Один из самых культовых итальянских хлебов - это не традиционная буханка, как вы могли бы подумать.
Сельский хлеб чиабатта, известный во всем мире как квинтэссенция итальянского хлеба, похоже, со времен Ренессанса мог стоять рядом с мисками с сытным рагу и свежими овощами, собранными на ферме, на столах в тратториях. Но его кустарный вид противоречит его удивительно недавнему изобретению. Поскольку он стал любимым хлебом для сэндвичей и символом средиземноморской кухни в умах потребителей во всем мире, история его рождения была тихо забыта. Но посещение небольшого северного итальянского городка раскрывает настоящую и несколько лукавую историю этого знаменитого каравая.
Хлеб, который одурачил мир
«Многие люди думают, что хлеб чиабатта существует уже много веков», - говорит шеф-повар Франсиско Мигойя и автор книги «Хлеб в стиле модерн». «У него этот деревенский, органичный вид и удары по этим старинным ремесленным аккордам, но ничто не может быть дальше от правды». На самом деле, чиабатта - один из немногих хлебов, у которых известна дата и место изобретения, а также прослеживаемая история. «Хлеб делают, и обычно об этом не пишут в новостях, - говорит Мигоя, - это, так сказать, один из немногих случаев, который становится вирусным».
В северо-восточном городе Адриа нарисованная вывеска на полуразрушенной фабрике до сих пор провозглашает ее статус места рождения чиабатты, названной так в честь итальянского слова, обозначающего тапочки, из-за его продолговатой формы. Краска облупилась, но вывеска гигантскими буквами гласит: «Qui è nata la ciabatta italia» («Здесь родилась ciabatta italia»). На запертых заводских воротах выцветший плакат с надписью «Деревня Чиабатта. Именно на этой мельнице всего 40 лет назад - в 1982 году - Арнальдо Каваллари, водитель раллийного автомобиля, специализирующийся на выпечке, усовершенствовал рецепт хлеба чиабатта.
Владелец мельницы и производитель муки Каваллари был заядлым экспериментатором. «Ранним утром я видел свет в его офисе, когда направлялся в пекарню», - вспоминает Джованни Каццола, пекарь с магазином в Адрии, в нескольких сотнях метров от мельницы Каваллари. «Он там играл с мукой и водой и изобретал новые рецепты».
В начале 80-х Каваллари с тревогой наблюдал, как тонкий французский багет начинает монополизировать хлебный рынок Италии. Он хотел создать что-то, что вернет контроль над производством сэндвичей и станет символом великой итальянской выпечки. После нескольких недель испытаний тестовых смесей и времени расстойки он придумал ciabatta polesana, первоначально названную в честь области Полесине, где он жил, а затем измененную на ciabatta italia в 1990 году и ciabatta natura в середине 2000-х годов.
Пионер хлебопечения
В ходе своих экспериментов Каваллари также искал рецепт, который разрушил бы тенденцию к химически усиленному и чрезмерно обработанному хлебу. Он создал муку, которая не подвергалась интенсивной обработке и содержала много белков и волокон. На полях, где он собирал пшеницу, он следил за тем, чтобы обработка и пестициды были сведены к абсолютному минимуму. Мустафа Лахрах - повар-пицца из Адрии, который использует оригинальный рецепт муки Каваллари для своих основ для пиццы. «Окончательная смесь включала пять видов муки в разном процентном соотношении», - объясняет он. «Это была действительно превосходная мука».
Каваллари выяснил, что эта очень чистая мука может помочь в решении растущих проблем непереносимости глютена и аллергии. «Он полагал, что многие люди на самом деле могут иметь проблемы не с глютеном, а с некоторыми другими химическими веществами, добавляемыми в муку», - говорит пекарь Каццола. «Он был действительно дальновидным». На самом деле, на оригинальных мешках с мукой, пару из которых удалось сохранить Лараху, четко указано «без химических добавок».”
Производимая на его мельнице Molini Adriesi, Каваллари назвала свою последнюю мучную смесь Farina Uno Natura. Хотя его мельница сейчас закрыта, несколько других избранных мельниц производят аналогичную смесь, которую официально можно использовать для производства настоящей чиабатты. «Однако у нее нет такого мощного аромата, как у оригинальной муки Cavallari», - говорит Ларах, у которого есть документ с официальными процентами, который он держит в строгом секрете. «Я мечтаю найти мельницу, где я смогу воссоздать настоящую мучную смесь».
Рецепт настоящей чиабатты
Чтобы приготовить чиабатту Каваллари, пекари начинают накануне с приготовления биги - густой закваски из пекарских дрожжей. Это ферментируется в течение ночи (от 16 до более 20 часов в зависимости от сезона), а рано утром следующего дня пекарь добавляет муку, воду, сахар и, наконец, соль, чтобы сформировать тесто с высокой степенью гидратации. «В рецепте Каваллари использовалось 75% воды, но с очень хорошей мукой вы можете сделать еще больше», - говорит Каццола.
При использовании натуральной муки Cavallari есть свои сложности. «Оно меняется каждый сезон, и пекарь должен знать, как внести небольшие коррективы в количество воды или время расстойки в зависимости от характера муки», - объясняет Каццола. «Каждый сезон, когда привозят первые мешки с мукой, в первые ночи я не сплю, делая образцы и решая, что мне нужно изменить».
Шеф-повар пиццы Ларах использует оригинальный рецепт основы для пиццы чиабатта, изобретенный Каваллари, который он написал на потертом листе бледно-голубой бумаги. Ему тоже известны испытания использования натуральной муки. «Почти невозможно просто следовать рецепту Каваллари и получить идеальный результат», - говорит он. «Мне понадобилось 30 лет, чтобы получить хороший продукт, потому что нужно учитывать не только разницу в муке, но также погоду и температуру».
Брат Лахраха, Арздин Лахрах, также использует рецепт в своей пиццерии в городе, и у него есть закуска 14-летней выдержки для его биги.«Основа из чиабатты хорошо поднимается, имеет прекрасный запах и придает корочке пиццы прекрасную мягкую текстуру», - говорит он. «Кроме того, длительное время ферментации означает, что в нем очень низкий процент глютена, поэтому его могут есть даже люди с непереносимостью». Братья предполагают, что, как и еще одна пиццерия в городе, они единственные производители пиццы в Италии, использующие этот рецепт теста.
Возвышение перед падением
После своего изобретения хлеб чиабатта быстро приобрел мировую известность благодаря проницательным маркетинговым навыкам Каваллари. «Каваллари путешествовал по всему миру, представляя свой рецепт в пекарнях и открывая магазины», - говорит Марко Вианелло, друг Каваллари, а ныне президент Accademia del Pane, ассоциации, работающей над сохранением истории чиабатты. Чиабатта появилась на рынке в Америке в конце 80-х и была на полках универмага Marks and Spencer в Великобритании как минимум к 1994 году, как свидетельствуют архивные записи..
Но пока этому предприятию удалось представить чиабатту в таких странах, как Австралия и Бразилия, дома, в Адриатике, империя Каваллари рушилась. «Он так часто отсутствовал, что на фабрике все начало ломаться, - говорит Вианелло. Постепенно, без ведома Каваллари, фабрика пришла в упадок. «Можно сказать, что успех чиабатты был также и ее разрушением».
Толчок к возрождению
До недавнего времени, если не считать изношенных объявлений на заброшенной мельнице Каваллари, было трудно найти признаки того, что Адрия является родиной хлеба чиабатта. На фасадах некоторых пекарен и ресторанов в городе есть небольшие керамические плитки с надписью: «Здесь вы найдете натуральный хлеб чиабатта, гарантированный промышленностью». В магазине пекаря Каззолы есть одна из этих табличек, а также список спецификаций, которым должен соответствовать его хлеб чиабатта. К ним относятся использование муки Cavallari Farina Uno, проверка диетологом на наличие достаточного количества белка, клетчатки и минеральной соли, а также то, что пекарь скрупулезно следует оригинальному рецепту Cavallari.
Однако к 40-летию изобретения чиабатты город начинает восстанавливать свое наследие с высоким содержанием клетчатки. «Адрия должна стать известна как город чиабатты», - говорит Вианелло. Он открыл новую пекарню в Адрии, украшенную красными буквами «Ciabatta Village» и «Casa della Ciabatta Natura» (Дом Ciabatta Natura). Внутри стены забиты фотографиями и информацией о Каваллари и его знаменитом хлебе, образуя музей в миниатюре.
Вианелло выпекает здесь сотни буханок чиабатты в день, а также другие местные сорта хлеба. Он надеется открыть последующие филиалы этой пекарни в городах Италии и даже мира, чтобы настоящая чиабатта, выпеченная по рецепту Каваллари, получила заслуженное признание.