Оливковое масло - это суперингредиент, способный улучшить вкус блюда, а также добавить антиоксиданты и полезные для сердца свойства. При этом существует множество неправильных представлений о продукте. Именно поэтому с помощью главного агронома Марко Солдани из Castelfalfi и Сильвии Боттелли, директора по связям с общественностью тосканского производителя оливкового масла Castello di Gabbiano, мы разоблачаем некоторые из наиболее распространенных заблуждений об оливковом масле. Используйте следующие факты, чтобы выбрать лучшее оливковое масло:
Совет: Лучший способ понять методы сбора и производства оливкового масла, а также попробовать его на себе - это посетить действующую маслобойню. Во время недавней поездки в Тоскану я смог посетить производственные площади, а также насладиться кулинарными мастер-классами с использованием этого ингредиента как в Castello di Gabbiano, так и в Castelfalfi. Оба эти опыта настоятельно рекомендуются для того, чтобы вы больше узнали об оливковом масле и культуре Тосканы.
Оливковые деревья.
1. Вы можете готовить на оливковом масле Extra Virgin
Одним из распространенных заблуждений при разговоре об оливковом масле является то, что на нем нельзя готовить. По правде говоря, оливковое масло первого холодного отжима используется как для перемешивания овощей, так и для их жарки.
«Традиционно оливковое масло холодного отжима было единственным маслом, используемым для жарки, потому что это лучшее масло для этого», - объясняет Солдани. «Он имеет высокую температуру плавления и богат Омега-3».
Сильвия Боттелли из Castello di Gabbiano добавляет: «Оливковое масло первого холодного отжима содержит больше ароматических соединений, которые помогают улучшить вкус блюд. Оливковое масло первого холодного отжима является наиболее полезным для здоровья жиром, и оно очень универсально, поскольку его можно использовать как в сырой, так и в приготовленной пище. Он также имеет более высокую степень устойчивости к разложению при нагревании, что означает, что при жарке не выделяются токсичные вещества».
Единственная причина, по которой можно не захотеть готовить на оливковом масле первого холодного отжима, заключается в том, что есть более дешевые варианты масла, которые можно использовать для жарки, такие как растительное масло и масло канолы, при этом оливковое масло используется в качестве топпинга для полного вкус.
Оливки.
2. Не все оливковые масла Extra Virgin одинаково полезны
Многие потребители покупают оливковое масло, не зная толком, что они покупают, хотя на самом деле оливковое масло бывает разных качеств. Оливковое масло высшего качества - оливковое масло первого холодного отжима.
Оливковое масло первого холодного отжима по определению должно соответствовать очень строгим требованиям, которые, по словам Боттелли, включают экстракцию при более низкой температуре 27°C (81°F) и в течение 24 часов с момента сбора. Масло должно быть получено методом механического холодного отжима - без добавления растворителей - при первом отжиме оливок и сразу же разлито по бутылкам.
Оливковое масло, полученное после первого механического отжима, подвергается дальнейшим физико-химическим обработкам, в результате чего оно теряет качество. Это означает, что если вы покупаете оливковое масло более низкого качества, чем Extra Virgin, в вашем продукте может быть мало витамина Е и антиоксидантов, может быть более высокая кислотность (до 2%, даже если вы покупаете оливковое масло первого отжима, изготовленное с использованием того же процесса)., и может даже вызвать проблемы с пищеварением.
При этом некоторые производители оливкового масла предлагают более высокую маркировку, чтобы отличить еще более ценный тип оливкового масла первого холодного отжима. Например, Castelfalfi предлагает премиальную этикетку, которая означает, что оливки были отжаты в течение первых 12 часов после сбора. Поскольку промежуток времени между сбором оливок и прессованием оливок напрямую зависит от качества масла, это позволяет получить продукт исключительно высокого качества.
Обратите внимание, что важно поговорить с производителем напрямую, чтобы убедиться, что вы точно знаете, что покупаете, и что вы покупаете лучший доступный продукт. В Тоскане еще одной гарантией высокого качества является сертификат D. O. P. апелласьон - европейское наименование, регулирование которого еще более строгое, например, кислотность не может превышать 0,5%. Для Д. О. П. Оливковое масло экстра вирджин Кьянти Классико, закон гласит: «экстракция масла «Кьянти Классико» должна осуществляться после промывки оливок водой комнатной температуры механическим непрерывным процессом; Температура экстракционной установки должна контролироваться и не должна превышать 27°C (80,6°F).
Фото предоставлено Кастелло ди Габбиано.
3. Чистое оливковое масло на самом деле не чистое
Оливковое масло первого холодного отжима сортом ниже первого отжима является оливковое масло первого отжима, изготовленное с использованием того же процесса, что и оливковое масло первого отжима, но из более спелых оливок. Ниже вы получите чистое оливковое масло, что, откровенно говоря, очень обманчиво. Чистое оливковое масло представляет собой смесь рафинированного оливкового масла и оливкового масла первого отжима, что означает, что вы получаете оливковое масло более низкого качества, в котором потенциально отсутствуют многие антиоксиданты. По этой причине, если вы покупаете чистое оливковое масло, лучше использовать его для жарки, а не для заправки салатов или обмакивания хлеба.
Ручной сбор оливок гарантирует высокое качество фруктов
4. Низкая кислотность важна, когда речь идет об оливковом масле
Исходя из предыдущего утверждения, выбирая оливковое масло, вы должны убедиться, что оно имеет низкую кислотность. Низкая кислотность связана с более высоким качеством, что приводит к более приятному вкусу. Кроме того, низкая кислотность обычно означает, что производитель отжимает оливки вскоре после сбора, что имеет решающее значение для высококачественного оливкового масла.
Оливки попадают в сети и отправляются на прессование.
5. Не все оливковое масло поступает из Италии
Несмотря на то, что Италия действительно производит оливковое масло самого высокого качества в мире, не говоря уже о том, что она является крупнейшим экспортером продукта, есть и другие страны/регионы, которые также производят этот продукт вкусным способом. Некоторые из них включают Испанию, Калифорнию, Турцию, Грецию, Португалию и Марокко.
Оливки готовы к прессованию.
6. Это гораздо больше, чем выжимание масла из фруктов
По словам Боттелли, все производство начинается с превращения плодов оливок в оливковую пасту путем дробления или прессования. Затем эту пасту размалывают (медленно взбивают или перемешивают), чтобы позволить микроскопическим каплям масла агломерироваться. Затем масло отделяют от водянистой массы и фруктовой мякоти с помощью пресса (традиционный метод) или центрифугирования (современный метод).
«В Castello di Gabbiano мы используем центрифугирование, - объясняет она. «Это дает более высокую гарантию предотвращения нагревания продукта во время экстракции».
Здесь фермеры взвешивают оливки перед прессованием
7. Свет разрушает оливковое масло
Вы когда-нибудь задумывались, почему оливковое масло обычно продается в темно-зеленой бутылке? Это потому, что свет разрушает оливковое масло путем окисления, изменяя полезные химические соединения и заменяя антиоксиданты на свободные радикалы. Держите оливковое масло вдали от света и убедитесь, что вы покупаете продукт только в темной бутылке. При этом холодильник тоже не лучшее место для него, так как конденсат может разбавить и испортить масло. Шкаф с комнатной температурой - лучшее место.
Оливковый пресс
8. Винтаж - это термин, используемый как для вин, так и для оливкового масла
В то время как винтаж - это термин, используемый как для вин, так и для оливкового масла, между ними есть большая разница: оливковое масло не становится лучше со временем.
«Процесс старения начинается сразу после прессования», - объясняет Боттелли. «Оливковое масло сразу же меняется с органолептической точки зрения и его цвет в первые 4/8 недель жизни».
Хотя по закону производители должны указывать на этикетке двухлетний срок годности, это сбивает с толку, потому что там также будет указано, что продукт не портится, и что, хотя он будет менее вкусным, когда станет старше, он по-прежнему хороший продукт для приготовления пищи. Покупая оливковое масло, хочется как можно более молодого продукта, который нужно своевременно израсходовать.
Оливки на оливковом прессе перед превращением в пасту
9. Только небольшая часть оливки используется для масла
При производстве оливкового масла только 10% оливок идет на продукт, а остальные 90% являются отходами, которые обычно добавляют в удобрения. Чтобы понять эти цифры, важно посмотреть, как работает оливковый пресс. Сначала машина прессует оливки, превращая их в пасту. Оттуда твердые частицы отделяются от жидкости, которая затем центрифугируется или прессуется для отделения воды от масла.
Последний этап прессования оливок
10. Холодная экстракция отлично подходит для вкуса
Холодная экстракция - это термин, который довольно часто используется, хотя многие до сих пор не понимают, что это такое и почему производитель оливкового масла может его использовать. Этот термин относится к определенному методу экстракции, при котором температура остается ниже 80 ° F (27 ° C) во время процесса прессования. Это делается для того, чтобы вкус и аромат оливкового масла не изменились, так как более высокие температуры потенциально могут испортить его компоненты раньше.
По словам Боттелли, большая часть производства оливкового масла первого холодного отжима производится холодным способом по вышеупомянутым причинам. Высокие температуры могут облегчить экстракцию, а значит, некоторые производители пойдут по этому пути, но не гарантируют сохранение первоначальных качественных характеристик масла.
Оливковое масло следует разливать в бутылки темно-зеленого цвета, чтобы избежать световых повреждений.
11. По этикетке нельзя судить, хорошее ли это оливковое масло
Хотя о бутылке оливкового масла много информации, по ней невозможно понять, хороший это продукт или нет. Чтобы быть уверенным, вам нужно либо попробовать оливковое масло самостоятельно, либо связаться с производителем, чтобы узнать об их технологиях производства.
Чем быстрее прессуются оливки после сбора, тем лучше. Если на этикетке указано несколько стран, велика вероятность того, что оливки были собраны не там, где они были упакованы, что означает более низкое качество. Спросите, когда была дата сбора урожая, содержит ли он добавки и где именно он был собран и разлит в бутылки.
Помните, покупка хорошего оливкового масла важна для получения как вкуса, так и пользы для здоровья, которой оно известно (иначе зачем бы вы вообще его покупали?).
Оливковое масло первого отжима отлично подходит для салатов
12. Ваше оливковое масло Extra Virgin на самом деле может не быть Extra Virgin
Грустно констатировать, но масла низкого качества обрабатываются с помощью пищевых красителей и продаются как Extra Virgin, что означает, что вы теряете пользу для здоровья и красоты, а также отличный вкус.
«Нелегко быть уверенным в качестве оливкового масла, - объясняет Солдани. «Обычно потребители защищены законами, которые они могут найти на этикетке, но на оливковое масло не распространяется такое строгое законодательство, как на вино».
Так как же защитить себя от вводящих в заблуждение этикеток оливкового масла? Солдани рекомендует связаться напрямую с производителем оливкового масла. Если возможно, следует покупать прямо с фермы, тем более что посещение мельницы, производящей оливковое масло, позволяет вам воочию увидеть, что именно вы получаете. В Тоскане и Castello di Gabbiano, и Castelfalfi предлагают сбор и выжимку оливок в сезон, который длится с конца октября по февраль, а иногда даже в марте..
В Тоскане принято готовить на оливковом масле
13. Оливковое масло из Италии не может быть итальянским
Опять же, вот почему нельзя судить об оливковом масле только по его этикетке; вам нужно попробовать его и поговорить с производителем. Многие производители оливкового масла будут упаковывать или разливать свой продукт в Италии только для того, чтобы получить итальянскую печать, чтобы ввести потребителей в заблуждение. Правда в том, что фактическое производство оливкового масла могло происходить в другой стране, что также означает, что оно менее свежее.
Pollo al Mattone, традиционное тосканское блюдо с оливками и оливковым маслом
14. Оливковое масло - это, по сути, фруктовый сок
Оливки - это фрукты, а оливковое масло - это их сок. Сок никогда не бывает лучше, чем свежевыжатый и выпитый сразу после производства. То же самое касается оливкового масла. Помните об этом, когда ищете идеальное оливковое масло.