В Новом Орлеане раки - это больше, чем просто пропитание, это целая культура.
В первый раз, когда я ел вареных раков, я был в гостиной, которую, как ни странно, вскоре увидел по телевизору. Это был апрель 2010 года, и я была в Новом Орлеане с моим тогдашним парнем (ныне мужем).
Дом в районе Треме принадлежал его другу Дэвису Рогану, местному музыканту и местному радио-ди-джею, чья жизнь вскоре станет основой главного героя в Треме, бывшем сериале HBO о пост-Катрине. Жители Нового Орлеана. Дэвис также писал сценарии и консультировал для шоу, часто появлялся в роли самого себя и, в конце концов, потягивал Sazeracs с Энтони Бурденом в своем телешоу о путешествиях и еде The Layover. Но в тот день, перед всем этим, Дэвис учил меня есть раков.
Употребление раков: техника
Я смотрел, как наш друг выщипывал из металлической миски что-то, напоминавшее и очень похожее на вкус крошечного красного омара. Он держал его между указательным и большим пальцами; откручивал голову и высасывал из нее сок; развернул верхнюю часть скорлупы; ущипнула за хвост; и сжал приправленное, пряное мясо в рот одним плавным движением.
Честно говоря, казалось, что для такой маленькой вещи много работы. Но потом он и мой парень закопались, и я была поражена: панцири вареных раков накапливались с головокружительной скоростью - я редко видел, чтобы что-то съедалось так быстро.
История раков как кухни в NOLA
Люди путешествуют со всего мира, чтобы отведать самобытную кухню Нового Орлеана, но ничто так не говорит «Добро пожаловать в Луизиану», как гора грязевых жуков.
Хотя акт их употребления в пищу предшествует колонизации (коренные американцы собирали их задолго до прибытия европейцев), каджуны иногда рассказывают другую историю: когда их акадийские предки, любившие моллюсков, были изгнаны из Канады в 1755 году, омары последовали за ними. Однако путешествие на юг было долгим и трудным, поэтому к тому времени, когда они достигли Луизианы, они уменьшились до размеров раков.
Местная культура раков
В Новом Орлеане это ракообразное значит гораздо больше, чем просто еда. Весной и в начале лета (сезон раков) культура варки на заднем дворе у местных жителей не только насыщает желудок, но и культивирует сообщество.
Соседи и друзья собираются локтем к локтю вокруг покрытых газетами столов для пикника, бесконечно чистят кожуру (типичный размер порции составляет от 3 до 5 фунтов на человека) и пьют пиво. Поднимается пар, руки пачкаются, рубашки забрызгиваются специями, рты горят, и как только вы собираетесь бросить рулон бумажных полотенец, кто-то вываливает на стол еще одну кучу грязевых клопов (плюс кукуруза в початках, лимоны, чеснок, лук, картофель и иногда даже колбасу), и вы остаетесь и вспоминаете, почему вы живете в Новом Орлеане, или узнаете, почему вы хотели бы жить.
Где поесть раков в Полумесяце
Тем не менее, вам не нужно переезжать в Луизиану или получать приглашение на задний двор, чтобы насладиться раками - вам просто нужно посетить. Местные рестораны Нового Орлеана продают грязевых жуков круглый год в виде гамбо, étouffée и po’boys, а в пик сезона (апрель и май) - в омлетах и энчиладах, равиоли и ризотто, бисквите и бенье, макаронах с сыром и чизкейках. Во время Марди Гра вы можете (и должны) покупать раковый хлеб у продавцов, продающих его из своих холодильников вдоль маршрута парада: это может быть просто идеальной уличной едой.
Кулинарная жизнь Crescent City постоянно развивается, и местные повара также находят новые и инновационные способы приготовления раков.
В ресторане Marjie’s Grill, недавно прибывшем в Мид-Сити, где сочетаются вкусы Южной и Юго-Восточной Азии, шеф-повар Маркус Джейкобс готовит великолепное блюдо из карри, поджаренного лемонграсса, самбала и сливочного масла. Если в конце дня остались раки, он превращает их в аппетитный триумф вкусов: имбирный, чесночный étouffée с домашней лапшой с куркумой.
Тем временем в азиатском ресторане Luvi в жилой части города (открытом в апреле 2018 года и уже известном своими превосходными пельменями, лапшой и сыроедческими деликатесами) владелец шеф-повара Хао Гун планирует добавить в свое весеннее меню жареные вонтоны со свежими раками хвост, сладкая кукуруза, лук-порей и соевый соус чили Мала - идеальный баланс остроты, сладости, соли и хруста.
А в совершенно новой южной закусочной Gris Gris в Нижнем районе Гардена (открытой в августе 2018 года) шеф-повар Эрик Кук по сезону предлагает сливочное, декадентское блюдо с креольскими приправами из жареных на углях раков на хрустящей корочке. жареные зеленые помидоры с копченым томатным маслом.
Но не волнуйтесь: вы все равно получите свою порцию старых добрых фурункулов. Чтобы отведать многих высококлассных раков, нужно доехать до страны Каджун, региона, расположенного к западу от Нового Орлеана, вдоль Мексиканского залива (ярким примером является Хоук в Рейне) или, по крайней мере, до Западного берега, части NOLA, расположенной через река Миссисипи (например, у Сальво в Belle Chasse или MiMi в Gretna). Но множество заведений ближе к центру города (в основном непритязательные районные заведения) заработали преданных поклонников. Просто имейте в виду, что это как религия: у каждого есть своя церковь.
Bevi Seafood Co., например, с новым офисом в Мид-Сити, пользуется большим уважением за тщательный поиск и сортировку. Также в Мид-Сити семейный ресторан Clesi’s предлагает столики во внутреннем дворике и превосходную смесь специй. В Cajun Seafood есть дешевые и ароматные раки в четырех местах по всему городу, а 76-летний Frankie and Johnnie’s - солидное заведение в верхней части города (но сначала позвоните, чтобы узнать, есть ли раки в наличии). А неизменно популярный Deanie’s с его вкусной вареной картошкой недавно открыл третий ресторан в Гарден Дистрикт (вы также найдете его в Метаири и Квартале).
Не можете решить? Купите сумку на вынос в магазине Big Fisherman на Magazine Street или в Zimmer’s в Gentilly и устройте себе пикник в парке.
Или - это Новый Орлеан, в конце концов - попали в решетку. В разгар сезона вы найдете бар, где подают варенье на каждый вечер недели: во Французском квартале есть «Трехногий пес», который предлагает им несколько вечеров в неделю. Или отправляйтесь в яхт-клуб Mid-City по пятницам (никаких яхт, но много пива и жуков в Mid-City) и обязательно загляните в Carrollton’s Maple Leaf по воскресеньям. Обслуживаемые Seither’s Seafood, фурункулы Leaf включают в себя ингредиенты, невиданные где-либо еще (например, целые моллюски, буден, почерневшую курицу, перепелов, кроликов и аллигаторов). Там вы просто платите за живое музыкальное шоу, берете напиток в баре, ложитесь животом к столу, чтобы отведать фирменные блюда, и заводите новых друзей, наслаждаясь вкусными местными традициями.
Я так и делаю. Через шесть лет после того, как я попробовала своих первых раков в той гостиной Треме, я переехала в Новый Орлеан со своим мужем. И хотя я до сих пор не могу быстро есть, как он, я держу себя в напряжении. Как и наш трехлетний сын, который пожирает грязевых клопов быстрее, чем мы успеваем их очистить. Он понятия не имеет, что участвует в заветной, освященной веками традиции. Он просто знает, что они вкусные.