История о том, как люди обнаружили треску, начинается тысячу лет назад в северной части Атлантического океана, где теплое течение Гольфстрима касается северных течений, создавая богатую питательными веществами среду, изобилующую жизнью. Это рассказ о виде, чья плодовитость и жизнестойкость заселили океан рыбой, достигшей шести футов в длину и весом в двести фунтов: атлантической треской, Gadus morhua, обыкновенной рыбой.
Баски окутывали треску мистикой: ею кормили европейцев, путешествующих в чужие земли, и первых английских поселенцев в Америке; он обеспечивал пропитание рабов на сахарных плантациях, одновременно обогащая торговцев Новой Англии. Это история о рыбе, чьи нерестилища, ограниченные северной частью Атлантического океана, дали продукт глобального масштаба. От бесплодного побережья Ньюфаундленда до влажных островов Карибского моря и лавовых полей Исландии - это история о треске, рассказанная с помощью семи рецептов.
1. Викинги: вяленая рыба
За несколько столетий до Средневековья викинги путешествовали по краю теплых океанских течений, встречаясь с более холодными, от Норвегии до Исландии, Гренландии и Канады, где противоречащие друг другу течения перемешивали питательные вещества, которыми кормилась треска, и добытую ими рыбу.
Викинги попарно привязывали треску к шестам и оставляли сушиться до тех пор, пока она не теряла четыре пятых своего веса в суровом зимнем воздухе, превращаясь в твердую доску, называемую вяленой рыбой. Викинги жевали вяленую рыбу во время своих долгих путешествий в место под названием Стоунленд, которое предположительно было побережьем Лабрадора в Канаде и известно своим скалистым и бесплодным побережьем, идеально подходящим для сушки трески в вяленую рыбу.
Но викинги-исследователи были не единственными рыбаками, следовавшими по пути трески из Европы к побережью Канады. У баскских рыбаков были свои секреты и преданные католики, которых нужно было кормить.
2. Баскский: bacalao a la vizcaina
Bacalao a la vizcaina - это элегантное баскское блюдо, в котором толстое филе слоеной атлантической трески покрыто красным соусом, приготовленным из чорицеро, перца родом из северной Испании.
В то время как бакалао а-ля вискайна стал популярным в 19 веке, у баскских рыбаков была длинная и загадочная история с треской. Большая часть Европы задавалась вопросом, куда они отправляются в поисках атлантической трески, которая не обитает в испанских водах. Скандинавы, которые ловили треску в Северном море, и британцы, ловившие треску в открытом море со времен Римской империи, не имели сведений о рыболовном флоте басков, однако баски возвращались в Испанию с консервированной треской.
Баски обнаружили, что они могут использовать соль для сохранения рыбы, давая ей более длительный срок хранения, чем вяленая рыба. Баскские купцы установили прочные экономические связи со странами Средиземноморья, где католическое население предпочитало долговечность и вкус соленой трески вяленой рыбе. Средневековая церковь ввела постные дни, когда можно было есть только продукты, которые считались холодными - треска, холодная еда, быстро заменила китовое мясо в качестве типичного блюда по пятницам и священным дням.
В то время как баски накапливали богатство с каждым католическим праздником, треска становилась широко востребованным товаром, и начали распространяться истории о земле за океаном. К 15 веку британские исследователи следовали за басками за пределы побережья Гренландии к побережью Ньюфаундленда.
3. Великобритания: рыба с жареным картофелем
Лондонская торговля жареной рыбой началась в 1830-х годах, когда еврейские торговцы в Ист-Энде разбивали и жарили самую дешевую рыбу на рынке, которая в то время была атлантической треской.
Но до того, как рыба с жареным картофелем стала основным блюдом английского рабочего класса, в 1497 году Британская империя заявила права на скалистое побережье Ньюфаундленда для сушки трески. Консервированная треска из Ньюфаундленда стала основным продуктом британского флота, отправлявшегося «открывать» мир, который за 16 век увеличился вдвое.
Пока исследователи гонялись за мифами о позолоченных городах Южной Америки, английские паломники запросили у правительства земельный участок для поселения в Плимуте. Там они занимались прибыльным промыслом трески в заливе, который, как говорили, кишел косяками трески: залив Кейп-Код..
4. Новая Англия: похлёбка
Французы и англичане, ловящие рыбу у великих берегов Ньюфаундленда и побережья Новой Англии, вероятно, изобрели похлебку, которая в ее самой ранней версии включала в себя наслаивание соленой свинины с морским печеньем и соленой треской в кастрюле. Это можно сделать со стандартным оборудованием рыболовного судна. Только в 19 веке похлебка стала модной едой среди тресковой аристократии Новой Англии, разбогатевшей на торговле рыбой с Испанией и владельцами плантаций в Карибском море.
В 1640 году, всего через 20 лет после заселения Плимута, колония Массачусетского залива вылавливала более 300 000 трески и обменивала ее на соль с Испанией. Рыбаки Новой Англии переняли баскский метод консервирования трески с помощью соли, что дало им доступ к изысканным средиземноморским рынкам трески и возможность доставлять треску на большие расстояния в те дни, когда еще не было холодильников.
Код дал Новой Англии торговый класс, который отстаивал неограниченную торговлю. В конце концов, на сахарных плантациях Карибского моря появился рынок низкосортной трески.
5. Вест-Индия: аки и соленая рыба
Это блюдо из аки и соленой рыбы готовится из тертой трески и переваренных плодов дерева аки, у которого есть привлекательные красные плоды, токсичные при неправильном приготовлении. Это блюдо связывает торговый класс Новой Англии с трансатлантической работорговлей: рыбные промыслы Новой Англии начали производить низкокачественную треску в пищу рабам, вывезенным из Западной Африки, где произрастает дерево Аки.
В 17 веке британские колонии в Вест-Индии начали собирать сахар с помощью рабского труда. Чтобы максимально использовать землю для выращивания сахарного тростника, владельцы плантаций импортировали соленые продукты, чтобы накормить свое рабское население. Питательность и соленость соленой трески обеспечивали питанием рабов, вынужденных работать долгие дни под тропическим солнцем.
Карибские плантации открыли растущий рынок для всей низкокачественной рыбы, отвергнутой европейскими рынками, и создали прибыльный рынок из того, что когда-то было отходами.
6. Исландия: сушеные головы трески
Во многих странах Карибского бассейна ходят легенды о головах трески, так как соленая треска прибыла без головы. Далеко на севере в Исландии, где треска обитает в холодных прибрежных водах и когда-то доживала до 30 лет, тресковые головы являются деликатесом.
На протяжении веков сушеные головы трески возили на пони вглубь страны, чтобы отведать их в качестве закуски. Терпение, необходимое для того, чтобы разобрать голову, считалось добродетельным, что сопровождалось исландским суеверием о том, что поедание головы животного повышает интеллект.
7. Ньюфаундленд: жареная свежая треска
Только в рыбацких деревнях знают, каковы на вкус толстые хлопья свежевыловленной атлантической трески, обжаренные на сковороде и украшенные петрушкой и лимоном. В течение многих лет жители Ньюфаундленда считали, что рыбы всегда будет в изобилии.
Но рыбакам Ньюфаундленда грозит конец 1000-летней рыбалки. В 1992 году правительство Канады объявило, что треска исчезла с коммерческой точки зрения, и наложило мораторий на ловлю трески у берегов, что когда-то привлекало рыбаков викингов и басков.
В 1873 году Александр Дюма писал: «Было подсчитано, что если бы никакая случайность не помешала вылуплению яиц и каждое яйцо достигло бы зрелости, то всего за три года море наполнилось бы так, что можно было бы пройти через Атлантический сухой копыт на спинах трески». Но треска встретила хищника более ненасытного, чем она - человека. В то время как рыбалка на треску стала для многих рыбаков просто воспоминанием, рецепты приготовления трески - это пережитки ушедшей эпохи, когда изобилие, а не дефицит сокращали культурные пробелы, простиравшиеся далеко за пределы Атлантики.