Каждое утро к 3 часам утра в своем магазине в северном городе Феррара итальянский пекарь Серджио Пердонати воссоздает хлеб эпохи Возрождения. Используя закваску 90-летней давности (которую его отцу удалось сохранить после бомбардировки пекарни во время Второй мировой войны), он раскатывает два куска теста, по одному под ладонью каждой руки, пока они не начнут скручиваться. Затем он складывает две части вместе в середине, образуя букву «X», и кладет ее на противень с дюжиной других, готовых к выпечке.
С текстурой, похожей на мягкую хлебную палочку, коппия остается любимым хлебом Феррары спустя почти 500 лет после ее изобретения. Фактически, большая часть традиционной кухни города - это ода кулинарии 16-го века и вкусам правителей города того времени, могущественной династии Эсте. Правя с 1240 по 1597 год, они превратили город в утонченный художественный и культурный центр. Их монументальный замок до сих пор доминирует над главной улицей, а коллекции произведений искусства, которые они собрали, заполняют галереи. Столы эпикурейца Эстеса тоже были шедеврами, ломящимися от роскошных и экстравагантных блюд.
Город стремился сохранить продукты Эсте на протяжении веков, поскольку, как и художественные сокровища, они представляют собой золотой век Феррары. У жителей Феррары есть склонность притворяться, что они все еще живут в эпоху великого Эсте с реконструкцией парадов и фестивалей эпохи Возрождения. Воссоздание еды герцогства - похожее, хотя и менее экстравагантное, прославление этого великого наследия.
Истоки многих блюд можно проследить от Эстес благодаря книге рецептов великого придворного повара Кристофоро да Мессисбуго, умершего в 1548 году. Бейкер Пердонати объясняет, что Мессисбуго изобрел коппию для карнавального ужина в 1536 году. Скрученная форма якобы должна была напоминать сочные локоны Лукреции Борджиа, дворянки, печально известной как роковая женщина, третьим мужем которой был Альфонсо I д'Эсте, герцог де Феррара.
В настоящее время коппиа может быть приготовлена с помощью механических средств для смешивания и замешивания, но в пекарне Пердонати ее делают строго вручную. Это означает, что каждый хлеб имеет «подпись» пекаря, который его испек. «Это во многом связано с техникой, - говорит Пердонати, - вам нужно два или три года, чтобы научиться». В соответствии с европейским законодательством коппия феррарезе имеет статус защищенного географического указания (PGI), что признает ее местным деликатесом. Пердонати стремится придерживаться традиционного рецепта, потому что «он аутентичен и полезен для вас, в нем нет добавок, как в современном хлебе. Формула, кажется, работает, так как каждое утро его копия разлетается с полок и украшает столы нескольких ресторанов города.
Также происходящее из opus Banchetti Мессисбуго, Composizioni di Vivande e Apparecchio Generale («Банкеты, рецепты и сервировка стола») - это салама да суго, традиционное второе блюдо. Чтобы приготовить это лакомство, различные части свиньи, включая щеки, язык и печень, измельчают, пропитывают вином, приправляют солью, перцем и мускатным орехом и помещают в мочевой пузырь свиньи. Затем его подвешивают для старения примерно на год. Процесс приготовления включает варку саламы от четырех до восьми часов. Его обычно подают с картофельным пюре, которое помогает смягчить насыщенный вкус мяса.
В Ristorante Raccano шеф-повар Лаура Кавиккио подает блюдо с необычным, но некогда традиционным аккомпанементом. Она добавляет маленький кубик жареного заварного крема, посыпанный сахарной пудрой, что на удивление хорошо уравновешивает непреодолимое богатство саламы. Cavicchio также недавно придал архаичному рецепту современный вид, чтобы он оставался популярным. Ее равиоли alla salama da sugo представляют собой свертки из макарон, фаршированные сладким картофелем и покрытые сырным соусом и россыпью саламы. Это определенно менее обременительно, чем оригинальное блюдо.
Cavicchio постоянно копается в исторических книгах рецептов («У меня внутри огонь», - шутит она), и она воскресила еще одну классику Messisbugo в качестве закуски. Ее кростини алла Мессисбуго - это треугольники поджаренного хлеба, намазанные паштетом из куриной печени и ароматными травами. «Я сама перевела и воссоздала рецепт», - говорит она с явной гордостью.
Блюдо, которое почти повсеместно встречается в ресторанных меню Феррары, а также часто готовится дома, - это cappellacci di zucca - паста, начиненная тыквой. Название переводится как «маленькие шапочки», якобы потому, что их форма напоминала головной убор крестьян. Рецепт этого блюда был впервые написан в 1584 году Джован Баттиста Россетти, «скалько» или членом гильдии гастрономических слуг двора Эсте.
Сегодняшний рецепт почти точно повторяет «Tortelli di Zucca con il Butirro» Россетти. Начинка, приготовленная из бархатистого пюре из мускатной тыквы, приправленного перцем и мускатным орехом, содержит только имбирь из исходных ингредиентов. Начинка также содержит сыр Пармиджано Реджано или Грана Падано, яйца и панировочные сухари. Паста подается с маслом и шалфеем или с мясным или томатным соусом. В Ristorante Raccano они одни из самых продаваемых. «Из 100 человек 90 едят капеллаччи либо потому, что они туристы, которые хотят его попробовать, либо потому, что они феррарцы и им это нравится», - говорит Кавиккио.
Но это pasticcio, главный пирог, который действительно похож на что-то воскресшее из банкета Эсте. В Trattoria da Noemi здоровенный куполообразный пирог украшен полосками, цветами и буквой «N» из остатков теста и дважды вымыт яйцом для придания глянцевого блеска. Внутри короткая паста маккерони с рубленой свининой и телятиной и соусом бешамель в четыре толстых чередующихся слоя, приправленных щедрой стружкой черного трюфеля. Полный процесс подготовки занимает два дня.
Марии Кристине Боргацци, дочери Ноэми, открывшей одноименную тратторию в 1958 году, приходится каждый день печь один из этих колоссальных пирогов, чтобы удовлетворить спрос. Чтобы сохранить рецепт эпохи Возрождения, Боргацци прошел курсы у местных кондитеров, чтобы научиться искусству изготовления крышек для пирогов. Что касается начинки, она немного изменила ее, в том числе исключила некоторые из наиболее необычных специй, чтобы она понравилась ее современным посетителям. «Это деликатный баланс, - говорит она, - и со временем вы его выработаете. В этом и заключается идея пастиччио». Хотя пирог Боргацци имеет изысканный вкус, он неизбежно тяжелый. Но она смеется и замечает, что для Эсте это было бы лишь одним из 80 блюд на банкете.
Borgazzi также готовит десерты 16-го века, которые не легче, чем пикантные блюда. Один из них, torta di tagliatelle, также посвящен легендарной прическе Лукреции Борджиа. Корзиночка из песочного теста с начинкой из миндаля и меда украшена нежными полосками хрустящей пасты, имитирующей ее золотистые локоны. Боргацци завершает десерт здоровой дозой миндального ликера, который шипит, попадая на горячую выпечку.
Боргацци объясняет, что многие из этих блюд эпохи Возрождения остались популярными, потому что они используют местные ингредиенты, которые легко найти. Но что еще более важно, есть отчетливое чувство гордости за историческую кухню (у Боргацци на кухне есть поваренная книга Мессисбюго). Вторя пекарю Пердонати, Боргацци отмечает, что еда - такое же культурное достояние, как и величественный замок Эсте, возвышающийся над центром Феррары.
Есть явное свидетельство местной гордости во время праздничного периода в Ферраре, когда еще одно угощение Эсте, пампепато, заполняет рыночные прилавки на центральной площади. Предположительно монахини изобрели пряный пирог в 1660 году, вдохновившись рецептом из книги Мессисбюго. Они назвали свое творение Pan de Papa (Хлеб Папы), имея в виду, что роскошный богатый вкус отражает величие понтифика. Внутри начинка из миндаля, фундука, цукатов и специй, а снаружи покрыта темным шоколадом.
На рыночных прилавках также продаются местные вина, которые, как и ожидалось, обладают достаточно сильным характером, чтобы соответствовать кухне Феррары. Vini delle sabbie (Вина песков) опять-таки благодаря Эсте, хотя и с небольшим французским влиянием. Когда Рената ди Франсия, дочь Людовика XII, вышла замуж за Эрколе II, герцога Эсте в 1528 году, частью ее приданого была виноградная лоза Кот-д'Ор в Бургундии. Виноград процветал на песчаной почве Феррары и влажном соленом воздухе, производя танинное, терпкое вино, которое дополняло мясную, богатую кухню.
В целом, кажется, что единственный негативный побочный эффект ежедневного пиршества, как у герцога 16-го века, - это сонливость. Но у города есть противоядие: девять километров древних стен, окружающих город, сохранены как пешеходные и велосипедные маршруты, идеально подходящие для пробуждения после еды.