Рожденные в эпоху рационов, эти обрывочные рецепты основывались на дешевых продуктах питания
Шестилетний конфликт, который был Второй мировой войной, окрасил большинство аспектов американской жизни. Вдали от линии фронта его влияние достигло кухни, где серия обязательных пайков оставила американские дома с ограниченным количеством сахара, муки и животного жира.
Рецепты сладких, лоскутных пирожных изобиловали в газетах и брошюрах по выпечке. Кулинарные гиды выполняли двойную функцию: инструктировали американских женщин о том, как максимально использовать свои скромные кладовые, а также повышали моральный дух. Широко опубликованная сказка на ночь 1918 года «Дядюшка Виггли и торт Победы», которая была опубликована в The St. Louis Star and Times, The El Paso Herald и The Buffalo Enquirer, давала советы домашним пекарям. «Мы все должны помочь выиграть войну», - говорится в части рассказа. - И один из способов - сохранить сахар для солдатиков. Делайте торты без большого количества сахара. Сделай им торты победы. Добавьте кокосовые орехи, или арахис, или что-то в этом роде».
Американцы готовились к таким изменениям образа жизни в течение трудных десятилетий между 1914 и 1939 годами. Нормирование имело место и во время Первой мировой войны, но оно было добровольным. Поскольку многие американцы предпочитали отправлять продукты длительного хранения, такие как сахар и белую муку, за границу, чтобы накормить войска, женщины готовили «военные лепешки», часто подслащенные вареным изюмом, дешевыми, легкодоступными сухофруктами, которые могли заменить сахар. Поскольку тяжелые времена продолжались с началом Великой депрессии, домашние повара пекли «дурацкие пироги». Сумасшествие здесь могло быть намеком на изобретательное использование уксуса, который не только осветлил и заквасил ограниченные ингредиенты, но и позволил пекарям использовать меньше муки.
Со Второй мировой войной закрепилась более вдохновляющая терминология. Военный пирог, как и его двоюродный брат, военный сад, был переименован газетами и хлебопекарными компаниями в торт победы. «После Первой мировой войны на войну и жестокость войны реагировало так много негатива, что называть вещи «войной как угодно» приобретает очень негативный оттенок», - говорит историк кулинарии Сара Вассберг Джонсон.
Рецепты победных тортов были адресованы женщинам-домохозяйкам. Лимонный торт «Победа с низким содержанием сахара», например, опубликованный в «Утреннем звонке» в 1942 году, позиционировал себя как «ответ домохозяйки на нехватку сахара». Торт заменяет «стеклянный сахар» (кукурузный сироп), чтобы усилить сладость торта. Белый торт Crisco Victory, опубликованный в The Kansas City Times в том же году, призвал женщин печь для своих семей. «Леди, ваша семья скажет, что вы волшебница, когда вы подадите этот новый тающий во рту и сберегающий сахар Торт Победы!» заголовок рецепта обещает.
В этих рецептах воплощено национальное настроение. К 1942 году в Соединенных Штатах были введены нормы мяса и кофе, а также сахара и муки. К 1943 году в стране будет нехватка сливочного масла. Сахар был самым большим товаром в кладовой того времени; он был нормирован с начала 1940-х до 1947 года. И американцы уже работали с истощенным запасом, поскольку доступ к источникам в Юго-Восточной Азии был исчерпан. «С нападением на Перл-Харбор в 1941 году все изменилось, - говорит доктор Синтия Р. Гринли, историк, журналист и старший редактор The Counter.«Торговые потоки должны измениться, потому что вы больше не можете предполагать, что Тихоокеанское побережье - вы знаете, ворота в Азию - будет открыто для торговли».
Выпечка тортов военного времени полагалась на продукты, которых было больше. В рецептах того времени часто используются какао, кукурузный сироп и шортенинг. Какао, по словам Вассберга Джонсона, не было в дефиците, хотя Гринли отмечает, что шоколад часто предназначался для солдат. Фактически, реклама Nestle 1940-х годов в The Saturday Evening Post призывала американцев прекратить покупать продукт, заявляя: «Шоколад - это еда для боев!» Кукурузный сироп, говорит Вассберг Джонсон, производился из продукта, выращенного внутри страны, и хранился в стеклянной бутылке, которая была слишком тяжелой для отправки за границу. А шортенинг на растительной основе использовали для замены труднодоступного сливочного масла. Это был продукт длительного хранения, серийный и недорогой, который мог достать почти каждый.
Иногда победные пироги той эпохи содержали яйца; в другой раз они этого не сделали. Иногда в лепешки было молоко; иногда нет. Иногда они были больше похожи на пряники с изюмом; в других случаях они полагались на шоколад. Такое разнообразие рецептов, по словам Гринли, было результатом ненадежной цепочки поставок.
Что в конечном итоге связало торты победы разных эпох вместе, так это их отношение к делу. Торт - это не роскошь, говорят эти рецепты. Торт - это еда, которой может наслаждаться каждый, даже в трудные времена. «Это то, что делает вас счастливыми в очень несчастливые времена», - говорит Вассберг Джонсон. В такие времена, как война и Великая депрессия, когда «еды не всегда было достаточно для всех», блюда с сахаром и крахмалом были «невероятно желанными, и это успокаивало людей».
Приведенный ниже адаптированный рецепт торта победы представляет собой торт из кладовой, приготовленный из продуктов, которые в основном не имеют реального срока годности, включая кофе, который усиливает действие какао. Хотя во время Второй мировой войны кофе был нормирован, он просуществовал всего один год, закончившись в 1943 году. Вероятно, это было связано с тем, что домашняя обжарка также стала популярной в 40-х и 50-х годах, говорит Гринли, имея в виду, что кофе был продуктом. к которому почти каждый американец мог легко получить доступ.
Я также включил апельсины, местную американскую культуру, которая, по словам Вассберга Джонсона, наверняка была доступна во время Второй мировой войны. Экстракт апельсина, который используется как в торте, так и в его глазури, можно было приготовить дома с использованием апельсиновой цедры и зернового спирта. Экстракт ванили, со своей стороны, был коммерчески доступен в Соединенных Штатах с конца 1800-х годов. Засахаренные апельсиновые корки, используемые в тесте и в качестве гарнира, являются напоминанием о философии не отходов, которая пульсировала в военное время.
Большинство тортов победы не имели глазури, хотя глазурь была довольно распространена. В 1942 году Криско спонсировал в Fort Worth Star-Telegram рецепт слоеного торта Victory с шоколадно-мятной глазурью, например, основным ингредиентом которого является сгущенное молоко с сахаром. Глазурь в этой версии торта победы нетрадиционна, хотя она добавляет слой снисходительности к десерту, который, на первый взгляд, был о том, чтобы побаловать себя, независимо от мировых проблем. Добавление апельсина также нетрадиционно, хотя есть несколько интерпретаций победных тортов того времени, в которых используются лимоны и лимонный экстракт. Тем не менее, этот союз старого и нового является напоминанием об одной господствующей концепции. Торт победы, приготовленный сегодня, или завтра, или 80 лет назад, - это торт, который заставляет нас смотреть дальше сегодняшнего дня. Он говорит: мы можем пережить все это. Там написано: торт всегда будет.
Торт Победы
Рецепт адаптирован из шоколадного торта «Победа» от AllRecipes
Для засахаренных апельсиновых корок:
2 больших апельсина, отрезать 1/4 дюйма сверху и снизу
3 стакана сахара, разделить
3 стакана воды
1. Нагрейте кастрюлю с водой среднего размера до кипения. Разрежьте кожуру с каждого апельсина на 4 вертикальные части, удалив сегменты и сердцевину. Снова нарежьте кожуру полосками шириной 0,5 см. Добавьте кожуру в кипящую воду и варите 15 минут. Слейте воду и промойте кожуру.
2. Доведите 2 стакана сахара и 2 стакана воды до кипения на среднем огне, помешивая, чтобы сахар растворился. Добавьте отваренную кожуру и снова доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите смесь, пока кожура не станет мягкой, примерно 30 минут. Снять и слить. Зарезервируйте жидкость и охладите для будущего использования в качестве простого апельсинового сиропа.
3. Перемешайте корки с оставшимся сахаром на противне с бортиками, раздвинув их, чтобы они разделились на отдельные нити. Переложите кожуру с покрытием на кусок алюминиевой фольги и дайте постоять до высыхания, 1-2 дня. Эти цукаты можно приготовить заранее, и они могут храниться в морозильной камере до 2 месяцев.
Для торта:
2 стакана просеянной муки общего назначения
2 ¼ чайной ложки пищевой соды
¾ укорачивание чашки
1 ½ чашки темного кукурузного сиропа
1 чайная ложка ванильного экстракта
1 ½ чайной ложки экстракта апельсина
½ стакана несладкого какао-порошка
¾ чайной ложки соли
⅓ чашки белого сахара
3 яйца
1 чашка холодного сваренного кофе
1 1/2 стакана засахаренных апельсиновых корок, нарезанных на небольшие кусочки (см. рецепт)
1. Смажьте форму для выпечки диаметром 9 дюймов и разогрейте духовку до 350 градусов. В миске просейте вместе муку, пищевую соду, какао и соль и отложите в сторону. Отделите яйца и взбейте яичные белки в большой миске до образования жестких пиков. Отложите.
2. Смешайте масло и сахар с помощью электрического миксера, пока не образуется легкая и воздушная смесь. Добавьте кукурузный сироп, яичные желтки, ваниль и экстракт апельсина. При работе миксера на средней скорости порциями добавляйте сухие ингредиенты, чередуя с охлажденным кофе. Соскребите смесь из мисок и убедитесь, что все смешано.
3. Сложите дольки апельсина, пока они полностью не растворятся. Аккуратно вмешайте взбитые яичные белки, пока они не смешаются, и вылейте тесто в смазанную маслом форму. Выпекайте пирог в течение 40 минут или пока тестер, вставленный в середину, не будет выходить чистым. Остудите в форме в течение 10 минут, а затем нарежьте ножом по краям и переложите на решетку для охлаждения.
4. Когда кекс полностью остынет, при желании покройте его апельсиновой глазурью. Украсьте оставшейся цедрой апельсина.
Для глазури:
2/3 стакана шортенинг
1/4 чайной ложки ванильного экстракта
¾ чайной ложки экстракта апельсина
1/4 чайной ложки соли
2 стакана сахарной пудры
5-6 столовых ложек свежевыжатого апельсинового сока
2 столовые ложки молока
1 столовая ложка тертой апельсиновой цедры
1. Смешайте кулинарный жир, ваниль, экстракт апельсина и соль в миске и взбейте электрическим миксером до однородности.
2. Добавьте сахарную пудру и взбивайте на низкой скорости, добавляя апельсиновый сок и молоко до однородной массы.
3. Добавьте апельсиновую цедру и взбивайте на высокой скорости до однородности. Перед использованием оставьте при комнатной температуре не менее чем на 10 минут.