Дорожное кино по проселочным дорогам и деревенским пекарням-призракам
Его можно спутать с Джеймсом Роудсом, если мы придерживаемся страсти, которую он вкладывает в защиту особенностей и различий нашей страны. Но, к счастью или к сожалению, Ибан Ярза не столь медиативен, хотя и сделал свои первые шаги на телевидении и Известен как великий хлебный гуру.
Его последняя книга, уже в третьем издании, продолжает тот же путь, что мы уже знали об этой про-панарре: Испания - место с невероятной культурой и надо объявить.
Pan de Pueblo - это название тома, в котором собраны лучшие роуд-муви от Энтони Бурдена; эта маленькая отправная точка, которая была у старых Одиноких планет, тех, которые действительно открывали места, которые не фигурировали в обычных путеводителях; и немного мудрости и хороших знаний в стиле Алана Ломакса, мифического этномузыколога, который путешествовал по миру, чтобы запечатлеть звучание самых отдаленных культур на планете.
Но Ярза, в конце концов, гораздо более местная и близкая. Ссылки на нее должны быть найдены в Феликс Родригес де ла Фуэнте, Хосе Антонио Лабордета, Серхио дель Молино (автор La España vacía) или Хоакин Диас,еще один фольклорист, которому удалось расширить представление о стране, что многие у нас есть.
Пан-де-Пуэбло: рецепты и истории испанского хлеба и выпечки - это путешествие по проселочным дорогам протяженностью более 25 000 километров, где традиции переплетаются с современностью.
Особо деликатный момент для хлеба. Что ж, хотя появилось более 350 разновидностей, некоторые из них находятся на грани исчезновения из-за того, что мы не заботимся о них. Консервация, воинственность и реальность. Фундаментальная работа, если мы хотим знать, что происходит прямо сейчас в другой Испании.
Как вы предложили книгу издателю, чтобы в итоге получилось почти 300 страниц с таким количеством информации и изображений?
Книга в начале должна была быть наполовину, и в ней должно было быть много рецептов. Но этого не хватило. Как только я начал ходить и фотографировать, я увидел, что у этого есть большой потенциал. На различных встречах с издателем мне удалось донести, что хлеб - это культурный аспект.
В итоге осталась очень полная книга: есть история, есть рецепты, есть этнографические черты… Стараюсь играть во многих стилях. Но важно было донести до как можно большего числа людей и донести важность хлеба и его культуры.
Расскажите обо всем процессе поездки. Работа, стоящая за этим, сообщество за сообществом, потрясающая. Как вам удалось себя организовать?
Я думаю, что если я подумаю об этом еще раз, я не буду этого делать. Вы не знаете, сколько денег у меня осталось и сколько часов я провел в машине из одного места в другое. Я живу на Ибице, на острове, так что все становится немного сложнее. Если я хочу поехать в Куэнку однажды, я не беру машину и не еду туда. Все требовало предварительной кропотливой работы.
Я сосредоточился на областях и провел предварительное исследование. Исследуй все. Я предпочитаю не добавлять то, что осталось в поездках и книгах. Если и была небольшая тетрадь по этнографии из Гвадалахары, то это была она. Документация очень обширна.
Но переходя из одного места в другое. Как ты сделал это? По вашему рассказу видно, что вы не спали много часов…
Поездки были настоящим безумием. Я давно хотел написать книгу, но тот факт, что Испания очень большая, всегда отталкивал меня. Если положить по три буханки на провинцию на 50 провинций, то потребуется несколько лет, чтобы сделать это и не жить.
И вы сделали это менее чем за год.
Я взял участок, прилетел в ближайший аэропорт, арендовал машину и поспешил в пекарню, где у меня была назначена встреча. Эти восемь или десять дней я спал в среднем по три часа. Два часа много дней. Он пытался сконцентрировать провинцию за один день, что является абсолютным безумием.
В Ла-Корунье я проехал 500 километров от пекарни к пекарне. В Касересе то же самое. Имейте в виду, что работа пекаря начинается на рассвете. Я встала в два часа ночи и пошла посмотреть, как делают выпечку дня.
Вам также приходилось фотографировать и брать интервью. Вы никогда не знали, как это сработает. Что ты нашел?
Всегда был очень хороший нрав. Если вы заметили, в каждой главе рассказывается о разных аспектах хлеба и о том, что с ним произошло. Пекарь рассказал мне историю, приемы, рецепты… Это в столько утра, чтобы потом пойти в другую пекарню, где он назначил встречу.
И с тех пор день стал континуумом от дороги к дороге. Моя идея состояла в том, чтобы получить как можно больше разнообразия хлеба, что во многом связано с разнообразием обычаев в каждом регионе.
По каким критериям вы выбирали различные хлебобулочные изделия и хлеб, описанные в книге?
Я вижу и читаю о хлебе, но не все знаю о хлебе. Абсурдно говорить, что вы знаете о хлебе все. Я очень доверял друзьям, которые были пекарями или торговцами мукой, которых я распространил по всей Испании. Вот как я получил людей из этого района.
Но потом все это пришлось перебрать, потому что было много вещей, которые мне рекомендовали, которые потом меня не интересовали. Он также не хотел показывать равные батоны. Например, В Кантабрии произошла любопытная вещь, почти весь знатный хлеб был сосредоточен в одном районе. Для меня это было проблемой, потому что весь хлеб был очень похожий. Я не хотел делать пять одинаковых тортов. Что в итоге он сделал, так это Паленсию, Бургос и проиграл.
Еще одна замечательная вещь в книге - разнообразие критериев, которые вам удалось передать. В момент полного единообразия, когда кажется, что «официальный вкус» настолько заметен, вам удалось придать ценность каждому сорту. Вам было очень трудно?
Я из Бильбао и там нет candeal. Однако кандел - это хлеб, что еще есть по всей Испании. Этот хлеб не принадлежит к тому вкусу, который я знаю, как острый карри или кисло-сладкий, но к нему нужно привыкнуть. Есть хлеб, который следует ценить по разным причинам: его вкус, текстура или просто странный вид.
Ярким примером является хлеб с Балеарских островов, где вы живете, в котором нет соли.
Вот так вот. При первом укусе люди говорят: «В этом нет соли». И со временем вы поймете, что эти хлеба настолько чисты, что соль их не беспокоит. Я думаю, это отличный урок. Это вещи, которые не так очевидны.
В конце концов, хлеб - это родина каждого, даже если он знает, что есть и лучше. С помощью книги я пытался заставить людей открыть свой разум и не думать, что их хлеб самый лучший.
Какие самые необычные и редкие виды хлеба вам попадались в этой поездке?
Более чем любопытный хлеб, я столкнулся с методами. Я читал во многих местах, как человек начал печь хлеб. В те времена не знали брожения и делали пресные лепешки. Опресноки, вроде тех, что дают в церкви при причащении. Это хлеб, который не ферментирован, в нем нет маленьких пузырьков.
Об этом вы читали в книгах по доисторическим временам, но вы не можете себе представить, что до сих пор есть места, где до сих пор пекут хлеб таким образом. И да, в Аликанте я это видел. Это как если бы вы нашли земляка в Аликанте, делающего кремневое оружие. Есть древние техники, которые все еще используются.
Все фотографии в книге ваши. Их больше тысячи. Многие из них имеют красоту, которую трудно описать: они аутентичны, далеки от эффекта Instagram. Как ты получил это?
Вы не поверите, но много видов хлеба на фотографиях пекари дали мне сфотографировать. Итак, я обнаружил, что не могу есть их, пока не доберусь до дежурного общежития. Белые фоны, которые можно увидеть, - это покрывала пансионатов по всей Испании. Если вы присмотритесь, то увидите, что на многих фонах есть маленькие швы или маленькие цветы.
Другие берут в пекарнях,- это хлеб, изображенный на обложке книги. В тот день я был в коммунальной печи в Эль-Бьерсо, это не постановочная фотография, черное - это копоть. Эти буханки для общеобразовательной школы пекарни уродливы, потому что они неправильной формы.
Они не тяжелые и предназначены для домашнего потребления. Но они действительно красивые. Помню, когда я разместил его в Facebook, мужчина пожаловался: «Это самые уродливые батоны, которые я когда-либо видел в своей жизни», - написал он. И это правда, они бы не сдали тест экзамена. Но гастроэлитизма нет.
Это еще одна большая ценность книги. Нет ни элитарности, ни ностальгии, ни чего-то столь типичного для сегодняшнего дня, как желание казаться тем, кем ты не являешься. Какой вывод вы сделали из своих визитов?
Что мы должны помнить об огромном наследии, которое у нас есть. С тех пор, как вышла книга, уже есть пекарни, которые закрылись. Эти знания уже утеряны. Мы должны что-то сделать со всеми советниками по культуре различных советов по всей Испании. Особенно из Галисии, у которой есть наследие брутального хлеба. Недопустимо, чтобы в Галиции не было многотомной хлебной энциклопедии.
Мы должны завидовать французам, швейцарцам или итальянцам. Они ценят хлеб больше, чем мы. У французов есть закон 1993 года, по которому они заставляют вас месить, ферментировать и печь хлеб, чтобы иметь собственную пекарню. Швейцарцы в шестидесятые годы создали национальный институт, занимающийся защитой культуры и истории хлеба. У нас умирающая хлебная культура.
ПЯТЬ ХЛЕБОВ, КОТОРЫЕ ВЫ ДОЛЖНЫ ЗНАТЬ И ГДЕ ИХ НАЙТИ
Каньяда, в пекарне Давида Муньоса _(Travesía de Perones, 3, Биль, Сарагоса) _
“Биль находится всего в ста километрах от Сарагосы,, но в темной ночи вечной и извилистой дороги кажется, быть путешествовать во времени в сопровождении оленей, кроликов и кабанов на каждом шагу. Едва ли сотня душ населяет этот уголок Сарагосы, который кажется почти пиренейским, спрятанным в необитаемый уголок из необитаемого арагона. Давид Муньос тщательно готовит хлеб, которому научил его отец Феликс: la cañada и pan de moño. Название cañada происходит от марок, которые производились в каждом из них. каждый дом с тростью, чтобы узнать их позже».
Большие батоны в пекарне Алехандро Иглесиаса (_Plaza Iglesia, б/н, Чилламайор, Паленсия) _
“Алехандро Иглесиас, сорок пять лет, достает круглый золотой хлеб из своей дровяной печи в Чилламайоре, пока Рассвет ниже нуля почти на тысяче метров над уровнем моря. Этот город с населением всего в пятьдесят человек находится на северной окраине Паленсии и возвещает о своих вершинах. Население сильно сократилось, но область жила суетой эксплуатации угольных шахт почти два столетия».
Пасхальный кулич в пекарне Морено _(Хосе Алегрия Николас, 2 года, Торреагуэра, Мурсия) _
“Пасхальный кулич - это тесто на закваске, типичное для Рождества, но в настоящее время его едят в течение всего года. В Торреагуэре братья Морено демонстрируют меня эта невероятная подготовка. Полумесяц (хлебное тесто) смешивают с большим количеством жареного миндаля, вареного сладкого картофеля, апельсинового сока, зерен маталахува и анисового бренди. Со всем этим зарядом, получается тесто почти жидкое и вроде бы не пригодное для выпечки, но через сутки брожения происходит чудо: превосходный продукт .
Буханка в пекарне Montserrat Lopez _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
“Пекарь Монтсе Лопес мастерским движением руки переносит пирожные и буханки на лезвие. Я не встречал многих людей с такой легкостью и уверенностью в себе с лопатой, как у этой женщины из Кинтана-де-Вальдивьесо, на севере Бургоса. Во время брожения уже сформированные кусочки лежат на мазерах (салфетках), и обычно используют маленькую лопатку, чтобы перенести их оттуда на большую лопатку для духовки. Работая в одиночку, Монтсе пришлось научиться пропускать этот промежуточный шаг, и, резко дернув ткань, она переворачивает буханки, которые вращаются в воздухе, пока не приземляются на свою главную лопату».
Хлеб, натертый анисом, в 100% хлебе и выпечке _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
“В Плайя-де-Сан-Хуан (Тенерифе) Алексис Гарсия также научился печь дома. Однако он всегда был очень беспокойным, хотел учиться и делать что-то новое, что иногда вступало в противоречие с более традиционными планами семейного бизнеса, и практически привело к тому, что он ненавидел пекарню. Задумчивым голосом он вспоминает, что, к счастью, у него была возможность зайти в пекарню в Страсбурге, где он понял, что зря потратил время, и увидел то, чем он действительно хотел заниматься. Десять лет назад открыл свой бизнес, в котором, помимо хлеба, занимается выпечкой высокого уровня (Алексей - кондитер с душой пекаря).