В пышных долинах южного Перу каждый год в период с марта по апрель собирают, ферментируют и перегоняют виноград, предназначенный для писко, чтобы насладиться им к июню. Фирменный дух Перу исходит как от кустарных, так и от промышленных производителей, но независимо от его происхождения, это имя в первую очередь нужно заслужить.
От чичи до вина и писко
Во времена Империи инков любимым напитком для ритуалов и празднеств была чича, напиток, приготовленный из кукурузы, которую пережевывали до состояния кашицы, а затем ферментировали. Однако в середине 16 века такой напиток не годился для испанского вице-королевства.
Вскоре после того, как Перу была колонизирована испанцами, первыми продуктами, которые стали выращивать, были пшеница (для хлеба), оливки (для масла - не для приготовления пищи, а для того, чтобы зажечь факелы, чтобы осветить город) и виноград. Вьющиеся лозы процветали вдоль южного побережья страны Анд, что позволяло землевладельцам производить вино, которым можно было наслаждаться само по себе и использовать для очистки воды для питья.
Значительное количество перуанских вин было экспортировано в Испанию, где они были так хорошо приняты, что король Филипп IV увидел в них угрозу национальному производству. В результате в 1614 году Испания запретила ввоз перуанских вин, и это решение изменило все. Производители вина в Перу, стране с экстремальной летней жарой, внезапно столкнулись с дилеммой: что делать со всем своим вином, прежде чем оно превратится в уксус. Дистилляция была ответом, и вскоре их внимание переключилось на производство бренди.
Виноградный ликер попал в южный порт Перу Писко, расположенный в том, что сегодня известно как департамент Ика. Подобно тому, что произошло с французскими кузенами коньяка, коньяком и арманьяком, репутация высококачественного ликера росла, и название портвейна закрепилось за ней. Однако, в отличие от своих коньячных собратьев, писко оказался исключительным в мире спиртных напитков и даже вызвал небольшую драму.
Пояс Писко
В 1991 году национальное правительство Перу признало участок пяти долин - Лима, Ика, Арекипа, Мокегуа и Такна - охраняемым наименованием места происхождения писко. Протянувшись от центрального побережья Перу до южной оконечности, любой дистиллированный виноградный напиток, произведенный за пределами этой области, не может по закону называться писко.
Однако южный сосед страны, Чили, не согласен.
Хотя испанское вице-королевство Перу считало Перу и Чили одной территорией в 16-м и 17-м веках, две соседние страны сразились в Тихоокеанской войне (1879-1883). Победа Чили позволила самой южной стране, пустыне Атакама и Такне, хотя последняя была возвращена Перу в 1929 году. очередная вражда между двумя странами. И хотя международным импортерам писко приходится выбирать чью-то сторону, многие историки, лингвисты и другие специалисты не обсуждают происхождение напитка.
'Это вопрос географии и этимологии. Слово «писко» происходит от слова «пишку» на языке кечуа, что означает «птица», - отмечает Мария Элена дель Солар, антрополог и владелица компании по производству кустарного писко Pisco del Solar. Это слово не относится к какому-либо языку коренных народов, принадлежащему Чили, хотя чилийское правительство переименовало небольшой городок Писко-Эльки в 1936 году.
Разрешенный виноград
Уникальный климат и местность в пяти долинах, где выращивают писко, привели к появлению восьми сортов винограда с белой или серой мякотью, разрешенных для изготовления писко. Из этих ароматических (Moscatel, Torontel, Italia, Albilla) или неароматических (Quebranta, Negra Criolla, Uvina, Mollar) сортов или даже их комбинации можно приготовить три типа писко.
Писко пуро состоит из одного сорта винограда (ароматического или неароматического), как и Мосто Верде, однако последний перегоняется до завершения процесса ферментации, поэтому требуется больше винограда, больше работы и более высокая цена.. Ачоладо производится из смеси сортов винограда в любой пропорции, которую производитель считает подходящей.
Огромное количество вкусовых профилей и ароматов является результатом возможностей смешивания и баланса сортов винограда; тем не менее, чаще всего новый или неосведомленный потребитель упускает из виду глубину и богатство качественного писко, теряющегося в сотрясаемом шторме модных коктейлей.
Хосе «Пепе» Мокильяса, посол писко в Marca Perú и владелец неуловимого Pisco Inquebrantable, хочет, чтобы широкая публика рассматривала писко как самостоятельный деликатес, а не только как основу писко сауэр.
«Когда вы глотаете писко в чистом виде, его вкус окутывает вас», - говорит Мокильяса. «Коктейль писко не может этого сделать, он не прилипает к вам. Он не может раскрыть неповторимый вкус винограда, производителя, его происхождение - он может только дать вам ощущение свежести».
Все естественно, всегда в единственном числе
Вот уже 35 лет Мария Елена дель Солар сотрудничает с фермерами и мастерами-дистилляторами для производства своего писко небольшими партиями, которое она продает прямо из своего дома и в некоторых местах Лимы, включая галерею и сувенирный магазин Dedalo.. Компания осталась небольшой и семейной, потому что дель Солар предпочитает именно это.
«Трудно найти промышленный писко с такими же тонкими нотками вкуса и аромата, как у ремесленного писко, изготовленного небольшими партиями», - заявляет дель Солар.
И хотя ее мнение может быть предвзятым, в мире писко снова появляется еще одна вариация: ремесленная и промышленная. Независимо от размера, производство писко имеет основные правила, когда дело доходит до процесса. Во-первых, все натуральное: никакие добавки, консерванты, красители, вода или что-то еще, кроме виноградного сока, не входят в стадии ферментации и дистилляции. В отличие от большинства ликеров, писко проходит всего одну дистилляцию, и в результате получается крепость (38-48%).
'Стадия перегонки писко довольно растянута, поэтому дистиллятор использует это время, чтобы отделить почти токсичные первые капли, называемые «головой», и последнюю часть, называемую «хвостом», в которой почти нет алкоголь, - уточняет Мокильаза. «Остается el corazón, «сердце». Это то, что в конечном итоге доходит до потребителя».
Когда каждая капля (полезная или нет) выпала, дистилляция завершена, и пора писко выдерживаться не менее трех месяцев в нержавеющей стали, меди или в традиционных глиняных ботиах.
«Писко легко приготовить», - утверждает Мокильяса, явно гордый посол. «Это кропотливая работа, но для того, чтобы сделать писко, не нужна степень - нужна самоотверженность. А чтобы приготовить качественный писко, нужна страсть».
Советы по дегустации
Почти в каждом баре Лимы есть бутылка писко, но почти во всех есть намерение превратить его в пенистый писко сауэр или игристый чилкано. Откажитесь от коктейлей и попробуйте качественный писко в чистом виде. От красивой обстановки, такой как бар Inglés в Сан-Исидро (расположенный в отеле Country Club Lima), до известных ресторанов, таких как Central, прекрасный писко, который подается знающим персоналом, - это инвестиция, которую стоит сделать. И если вы хотите и можете потратить некоторое время, отправляйтесь в четыре часа к югу от Лимы в сторону Ики, где вы сможете принять участие в дегустациях и экскурсиях по винокурням с винными погребами, такими как El Catador или Tacama.
Будьте готовы ко всему благодаря туристической страховке от наших надежных партнеров.