Это может быть лучшая причина посетить Рим весной

Автор: Иванов Евгений [email protected].

Публикация: 2025-02-18 05:02.

Последние изменения: 2025-02-18 05:02

Это уютный вечер понедельника в Ristorante La Torricella в римском районе Тестаччо. Пока я читаю меню, Аугусто Д'Альфонси, владелец ресторана в течение 40 лет, подходит к моему столу, подняв гордость весеннего сезона в Риме: артишока. «Это дар от Бога», - говорит Д'Альфонси, поглаживая стебель артишока, как будто это бедро прекрасной синьорины. «Carciofi, carciofi…», вздыхает он: машина-CHO-гонорар, машина-CHO-гонорар. Вдохновленный, я заказываю антипасто из carciofi alla Giudia, артишок, который был сплющен и обжарен во фритюре, превращенный в хрустящий, золотой цветок.

Мой собеседник на ужин и учитель кулинарии Даниэла дель Бальзо с одобрением улыбается, когда прибывает антипасто, и мы разрываем его хрустящие листья, наслаждаясь вкусом земляного, орехового аромата. «У римлян была любовная связь с артишоками в течение тысяч лет», - говорит Даниэла. Она объясняет, что в те дни, когда носили тоги, листовой чертополох считался сильным афродизиаком. Женщинам долгое время было запрещено есть их, но Екатерина Медичи, печально известная своими ненасытными аппетитами, взяла некоторых с собой во Францию в середине 16-го века, когда она вышла замуж за Генриха II, и ее утечка в артишоке вызвала настоящий скандал.

На кулинарном занятии Даниэлы я изучил основы carciofi alla Giudia. Урок начался на рынке Testaccio, где с конца февраля до начала мая киоски переполнены маленьким круглым артишоком с фиолетовым оттенком, который, как оказалось, является лучшим сортом для изготовления carciofi alla Giudia. Хотя традиционные закусочные по всему городу хорошо их готовят, каждый римлянин (включая Даниэлу) считает, что для того, чтобы получить самый аутентичный опыт по этой специальности, вы должны отправиться в место его происхождения - еврейское гетто Рима.

Статья продолжается под рекламой

Позже на этой неделе я пробиваюсь туда. С 1555 по 1870 год этот квартал с четырьмя кварталами в историческом центре, в старом центре города, рядом с подверженной наводнениям рекой Тибр, представлял собой закрытый лабиринт тесных кварталов, где по указу папы римским евреям было приказано жить.

Гетто было освобождено во время объединения Италии 19-го века, его лачуги были разрушены, и область постепенно перестраивалась. Соседство сегодня поддерживает сильную и активную еврейскую общину. Здесь также находится кулина Эбраико-Романеска, восхитительная кулинарная традиция. «Это кулинария повера» (кухня бедняков), объяснила мне Даниэла, «созданная домохозяйками, которые использовали то, что было доступно и дешево, включая артишоки».

Во время моего посещения гетто (или бывшего гетто, как некоторые предпочитают), я прохожу мимо новых мест, где можно купить кошерную еду, и отправляюсь в классику старой школы Hostaria da Giggetto, которой с 1923 года управляет семья Чеккарелли. Башня Карциофи стоит на пороге в честь сезона. Меня приветствует Мамма Лидия, синьора с тонко уложенными волосами. «Карсиофи - гордость нашей кухни», - говорит она, садя меня за внешний стол, где я в окружении римских семей на неспешном обеде. Из двери траттории выходит дразнящий аромат свежеобжаренных артишоков, и на каждом столе появляются два буйных официанта в безупречных черных жилетах, чтобы опрокинуть тарелки carciofi alla Giudia за каждым столом. В имперские дни так много еды из артишоков было бы началом ночи чувственных удовольствий. Сегодня аппетиты Рима могут быть более умеренными, но ежегодное кормление карциофи остается восхитительным праздником.

Фото Андреа Уайнер

(СЕРВИС 4)

Рецепт от Траттория да Джиггетто

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 лимон
4 больших артишока со стеблями, желательно романский
Оливковое масло для жарки
Солить по вкусу

Статья продолжается под рекламой

* Специальное оборудование: термометр для жарки во фритюре

СДЕЛАЙ ЭТО
1. Разрежьте лимон и отожмите его соки в большую миску с водой. Чтобы руки не почернели при приготовлении артишоков, потрите их срезанной стороной половинок лимона.
2. Снимите жесткие внешние листья с артишоков, чтобы получить нежные, бледно-зеленые листья. С помощью острого ножа для обрезки срежьте острые края листьев, обрежьте стебель примерно до дюйма и удалите воздушную заслонку с помощью шарика из дыни.
3. Позвольте артишокам сидеть в лимонной воде в течение приблизительно получаса.
4. В большую тяжелую кастрюлю налейте оливковое масло на два дюйма глубиной и нагрейте на среднем огне до 265 градусов. Посолите артишоки и добавьте их в кастрюлю, поворачивая их, пока все стороны не потемнеют, около 20 минут.
5. На рабочей поверхности, выложенной бумажными полотенцами, расстелите артишок от центра, как лепестки розы. Поверните их штоком вверх и дайте им стечь в течение двух часов.
6. Разогреть масло до 340 градусов. Держите артишок за стебель щипцами по одному и погружайте его в кастрюлю на три минуты, прижимая его к дну, чтобы листья оставались открытыми. Жарить, пока листья не станут золотыми и хрустящими.
7. Слейте на бумажные полотенца. Подавать теплым.

Эта статья первоначально появилась в сети в январе 2015 года; он был обновлен в январе 2018 года, чтобы включать текущую информацию.

>> Далее: 5 основных французских пар вина и сыра, объяснение