Рынки средневекового Египта представляли собой зрелище, которое можно было увидеть, а точнее, попробовать на вкус. От уличных торговцев, продающих закуски из жареных голубей, до улиц, заставленных банками с пенистым пивом, описание улиц, таких как Байн аль-Карайн, может вызвать слюноотделение столетия спустя. Недавно переведенная поваренная книга предлагает один из немногих всесторонних взглядов на этот кулинарный мир Египта 14-го века.
Kanz al-Fawa'id Fi Tanwi' al-Mawa'id, или Сокровищница пользы и разнообразия за столом, содержит 830 рецептов средневековых египетских блюд, десертов, дижестивов и даже ароматизированных духов для рук (до применять после еды). От традиционных сладких блюд из курицы до десертов, напоминающих нити кокона тутового шелкопряда, эти рецепты воплощают в жизнь важный, но часто забываемый момент в кулинарной истории Кайрена: в 1300-х годах город был разнообразным, процветающим мегаполисом, известным как «мать всего». нации.”
Навал Насралла, переведший «Канц» на английский язык, является независимым ученым и кулинарным писателем. Но ее работа также может квалифицировать ее как детектива. Перевод текста, который был отредактирован в 1993 году, был непростой задачей. Канц много раз переписывался вручную разными писцами, многим из которых, возможно, не хватало лингвистических знаний или дополнительных источников для правильной работы с текстом. Это привело к тому, что существующая поваренная книга была заполнена неправильно скопированными словами, объединенными рецептами и выдержками, которые просто не имели смысла. Вернувшись к рукописи и опираясь на другие современные ресурсы, Насралла создал более полную итерацию поваренной книги. Ее знакомство с арабским языком, ее родным языком, а также с ближневосточной кухней позволили ей увидеть то, что другие, вероятно, не заметили.
Годы анализа средневековых манускриптов Насраллой, наконец, привели к более полному и подробному канцу, дополненному подробным введением, глоссарием и адаптированными рецептами для современного читателя, любящего воссоздать средневековую каирскую кухню.
Хотя автор Kanz анонимен, Насралла смог определить, что автор, вероятно, использовал несколько специализированных брошюр для различных рецептов - одну для рыбы, другую для солений, даже некоторые медицинские руководства от врачей - для составления Кулинарная книга. Благодаря этому анонимному автору эти рецепты, которые в противном случае исчезли бы, сохранились в одном источнике.
Как бы обширно это ни было, Kanz предлагает красочную кулинарную линзу, через которую читатели могут заглянуть на рынки, тарелки и людей, живущих в шумном Каире 14-го века. Например, Насралла отмечает обилие рыбных блюд. «Есть рецепты свежей (тари) рыбы, вяленой (малих) мелкой рыбы… и приправы из мелкой измельченной рыбы (шахна)». Она пишет, что рыба была популярна и широко доступна, поскольку в сезон разлива Нила ее могли ловить даже дети. Их часто употребляли вместе с кислыми ингредиентами и специями, чтобы помочь пищеварению.
Другим любимым мясом были голубиные, причем молодые, спелые, пухлые. Эти голуби, известные как загалил, отличались от домашних голубей тем, что их выращивали в домиках, расположенных за пределами города. Их можно есть жареными, тушеными, тушеными в различных соусах и даже в омлетах.
Особенно интригующим, по словам Насраллы, является рецепт, в котором для ароматизации сахара используется лимонный сок. В результате получается лимонад путешественника. По словам Насраллы, просто добавив немного холодной воды, те, кто находится в движении, могут создать «что-то вроде сегодняшнего Kool-Aid». Автор Канца включает несколько таких положений о путешествии, которые позволяли путешествующим египтянам сохранять пищу. Например, в Kanz есть рецепт сушеной горчицы. «Он готовится в комке, - говорит она, - как в форме печенья, поэтому, когда они в дороге и им нужно жарить мясо, они могут просто добавить воды, чтобы приготовить соус.”
Любители сладкого могут воспользоваться обширной коллекцией десертов и сладостей. Поваренная книга включает в себя восхитительный набор несколько игривых рецептов, начиная от «печенья-сэндвича… называемого щечками певицы» до «изысканного печенья в форме груди… называемого грудью девственницы».
Канц включает в себя не только пищу, но и лекарственные продукты (предназначенные для облегчения таких состояний, как легкая вялость или расстройство желудка), рецепты дистиллированной парфюмерной воды и даже немного магии. «Удивите своего хозяина, - гласит один из рецептов, согласно Насралле, - тарелкой сочно спелых фруктов со стихами, написанными зеленым цветом, и вы будете в его благосклонности».
Одним из наиболее примечательных аспектов Kanz является его гибкость. Хотя, вероятно, он предназначен для посетителей среднего и высшего класса, особенно для тех, кто может позволить себе кухню или даже собственных поваров, он предлагает более дешевые версии рецептов каирских блюд с более ограниченным бюджетом. Эта гибкость распространялась и на осознание различных вкусов необычайно космополитического населения Каира. В одном из рецептов столового соуса, пишет Насралла, отмечается, что «добавляйте чеснок, если готовите его для турка; и не добавлять, если это для местного жителя (балади)».
В дополнение к переводу канца, Насралла адаптировал некоторые рецепты для современных поваров. Она собрала 22 современные версии, некоторые из которых опубликованы в ее блоге, в которых ступка и пестик заменены кухонным комбайном. И, возможно, вы могли бы попробовать взбить сиропообразный дижестив, чтобы выпить его после еды, или ароматные духи для рук, чтобы не продолжать пахнуть тем, что вы съели, потому что, как отмечает Насралла, канц - это не просто еда. «Это весь опыт, - говорит она. «Это касается не только желудка, но и всего тела».
Исправление: В этом посте объединенные рецепты и неправильные переводы в Kanz ранее ошибочно приписывались английскому переводу 1993 года. Они возникают преимущественно из-за неточностей, возникших в процессе переписывания рукописи от руки; версия 1993 г. представляет собой отредактированный текст.