С таким количеством направлений, рекламируемых как «следующая гастрономическая столица», эстонский Таллинн ушел из поля зрения гурманов, затмив его соседей из Новой Скандинавии, отмеченных звездами Мишлен. А может быть, из-за неправильных представлений о его кухне: не просто ли это вареники и водка?
Новости: Таллинн - это не только один из самых интригующих гастрономических городов, который вы посетите, но и очень выгодная цена. Вот некоторые из лучших остановок с едой, которые стоит включить в свой визит в Таллинн.
Рестораны с глобальным влиянием
От очарования средневекового Старого города Таллинна никуда не деться. Кажется, что каждое третье здание вращается вокруг еды и/или напитков, но если судить о ресторане по его витрине, ожидания будут склоняться к очень предсказуемым, классическим меню: ничего слишком амбициозного, просто солидный выбор Старого Света.
«Сегодня первое блюдо в вашем дегустационном меню - темпура из листьев шисо с соленой скумбрией и юдзу», - говорит наш неугомонный официант в ресторане Ore, который является отправной точкой для полной перекалибровки питания и мозга. Японское влияние определенно не было частью гастрономических предсказаний эстонцев.
Ore, открытый с 2017 года, тоже не японский ресторан, а загадка: минималистичный, нордический дизайн, но с причудливыми огнями Мадридского оперного театра. По мере того, как подается следующее блюдо со всеми его перуанскими влияниями - тирадито из морского окуня с тигровым молоком, маслом кориандра и микрокориандром - становится совершенно ясно, что гастрономическая сцена Таллинна - это гораздо больше, чем кажется на первый взгляд.
В Moon, эстонско-русском ресторане, который работает уже десять лет, дела обстоят по-другому. Элегантный скандинавский декор сочетается с немного эксцентричным русским домом 1970-х годов. Во время обеда приветствуются рюмки органической эстонской водки и домашнего ягодного шнапса, что стереотипно сигнализирует о непристойных временах, однако сервировка и оформление блюд представляют собой удивительно сложные балтийские интерпретации современной русской кухни: пельмени ручной лепки с начинкой из лося, сибирской говядины и баранины в бульоне из белых грибов!
Неделя ресторанов в Таллинне
Помимо действительно инновационной и развивающейся ресторанной сцены - смеси обширных мировых влияний с заботой о молодых местных продуктах - Таллинн - это отличное соотношение цены и качества для европейского отдыха в городе и совершенно выгодная сделка во время ежегодная Таллиннская неделя ресторанов.
В мире, где так много фестивалей и мероприятий для гурманов сосуществуют в качестве приманки для гастрономических туристов, приятно узнать, что этот фестиваль посещают в основном местные жители с момента его возникновения в 2011 году. В течение одной недели в ноябре рестораны, которые цены для иностранных туристов уже замечательны, предлагают большие скидки.
К местам-участникам также предъявляются строгие требования: не более 61, никаких фудтраков, кафе или баров, а также ресторанов, открытых менее года назад. Предлагаемые скидки должны составлять от 25% до 50% от обычного ежедневного меню à la carte. Если вам это не нравится, знайте, что в первый час продажи билетов каждую секунду на сайте появляется 2000 человек. Удачи.
Как насчет изысканной кухни?
В Таллинне нет мишленовских ресторанов. Тем не менее, листинг в Белом путеводителе очень похож на славу Мишлен для стран Северной Европы, и Эстония была включена с 2014 года.
Наряду с Ore, получившим рейтинг Masters Level в 2018 году при первом включении в White Guide, был новый ресторан 180⁰, который был на несколько пунктов выше и открылся в августе 2018 года. Шеф-повар ресторана 180⁰, родившийся в Германии, Маттиас Дитер, привел восемь других ресторанов по всему миру к мишленовскому статусу, поэтому его таллиннское творение в порту Ноблесснер заслуживает внимания.
Одни только приветственные закуски, подаваемые у камина перед дегустационным меню из нескольких блюд, задают тон театрально представленному дегустационному меню. Начните свой вечер с копченого угря фиолетового цвета с тушеной красной капустой на горчичном мороженом и завершите его белым шоколадом, ананасом и десертом юдзу. О да.
Борьба за местные и органические продукты
Лучшие повара Таллинна признаются, что разочарованы тем, что не могут закупать продукты у местных производителей. «Большая часть нашего мяса поступает из Франции, - говорит Сильвер Саа, владелец и шеф-повар ресторана Ore. - У нас есть мясо в Эстонии, но качество не соответствует тому, что мне хотелось бы, но мы надеемся в будущем закупать его у местных поставщиков.’ В 180⁰ они используют только французский сыр.
Но на B alti Jaama Turg, одном из самых облагороженных продовольственных рынков Таллинна, приятно видеть свежие помидоры и бруснику с надписью «Eesti» (что означает «из Эстонии»). Изобилие местного ревеня также дало почву для некоторых приятных изобретений, таких как игристое вино из ревеня, которое гораздо более пригодно для питья, чем кажется, сродни очень легкому розовому..
В Sfäär, похожем на новый скандинавский/новоэстонский/итальянский фьюжн-ресторан в историческом квартале Ротерманни, подают эстонское игристое вино из крыжовника. Здесь вы также найдете эстонский крем из козьего сыра, который подается с томатно-имбирным чатни, лепешкой с тмином и свежим песто.
Но самым большим чемпионом по использованию местных ингредиентов является Джуур, что означает «корень». Размещенный в бывшем заводе в Юлемисте Сити (примерно в 15 минутах езды от Старого города Таллинна), он открылся в феврале 2017 года. корм для ягод и грибов. Можно сказать, пока так нома. Интересным моментом является то, что шеф-повар Кайдо Метса (прошедший обучение в лондонском ресторане Lima) довольно недавно перешел на вегетарианство. Поэтому, несмотря на то, что в меню есть мясные блюда, он очень старается свести к минимуму отходы и использовать все мясо животного происхождения.
Ему также очень нравятся экспериментальные технологии на кухне, так что приготовьтесь к молекулярной гастрономии. Закуска может состоять из вяленого сига с золой, мороженого из хрена и сметаны, желе из фенхеля и укропа, маринованных грибов и лука. Ваш «Хлебный десерт» будет клубиться жидким азотным дымом вокруг черной смородины, чипсов из семян льна и мороженого, приготовленного из чая из собранных в Эстонии грибов чаги.
Отличный хлеб
Еще один кулинарный сюрприз в Таллинне - качество лейба (хлеба). Двойное впечатление за столом, когда приносят теплый домашний хлеб со взбитым маслом, приводит к зависимости, которая требует дальнейшего изучения. Muhu Pagarid - ярко-желтый материнский корабль таллиннского хлебного мира.
У него несколько торговых точек, но его пекарня в Теллискиви светится своим самодовольным секретом: теплый черный хлеб. Гораздо вкуснее, чем кажется, и эстонская традиция, насчитывающая более 1000 лет, представляет собой ферментированный ржаной хлеб, плотный, сладкий, с патокой и орехами, с хрустящей корочкой. Эстонцы настолько серьезно относятся к своему хлебу, что существует даже суеверие целовать ломтик, если его случайно уронишь на землю, чтобы не пришли плохие вести.
Коктейли мирового уровня и сауны с крафтовым пивом
В Таллинне есть несколько изысканных баров и спикизи, которые могли бы занять место среди лучших в мире. Захватывающее название Whisper Sister не имеет очевидных вывесок. Это просто зеленая дверь, мимо которой все проходят. Но если вы посмотрите над дверной ручкой, то увидите имя, нацарапанное на небольшой табличке, а под ней номер телефона. Внизу вас встретит декор в стиле Нью-Йорка 1920-х годов и несколько неожиданных коктейлей, таких как «Английский завтрак», приготовленный с сиропом Earl Grey Marmite.
Если вам нравится негрони из белого трюфеля, отправляйтесь в бар Botaanik, номинированный на премию Mixology Bar Awards как один из 10 лучших новых баров Европы в 2019 году. Владелец и главный бармен Андрес Сием также работал в таких барах, как уважаемая таверна мистера Фогга в Лондоне.
Но если хотите, чтобы из окон было больше пара, отправляйтесь в Põhjala Tap Room. Открытый в декабре 2018 года, это новый магазин первого и крупнейшего в Эстонии производителя крафтового пива с собственной сауной! Еще лучше техасское барбекю, приготовленное шеф-поваром шведского ресторана Fäviken, отмеченного двумя звездами Мишлен. Вы можете совершать экскурсии по объектам, пить прекрасное пиво и есть что-то вроде вяленой говяжьей грудинки, копченой с орехами гикори и орехами пекан. Но нет, в сауну нельзя брать еду и пиво (50 евро за первый час, 30 евро за каждый последующий час). Что, вероятно, разумно.
Кофе третьей волны
Найдите технически подкованный город (среди прочих электронных изобретений эстонцы стали соучредителями Skype и TransferWise), и качественный кофе обычно не отстает. Ресторан Fika Lieb ja Kov, вдохновленный шведским дизайном, открылся в октябре 2018 года и представляет собой место, где к флэт-уайтам прилагается симпатичная карточка с указанием происхождения бобов, а бариста восторженно болтает о вкусах малины и шоколада.
Одним из входов в ресторан Sfäär является кофейня Kokomo Coffee Roastery, которая открылась в марте 2018 года. Отвечая за несколько хороших кофеен в Таллинне, Gourmet Coffee также владеет рестораном Juur, так что вы получите неплохую продукцию, когда закажете фильтрованный кофе в конце еды, когда весь процесс капельного полива будет доставлен на стол, пакет кофейных зерен объяснил, а затем драгоценную жидкость налили в большой бокал для вина.
Пицца на окраине города
Когда вы впервые едите в городе, легко не принять пиццу за беззаботный выбор. Но каким-то образом Kaja Pizza Köök, открытая с апреля 2017 года, кажущееся безобидным заведение в пригороде Пелгулинн (2 км к северо-западу от центра города), умудряется символизировать все самое лучшее, что есть в таллиннской гастрономической сцене. Если вы знаете, вы знаете.
Во-первых, это творение мишленовского шеф-повара Андрея Лесмента, человека, который работал в известных ресторанах по всему миру, в том числе в лондонском отеле Savoy и в Maze Гордона Рамзи. Во-вторых, он делает 200 пицц каждый день и останавливается. Больше не надо. В часах работы указано «до конца теста», поэтому по выходным он может выключить свою изготовленную на заказ дровяную печь в Неаполе всего через несколько часов.
«Каждая пицца - это произведение искусства», - говорит Андрей, который использует основу из 100% закваски без добавления дрожжей, медленно поднимая ее вручную в течение 30 часов в деревянных ящиках ручной работы. «Мы подсчитали, что 200 - это предел, с которым может справиться наша команда. Я не хочу, чтобы сотрудники были измученными и несчастными. Большинство местных жителей знают, что я мишленовский шеф-повар, но это не самое главное. Все дело в высоких стандартах, честном отношении, страсти и любви к тому, что я делаю. Меня не пугает не очень очевидное местоположение, я был уверен, что люди придут за идеальным продуктом.’
Он прав, и Таллинн абсолютно не парится по этому поводу. Вы не найдете его в путеводителях по ресторанам, статьях о еде, туристических брошюрах или рекламных материалах Эстонии. До настоящего времени. Приносим свои извинения всем местным жителям в очереди, борющейся за право стать одним из 200 счастливчиков.