Будущее культуры уличного питания во Вьетнаме зависит от баланса, так как продолжается дискуссия о перемещении уличных торговцев в помещении.
Это все вместе, что делает еду полной. Надуманная красно-синяя пластиковая мебель, которая выглядит так, как будто она была украдена с дошкольной площадки. На переполненных улицах футболки одетые туристы и коническая шляпа, одетая в местных жителей, плетущихся и выходящих друг на друга, как оркестрованный танец. Ароматические запахи свежих трав, приготовленной рыбы и пряного бульона, смешанного с слабыми запахами бензина от проезжающих мотоциклов. Вьетнамский опыт уличной еды простирается далеко за пределы плиты, чтобы охватить окружающий хаос и очарование культуры.
Это опыт, который был запечатлен во многих психических переживаниях путешественников как что-то, чтобы проверить их список ведра; опыт, который был увековечен в средствах массовой информации такими, как Энтони Бурден, который продал свою душу за теплую миску pho, и автор, Грэм Холлидей, чей роман « Eating Viet Nam» рассказывает о его времени, проведенном в стране.
Вдохновленный этими бесстрашными кулинарными исследователями, я в конце концов оказываюсь на хаотичных улицах Ханоя на севере Вьетнама одним холодным утром в феврале. Просто наслаждаясь теплой чашкой кофе, вьетнамским яичным кофе, который утолщен взбитыми яйцами, ванилью и тяжелыми сливками, я отправляюсь на уличную еду.
В столице Вьетнама более 7, 5 миллионов человек найти уличную еду - это легкий подвиг - проще, чем сказать, пересекая улицу. Город Ханой разделен между Старым кварталом и Французским кварталом, каждый из которых предлагает отличную атмосферу. Старый квартал - это то, что можно увидеть при посещении Вьетнама в первый раз. Обманчиво хрупкие пожилые дамы прокладывают по тихим утренним улочкам, несущим тяжелые корзины, нагруженные фруктами и выпечкой, чтобы продать. Мотоциклы пересекают разрушающиеся тротуары, где семьи создают временные рестораны с одним блюдом, где подают дымящуюся чашу на пластиковой мебели.
В соседнем французском квартале узкая улица расширилась, а погодные изнашиваемые фасады заменены новой архитектурой, вдохновленной французами, - свидетельством того, что Франция колонизировала страну Юго-Восточной Азии. Тротуарные киоски, которые преобладают в Старом квартале, по-видимому, заменены кирпичными и минометными ресторанами и кафе в туристическом французском квартале. Медленный переход от уличного питания к ресторанам - это чума, охватившая Юго-Восточную Азию, начиная с Бангкока в начале этого года.
«В некоторых местах вы больше не найдете никакой (уличной пищи)», - рассказывает мне Холлидей по телефону, когда-то днем из его нынешнего дома в Сенегале. «Вьетнам переходит от уличных рынков к тому, что будет дальше». Холлидей, который в течение многих лет жил как в Ханое, так и в Хошимин, стал свидетелем того, как меняется уличная еда во Вьетнаме.
«Дело в том, что уличная еда во Вьетнаме ужасно идет против нее, и по правам она не должна работать», - пишет Холлидей в своем романе « Поедание Вьетнама». «Это требует определенного допуска шума, влажности, холода, тепла, ветра, дождя, уличных хлопот в каждом оттенке, сомнительной гигиены, выхлопных газов, низких посадочных мест и открытых дисплеев сбора носа и сжимания зуба».
Учитывая условия, в которых употребляется вьетнамская уличная еда, Холлидей пишет, что это является свидетельством уличных шеф-поваров и свежих ингредиентов, которые все еще должны испытывать путешественники и местные жители. Шип в стороне от уличной пищевой культуры Вьетнама - это не вопрос вкуса - далек от него, а, скорее, это гигиена.
Определенные гигиенические положения, такие как стойло, должны находиться вдали от загрязненного места, должна использоваться система сбора отходов, чистая вода должна быть доступна, и только определенные добавки могут быть приготовлены с обязательным соблюдением в соответствии с докладом мира от 2015 года Организация здравоохранения. Хотя навязывание правил охраны здоровья и безопасности на уличных продуктах питания имеет решающее значение, Вьетнам - страна с низким доходом, которая может затруднить выполнение этих стандартов.
«Индустриализация и развитие происходят быстрыми темпами, а загрязнение окружающей среды, которое происходит с ними, оказывает негативное влияние на гигиену и способность обеспечивать безопасную и чистую уличную еду», - сообщает Всемирная организация здравоохранения. «Подача чистой воды на уличные продовольственные ларьки является большой проблемой в этом отношении».
Холлидей вспоминает, как вьетнамская полиция рушится на уличных торговцев, спускается на рынки и насильно захватывает корзины, табуретки и корзины от продавцов, которые не убежали достаточно быстро. Налеты были частью ранних, постоянных усилий по очистке улиц, заставляя уличных торговцев либо перемещаться в помещении, либо закрываться.
Войдите в великую дискуссию по уличным улицам Вьетнама. С одной стороны, правительство применяет правила для уличных торговцев с целью сведения к минимуму болезней пищевого происхождения, которые могут негативно повлиять на туризм. С другой стороны, из-за множества внешних факторов не все требования соблюдаются, а уличные продавцы полностью вытесняются. Это медленный процесс; в то время как уличные продовольственные стойла Вьетнама не будут закрываться ночью, «политика выжженной земли», как называет Холлидей, указывает на неопределенное будущее для самого сердца культуры и кулинарной идентичности Вьетнама.
«Если вы находитесь в комнате с кондиционером, вы отделены от жизни, - говорит Холлидей. В то время как Холлидей признает, что есть четкая выгода для перемещения продавцов уличной пищи в помещении в обозначенные районы, он утверждает, что жертва может в конечном итоге повлиять на туризм так, как надеются избежать вьетнамских чиновников. «Люди действительно любят уличный опыт - жизнь на улице, шум - и я думаю, что во вьетнамских умах они делают все лучше, но для туристов я не думаю, что им это понравится».
Холлидей задумчиво вспоминает о любимом рынке, который он посещал в Ханое, называемом «Рынным рынком». «Я ходил туда, и он был полон жизни и тонны пищи; затем (вьетнамские чиновники) уничтожили его, чтобы сделать красивый блестящий новый подземный рынок, на котором они построили универмаг выше. Спустя годы я пошел туда, чтобы посмотреть, как он изменился, и он был полностью мертв: ни шума, ни запахов, ни жизни ».
В свой первый вечер в Ханое я оказался на углу Чан Кам и Ханг-Тхонг, ища быстрый обед, чтобы удовлетворить мой голод. Я наткнулся на море пластиковых стульев перед открытым гаражом, где молодая женщина подбрасывала что-то вкусное в миску. Закусочная с одним блюдом, я сел и наблюдал, как передо мной раздалась миска с суровой, жирной, ароматной добротой. Без излишеств, без суеты. Это блюдо было чистым удовольствием, служило в столовой под открытым небом и цементом, подходило к саундтреку подслушанных разговоров и мотоциклов - так должно быть во столовой во Вьетнаме. Опыт, который, по крайней мере, на данный момент, все еще можно получить.