Ансельмо Перес не ел много иберийской ветчины, когда рос. «Мы не могли себе этого позволить», - сказал он.
Теперь Перес может есть столько изысканного деликатеса, сколько захочет. И он может поручить его самому одному из чемпионов Испании по разделке иберийской ветчины.
«Я ем его каждый день», - сказал он. «Иберийская ветчина полезна для вас».
И важно, что он пробует ветчину, которую подают в ресторане, который он открыл два года назад. Популярное заведение под названиемCorte & Cata,, находится в историческом центре Саламанки, родного города Переса, Испания.
«Название означает «Отрежь и попробуй», потому что именно этим мы здесь и занимаемся», - сказал Перес.
Помимо того, что это популярный ресторан, Corte & Cata имеет большой зал наверху, где Перес дает уроки вырезания и дегустации ветчины. Занятия популярны среди путешественников и международных групп, которые узнают, что нарезка ветчины может улучшить или испортить ее вкус.
«Нарезка ветчины - это искусство, требующее многолетней практики и опыта, - сказал Перес. «Правильная нарезка ветчины может превратить простую дегустацию ветчины в нечто действительно экстраординарное. Вкус и аромат ветчины раскрываются благодаря правильно нарезанному куску».
Во-первых, Перес сказал: «Никогда не используйте электрический нож, трение электрического ножа может изменить вкус иберийской ветчины. Его нужно резать вручную очень острым ножом».
Чем тоньше ломтик, тем тоньше вкус. Перес может нарезать ветчину так тонко, что на ноже, которым он пользуется, можно прочитать клеймо производителя.
Так как же человек из скромной семьи научился искусству нарезки ветчины и стал чемпионом Испании по нарезке ветчины в 201 году, человеком, который теперь путешествует по миру, чтобы продемонстрировать свое мастерство?
«Я научился сам», - сказал он. «Я смотрел, я делал это и учился. Это сложно, потому что никто не учил меня этой профессии. Я хотел научиться всему, что мне нужно, на ветчине, поэтому я полностью самоучка».
Учиться на горьком опыте
В детстве, по словам Переса, некоторые из его друзей держали фермы и разводили свиней. «У них была ветчина, и если было мероприятие или вечеринка, мне нравилось нарезать ветчину», - сказал он, добавив, что в подростковом возрасте его «хобби» дало ему много порезов на руках и помогло ему развить свой собственный уникальный стиль.
Этот стиль вскоре оказался довольно выигрышным. За прошедшие годы Перес получил множество наград по разделке ветчины, в том числе высшую награду в 2011 году. «Вы можете стать чемпионом Испании только один раз», - сказал он, указывая на обозначение 2011 года на своей форменной куртке.
Теперь он делится своими способностями к победе и знаниями о ветчине с надеждой на нарезку ветчины и такими людьми, как я, которые просто хотят это съесть. Дегустации могут длиться 30 минут и более; занятия длятся от двух до трех часов.
Что нужно, чтобы стать победителем? Твердая рука, быстрый, но верный нарез, знание того, как лучше нарезать, отличное оборудование, художественное оформление ломтиков и уважение к нарезаемому мясу.
«Я быстро нарезаю, но вы должны быть более чем быстрыми», - сказал он, добавив, что большинство соревнований по нарезке ветчины длятся два часа. «Закончить работу первой ничего не значит, если работа сделана неправильно. Хороший резак тот, который режет быстро и качественно. Ничего не тратится впустую. Когда я закончу, эта кость будет чистой».
Неподвижно стоять во время резки важно как для презентации, так и для безопасности. «Резать опасно, потому что резак можно порезать».
Художественное оформление тонких ломтиков ветчины размером с укус также оценивается, сказал Перес. «Нарезка хорошей ветчины - это эстетический опыт. Я стараюсь проявлять творческий подход и предлагать ветчину, которая хорошо выглядит и имеет лучший вкус».
Используя все чувства
Конечно, если нарезаемая ветчина не высшего качества, то запоминающегося иберийского вкуса у нее не будет, как бы хорошо она ни была нарезана. В рамках своих занятий Перес использует большой
аудиовизуальная презентация, показывающая, из чего делают иберийскую ветчину и как определить качественную ветчину.
«Семьдесят процентов иберийской ветчины производится из Саламанки, - сказал Перес. «Свинья ведет свободную жизнь в сельской местности и живет с другими животными. Свинья питается желудями, травой и водой».
Свинья иберико крупная, с тонкими ногами и очень длинной мордой. Свиньи иберико черные с небольшой шерстью и черными копытами. Черное копыто остается на ветчине на протяжении всего процесса посола и разделки.
«Есть разные виды свиней, но самые качественные - это черные свиньи», - сказал Перес. «Белая свинья - худшее качество».
Выбор отличной ветчины - непростая задача, говорит Перес, и ее лучше доверить эксперту. Важный процесс включает в себя все органы чувств. Осязание позволяет покупателю почувствовать, успешно ли вяленый окорок. Зрение дает информацию о доле жира, которая влияет на вкус.
Обоняние приходит с процессом «кала». Перес показал, как он использует заостренную говяжью кость, чтобы вставить ее рядом с ветчиной, чтобы проверить аромат. Запах дает информацию о процессе посола, соли и качестве ветчины.
Чувство вкуса - это награда за выбор хорошей ветчины и за то, что ее приготовил опытный резчик ветчины, сказал Перес.
Исторические корни Хэма
Опора испанской диеты, ветчина, или хамон, как его называют испанцы, была одним из немногих видов мяса, которые семьи ели в трудные времена. Дома без электричества будут полагаться на вяленую ветчину как на основной источник белка.
Еще во времена основания Саламанки ветчина была основой диеты. Вяленая ветчина, пользующаяся высшим уважением, является национальным достоянием Испании, разделяемым всеми слоями общества. У него более глубокий вкус и более плотная текстура, чем у его ближайшего родственника, итальянского пршута.
В каждом тапас-баре и соседнем кафе есть своя ветчина. Во время курортного сезона буквально сотни ветчин висят на стропилах крупных продовольственных магазинов, готовых к тому, чтобы покупатели забрали их домой на специальные обеды.
Испанская ветчина не подается большими ломтиками, как американская. Тонкие ломтики или небольшие кусочки отрезают и подают по мере необходимости. Мясо полностью посоленое, так что оно может без проблем постоять.
В испанских барах обычно есть ветчина на хамонере (держатель для ветчины) на стойке для посетителей в любое время. Если мясо в данный момент не разделывается, иногда его накрывают чистой тканью.
Испанскую ветчину часто называют «оливковым деревом на копыте», потому что в процессе старения жир превращается в «хороший холестерин», подобный оливковому маслу.
Во время созревания вода уходит из мяса и получается более плотная ветчина с концентрированным вкусом. В вяленой ветчине нет ни солености, ни остроты, только мягкий и мягкий вкус.
Когда люди жили ближе к земле, ежегодная подготовка свиней, известная как Матанса, была огромным общественным праздником, проводившимся примерно в ноябре. Семьи собирались и вместе готовили мясо. Это было время быть благодарными за еду, которая будет кормить их зимой.
Проголодались?
Посетите Corte y Cata, Calle Libreros, 2, 37008 Саламанка, Испания.