Вотерс руководил командой Эйзера, Garmin-Slipstream. Он посоветовал многим мужчинам в конце тяжелого сезона съесть паштет и другие блюда с печенью. Но когда Эйзер спросил Косентино о том, как приготовить куриную печень, повар подумал, что может предложить что-то получше: говяжье сердце. «В сердцах очень много креатина. Какие добавки постоянно принимают штангисты? Креатин. Так почему бы не съесть что-нибудь натуральное, в котором он есть, а также все эти минералы? » - говорит Косентино.
Даже лучше: вкусно. По крайней мере, это был вердикт Эйзера. Поскольку сердце такое постное, по текстуре оно похоже на стейк. Тем не менее, все минералы придают те богатые, острые нотки, которые делают субпродукты такими интересными. Эйзер описал это как поедание стейка со вкусом печени.
Если вас не интересуют питательные и вкусовые качества субпродуктов, обратите внимание на их моральные и экологические преимущества. На каждой решетке с ребрышками или филе миньона есть сердце, мозг, язык, печень и почка. Фактически, съедобное мясо органов составляет 12 процентов средней забитой коровы и 14 процентов средней забитой свиньи. Поскольку немногие американцы едят эти кусочки, побочные продукты часто отправляются за границу или превращаются в корм для домашних животных. Это означает, что мы должны выращивать больше животных здесь, в США, чтобы удовлетворить потребности нашего населения в мясе. Если бы мы все начали есть больше мяса органов, мы, вероятно, могли бы выращивать меньше скота. «Это как раз то, что нужно делать», - говорит Косентино о мясных субпродуктах. Он говорит, что чем ближе он становится к владельцам ранчо, которые разводят его животных, тем больше он ценит каждую деталь животного. «Когда вы видите, сколько из этого люди склонны выбрасывать, это действительно разочаровывает».
Давай, Америка, давай начнем использовать эти мозги… и все остальные части тоже.
Куриная печень по-тоскански
На 6 порций
Извлечено Крисом Косентино из книги "Начало"
Ингредиенты:
1 ½ фунта куриной печени, очищенной от сухожилий, зеленых или коричневых пятен
3 нарезанных лука-шалот
1/4 стакана vin santo (итальянское десертное вино)
2 ч.л. свежих листьев тимьяна
1 свежий лавровый лист
Цедра 1 апельсина мелко натереть
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
Небольшая щепотка порошка солодки (можно приобрести в интернет-магазинах)
4 столовые ложки топленого утиного жира плюс еще топленого утиного жира для запечатывания
3 ½ столовых ложки несоленого сливочного масла
24 ломтика багета
Метод:
- В неглубокой миске смешайте куриную печень, лук-шалот, вин-санто, тимьян, залив, цедру апельсина, 2 чайные ложки соли, ½ чайной ложки перца и порошок солодки. Хорошо перемешать. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 3 часа.
- Удалите и выбросьте лавровый лист из куриной печени. В большой сотейнике на сильном огне разогрейте утиный жир. Когда жарко, работая порциями, чтобы не переполнить сковороду, шумовкой переложите на сковороду куриную печень и лук-шалот. Готовьте, переворачивая по мере необходимости, примерно четыре минуты, пока печень не станет хорошо окрашенной снаружи и розовой в центре. Когда каждая партия будет готова, переложите ее в кухонный комбайн.
- Вылейте оставшийся маринад в кастрюлю, перемешайте коричневые кусочки и добавьте содержимое кастрюли в кухонный комбайн.
- Обработайте печеночную смесь до однородной массы. При работающем двигателе медленно добавляйте масло, пока смесь не превратится в эмульсию.
- Пропустить смесь через барабанное сито в миску. Поместите смесь в одну или несколько формочек и сверху положите тонкий слой утиного жира, чтобы запечатать. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 6 часов или до 4 дней.
- Непосредственно перед подачей на стол разогрейте сковороду-гриль на среднем или сильном огне. Поместите ломтики багета на решетку для гриля и запекайте на гриле, перевернув один раз, пока на обеих сторонах не появятся отметины от гриля и не станет хрустящей корочкой, примерно по 2 минуты с каждой стороны.
- Для подачи положите формочку, ломтики багета и ложку.