Подсказка: замешаны Французская Ривьера и Ф. Скотт Фицджеральд.
В начале прошлого лета, проезжая вдоль южного побережья Франции, я сделал пит-стоп в Антибе, чтобы посетить знаменитый Hôtel Belles Rives. Ф. Скотт Фицджеральд и его жена Зельда прожили здесь несколько блаженных лет в 1920-х годах, устраивая потрясающие коктейльные вечеринки в своем увитом глицинией саду, такие, которые в конечном итоге вдохновили его оду Французской Ривьере «Ночь нежна».
Этот отель существует уже несколько десятилетий как популярный отель на берегу моря, а в прошлом году его ресторан La Passagère получил первую звезду Мишлен. Все это сделано шеф-поваром Йориком Тьешем, который прославился своей инновационной переработкой традиционных провансальских рецептов.
Меню совершенно не соответствовало моему ценовому диапазону, но беглый взгляд вокруг - мраморные колонны в столовой, гибкие француженки, молча загорающие на аккуратных рядах шезлонгов на пристани - понял, что это место того стоит. разорение. Роскошь важнее сдержанности, несомненно, была бы девизом Фицджеральда. И вообще, как часто вам выпадает возможность поужинать в бывшей даче великого американского писателя?
Я сижу за столом. Мой официант рекомендует салат нисуаз, но, на мой взгляд, случай требует чего-то более благородного. В окружении воды морепродукты кажутся очевидным выбором, поэтому я выбираю pissaladi è re жареные морские гребешки.
Pissaladière - название является производным от французского poisson (рыба) и sale (соль) - восходит к 1300-м годам, когда испанские моряки появились в регионе, стремясь обменять свои соленые анчоусы на что-то более экзотическое. В результате получается пикантный пирог с карамелизированным луком, оливками и, конечно же, анчоусами. Его можно найти в большинстве пекарен и бистро по всей Франции.
Но версия в La Passagère - это совсем другое. На самом деле, это святотатство. Вместо того, чтобы использовать гребешок в качестве новой начинки для пирога, Тьеш деконструирует классические ингредиенты pissaladière (хлеб, оливки, анчоусы, лук) и восстанавливает их вокруг гребешка. Получившееся блюдо представляет собой один гребешок с тостами и пюре из оливок и анчоусов, который подается в раковине гребешка.
Это, как я вскоре обнаружил, гениальный ход. Морские гребешки обладают естественной сладостью, поэтому они так хорошо сочетаются с простыми способами приготовления. Чтобы гребешок получился вкусным, многого не нужно, достаточно панировочных сухарей, оливкового масла и шести минут на горячей сковороде. Добавьте компоненты pissaladière, и вы получите пару, заключенную на небесах. Соленые оливки и анчоусы контрастируют с нежным морским гребешком, а тосты, смазанные луковым мармеладом, создают приятный хруст.