Этот яблочный пирог с заварным кремом - забытая классика Новой Англии
«Скажи мне, откуда пришла твоя бабушка, и я скажу тебе, сколько видов пирогов ты подаешь на День Благодарения», - предположила кулинар Клементина Пэддлфорд в своей книге 1960 года «Как ест Америка». Она писала, что в окрестностях Бостона «традиционно для этого праздника готовили четыре вида пирога: мясной, клюквенный, тыквенный и пирог под названием Мальборо, прославляющий повседневное яблоко».
Пирог Мальборо, состоящий из тушеных яблок в заварном креме с ароматом мускатного ореха, цитрусовых и хереса, возник в Англии как заварной пудинг и пересек Атлантику с первыми английскими поселенцами. С тех пор он воспринял свою американскую принадлежность как еще одну версию любимого национального десерта: яблочного пирога.
Практика класть яблоки в заварной крем и запекать в основе из теста существует не менее 1660 года. В том же году была опубликована английская поваренная книга The Accomplisht Cook. Для этого требовалось колоссальные 24 яичных желтка, смешанные с корицей, сахаром, солью, растопленным маслом, «мелко измельченными тыквами» (терпкие яблоки, используемые в кулинарии) и измельченными, а также нарезанными ломтиками цитрона, и все это вылили в застеленное тестом блюдо. Рецепт был поразительно похож на рецепт пудинга Мальборо из первой известной американской кулинарной книги, опубликованной в 1796 году: «Американская кулинария Амелии Симмонс»..
Так это пирог или пудинг? И то, и другое, говорит Сара Рэмси, ведущий переводчик Old Sturbridge Village, музея живой истории в Стербридже, штат Массачусетс, который воссоздает сельскую местность Новой Англии 1830-х годов.«Пирог и пудинг в 19 веке очень взаимозаменяемы, в зависимости от того, как их подают», - говорит она. «Поскольку это десерт на основе заварного крема, технически его можно считать пудингом. Но поскольку у него есть начинка, которую нужно вылить во что-то еще, например, на корку для пирога, чтобы она сформировалась и приготовилась, это тоже пирог».
Рэмси - один из костюмированных историков, отвечающих за операции в одном из многочисленных домов Стербридж-Виллидж. Здесь пирог Мальборо является одним из основных продуктов на День Благодарения, где посетители могут наблюдать за его приготовлением, хотя только сотрудники Village могут разделить радость его поедания.
«Пудинг Мальборо, наверное, один из самых любимых всеми жителями Виллидж», - говорит Рэмси. «У него очень приятный, легкий вкус. Вероятно, он исчезает больше всего на столе».
Возвеличивание пирога Мальборо до праздничного стола 19-го века характерно для американских писателей того времени, от Гарриет Бичер-Стоу до Эдварда Эверетта Хейла. В своей книге 1869 года Oldtown Folks Стоу писала, что в период Дня Благодарения «пироги пекли сороковые, пятидесятые и сотни людей, причем из всего, что есть на земле и под землей… черничные пироги, вишневые пироги… яблочные пироги, пироги с пудингом Мальборо. - пироги с верхушками и пироги без - пироги, украшенные всевозможными причудливыми каннелюрами и архитектурными полосами, уложенными поперек и вокруг и иным образом разнообразными, свидетельствовали о безграничной плодовитости женского ума, когда он высвобождается в данном направлении». «Кажется, она была не в себе», - пишет Джон Т. Эдж об одержимости Стоу пирогами, прежде чем процитировать приведенный выше отрывок из своей книги «Яблочный пирог: американская история».
Пирог Мальборо был чрезвычайно популярен в Новой Англии 19-го века, он считался снисходительным лакомством, а также изобретательным использованием яблок, приближающихся к порче. «Он был особенным, потому что его изготовление было более трудоемким и более дорогим, чем другие пироги того времени», - говорит Рэмси. «Херес, вероятно, прибыл из Испании. Мускатный орех привозили из Индонезии, лимоны из Сицилии. В то время найти ингредиенты было непросто».
Когда яблочный пирог с заварным кремом получил прозвище Мальборо, остается загадкой: его номенклатура может быть обязана городу с таким же названием в Англии, или Массачусетсе, или обоим. Чтобы сделать ситуацию еще более запутанной, его также иногда называют пирогом Дирфилд (предположительно, в честь другого города в Массачусетсе). Более мрачная загадка заключается в том, почему сегодня в англо-американском кулинарном лексиконе можно найти печальный маленький пирог Мальборо. На самом деле пояснительное предисловие Клементины Пэддлфорд предполагает, что даже в 60-х пирог не был повсеместным. Сегодня этот пирог подают в нескольких заведениях, хотя домашние пекари сохранили его в кулинарном воображении. В Англии знаменитый шеф-повар Рик Стейн каждую осень подает пудинг Marlborough в своем ресторане Marlborough. Пахучее обновление от Стейна по традиционному британскому рецепту, покрытое глазированной итальянской меренгой и подаваемое с теплым заварным кремом, приносит часть продаж в местную продуктовую кладовую.
Рэмси приписывает поблекшую славу пирога Мальборо дополнительным трудом по приготовлению яблок и боязнью заварного крема, когда он выпекается. Но любители пирогов, которые пекли обычный яблочный пирог с двойной корочкой, обнаружат, что это гораздо более простое дело, которое может стать большим хитом благодаря своей тонкой сливочной сладости, яркому привкусу лимона и теплу от хереса и специй..
Пудинг Мальборо (Пирог)
Адаптировано из рецепта Old Sturbridge Village
Выходит один пирог диаметром 8 дюймов.
1 тесто для пирога
6 столовых ложек сливочного масла
3/4 стакана тушеных яблок, протертых в пюре (хотя это зависит от размера, обычно требуется около 4 яблок).
Сок 1 лимона
3/4 стакана хереса
1/2 стакана густых сливок
3/4 стакана белого сахара
4 яйца
2 чайные ложки тертого мускатного ореха (или по вкусу)
1. Приготовьте тесто
Используйте любой рецепт выпечки, чтобы приготовить единую корочку. Я использовал этот рецепт из блога Деб Перельман, Smitten Kitchen. В Old Sturbridge Village корж раскатывают из смеси только муки, воды и масла. Я смешал вручную муку, соль и сахар с кубиками холодного масла, пока не получилась крошка, а затем добавил достаточное количество ледяной воды, чтобы замесить тесто.
Разделите тесто на два шарика. Оберните и заморозьте один на черный день, а другой используйте для пирога Мальборо. Я поставил тесто для пирога в холодильник на час, чтобы клейковина осела и тесто равномерно увлажнилось. Это предотвратит сморщивание корочки в духовке, а раскатывание холодного теста сохранит жир твердым и сделает корочку более слоеной при выпечке.
2. Приготовьте заварной крем
Растопить сливочное масло и дать остыть. Далее подготавливаем компот из яблок. Сара Рэмси предостерегает от использования купленного в магазине яблочного пюре, которое обычно готовят из яблок Red Delicious, которые не такие ароматные, как яблоки семейной реликвии, которые она рекомендует использовать. «Если вы хотите быть исторически точным, вы можете выбрать яблоки Macoun или Baldwin», - говорит она.
Очистите и нарежьте кубиками яблоки, переложите их в кастрюлю и добавьте столько воды, чтобы они были покрыты. Варить, пока они не станут мягкими. Я свой варил около 30 минут. Я также без сожаления добавил несколько щепоток молотой корицы. Процедите и разомните яблоки, когда они будут готовы.
Выжмите лимон, удалите все косточки и добавьте сок к 3/4 стакана тушеных яблок. Добавьте херес (я использовала сливки Harveys Bristol Cream, которые производятся в Испании и разливаются в Англии), сливки и сахар и хорошо перемешайте. В некоторых рецептах 19-го века вместо хереса добавляют розовую воду или воду из цветов апельсина. Затем добавьте растопленное сливочное масло, хорошо перемешайте. Наконец, взбейте и добавьте яйца.
3. Сборка для духовки
Разогрейте духовку до 400°F. Раскатайте корку пирога в глубокую (примерно от 1,5 до 2 дюймов в глубину) 8-дюймовую тарелку для пирога. В Old Sturbridge Village тарелка для пирога изготавливается на месте, как часть их фирменной керамики из красной посуды, обожженной в печи. У меня была только неглубокая 9-дюймовая тарелка, в результате чего осталось немного начинки. (Я использовал его для приготовления лепешек, заменив жирные сливки и яйцо в этом рецепте лепешки остатками заварного крема.) Я поставил форму в холодильник еще на час, но на кухне Old Sturbridge Village охлаждение не происходит ни на одном этапе.
Добавьте тертый мускатный орех в заварной крем и выложите все в застеленную тестом тарелку. Выпекать 15 минут при 400°F. Уменьшите температуру до 350 ° F и выпекайте еще 45 минут или пока тестер не выйдет чистым. Я всегда кладу противень или лист алюминиевой фольги на нижнюю полку, чтобы не пролилось. (Примечание: в следующий раз я могу запечь корж вслепую, застелив ненаполненный корж фольгой, утяжелив его монетами или сушеными бобами и выпекая при температуре 375 ° F в течение 10 минут или до тех пор, пока он не станет слегка коричневым, чтобы предотвратить мокрое дно, что было немного проблемой для меня, хотя и не в ущерб вкусу или удовольствию.)
Охладите перед подачей на стол. Я подавала с нарезанными яблоками и облаком взбитых сливок.