Путешествуя по Турции, Эшли Халперн дарит своему давнему партнеру и себе еду.
Головы затуманены из-за смены часовых поясов, Энди и я натыкаемся на Zübeyir Ocakbaşı, шашлычную в Стамбуле. Мастер гриля сидит за огромным медным колпаком и крутит шашлык из баранины над кричащими оранжевыми углями. Вскоре эта баранина оказывается у нас во рту, ее сочные соки органично сливаются с вздутой кожурой длинных зеленых перцев и сырого лука, посыпанных сумахом. Один укус, и Энди понимает, почему я привел его сюда.
Важный день рождения заслуживает важной поездки. Поэтому, когда в августе прошлого года Энди, моему партнеру с 20-летним стажем, исполнилось 40 лет, я запланировал неожиданный отпуск в Турции, стране, которую он никогда не посещал, но которую я очень люблю. Во время моего первого визита, три года назад, все, что я брал в рот, - куски свежеиспеченного симита, смоченного в бал-каймаке; приготовленные бабушкой манты, плавающие в бассейне с маслом чили, были не похожи ни на что, что я пробовал раньше. Энди на самом деле гурман в нашей семье, поэтому еда, безусловно, будет нашим главным приоритетом. Я попросил Анселя Маллинса, соучредителя глобального туроператора Culinary Backstreets, организовать индивидуальный маршрут, который отразил бы широту и глубину турецкой кухни. Амбициозный двухнедельный маршрут охватил три провинции: от Стамбула до приморского города Измир и высокогорья Черного моря.
Балык экмек, или бутерброды с рыбой на гриле, в Стамбуле
Ядид Леви
Sultanahmet Camii, также известная как Голубая мечеть, является одной из главных достопримечательностей Стамбула
Ядид Леви
Первые пять дней проходят так: мы едим и едим, пока еда не становится невозможной, а затем едим еще. Путеводитель по кулинарным улочкам Угур Илдыз ведет нас в булочную Karaköy Güllüoğlu, известную своими börek, слоеными пирожными с начинкой из сыра или мясного фарша. Мы в восторге от нашего первого вкуса свежего заатара и озадачены дрожащим тавук гёгсу, молочным пудингом из куриной грудки.
В Borsam Taşfirin, магазине на углу, которым управляет семья из юго-восточной Турции, мы пробуем лахмаджун, лепешку с мясным фаршем, которую едят с лимонным соком, посыпав петрушкой и посыпав перцем изот. В Yeni Meyhane в Кадыкёй Илдыз наливает стакан за стаканом раки, виноградный бренди, приправленный анисом и разбавленный льдом. В промежутках между глотками он учит нас фразе çok lezzetli - выражению, которое хорошо нам помогает на протяжении всей поездки. Перевод: «Слишком много восхитительного».
Экскурсия с бельгийским трансплантологом Бенуа Анке начинается с завтрака в скрытом саду. Дурсун и Кезбан, муж и жена фермеров из провинции Кастамону, приветствуют нас у разрушающихся стен средневековой крепости Едикуле. Они - одна из 32 семей, объединившихся для работы на этой когда-то заброшенной земле. Они приготовили свежие помидоры, огурцы и щавель, сбрызнутые оливковым маслом; базлама, теплая мягкая лепешка; и тулум, овечий сыр, чей отчетливый запах исходит от козьей шкуры, в которой он вылечен. Есть миски со свежим заатаром и шелковицей, собранными прямо с садовых деревьев, а также ароматный каштановый мед и яблочная патока, оба фирменные блюда Кастамону. Спелый инжир завершает трапезу.
Наши желудки раздуваются после завтрака, и мы прогуливаемся по Фатих-Чаршамба, также известному как рынок по средам, чтобы осмотреть яркие фрукты и овощи, прежде чем заглянуть в Маленький Алеппо, анклав, заселенный сирийскими беженцами. Здесь мы едим künefe, эластичную сырную выпечку, с бодрящим кофе, захваченным стручками кардамона, и задерживаемся на дамасских фрикадельках kibbeh, приготовленных в кислом labneh в Saruja.
Мы также получили взгляд изнутри на шумный базарный квартал Стамбула благодаря Сенем Пасторессе, внучке торговцев полотенцами, которая с детства бродит по коридорам Гранд-базара, похожим на спагетти. За сырным пиде из Pak Pide & Pizza Salonu она говорит о политике, религии и будущем демократии. Разговор поучительный и душераздирающий.
Скоро мы отправляемся в Измир, город на побережье Эгейского моря. Я заинтересовался Измиром после изучения рецептов в книге Сарит Пакер и Итамара Сруловича «В погоне за дымом: готовим на огне вокруг Леванта». До основания Израиля в этом древнем римском городе проживало более 60 000 евреев-сефардов. Сегодня их число приближается к 1200, говорит гид Нюкет Франко, потомок сефардов. Она делится этой историей, когда мы идем по улице Синагоги, через рыбный рынок, где продаются блестящие башни из сардин и кальмаров, и мимо манекенов с детскими лицами, демонстрирующих богато украшенные наряды для обрезания с перьями и бисером.
Внутри Голубой мечети
Ядид Леви
Апельсины и гранаты в стамбульском магазине соков
Ядид Леви
За завтраком во дворе чайханы она знакомит нас с бойозом, сефардской выпечкой с добавлением тахини, и гевреком, измирским рогаликом, ответом стамбульскому симиту. Нежный квадратик пахлавы, упавший нам на ладони в Тарихи Басмане Озтат Локмаджиси, вызывает у нас мурашки. В какой-то момент мы проскальзываем в частный дом исключительной домашней кухарки Лейлы Озтюркер по рекомендации Нукет. На крыше, украшенной чучелами лисиц и старинными мечами, она вручную скручивает mercimekli köfte (шарики из чечевицы) в обертках из салата, развлекая нас историями о своей недавно помолвленной дочери и сыне-военном, который находится недалеко от сирийской границы.
Наша конечная остановка - Трабзон, горный регион Турции на востоке Черного моря. Этот район был блестящим предложением Маллинза, уголок страны, который редко посещают туристы. Следующие пять дней мы проведем в Плато'да Мола в Чамлыхемшине, где клан Шишман управляет двумя удаленными гостевыми домами. До одного из них, в деревенской деревне Ортан, можно добраться только пешком. Другой, 200-летний фермерский дом, венчает Покутское нагорье и требует полного привода, чтобы подняться по коварной дороге.
Дочь Ясемин занимается заказами Плато'да Молы, но готовкой занимаются ее мать Зейнеп и две тети. День за днем нас угощают декадентскими спредами на завтрак и ужин. Есть мухлама, традиционное блюдо из кукурузной муки с плавленым сыром и кусочками масла; долма, скрученная с капустными листьями; картофель, запеченный в каймаке (взбитые сливки); и густая белая фасоль, приправленная мятой. Еда пробуждающая, близкая к земле. Типа, Оооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооо. Яичные желтки оранжевого цвета и очень вязкие. Сыр интенсивно травянистый, как будто его свернули в сарае. Так оно и было: Шишманы владеют четырьмя коровами и производят все свои молочные продукты с нуля.
Наш финальный завтрак прост, но незабываем: яичница, омлет с семенами нигеллы, и ломти дымящегося горячего хлеба, намазанные домашним клубничным джемом. Похлопывая себя по животам после того, что кажется сотой прекрасной едой в поездке, мы можем только выразить наши самые скромные комплименты шеф-повару. Зейнеп ни слова не говорит по-английски, как и мы по-турецки, но это не имеет значения. Чок леззетли говорит сам за себя.