На продуваемом всеми ветрами участке шотландского побережья собиратели, нанопивовары и одаренные молодые повара превращают города Файф с почтовых открыток в кулинарную страну чудес.
Направление на Дунино Ден читается как начало романа Стивена Кинга: по проселочной дороге к церкви из песчаника с колокольней со шпилями. Идите до конца кладбища, где безымянная тропа уходит в лес. Следуйте по тропинке, пока она не исчезнет в папоротниках, и найдите лестницу, уходящую, как трещина в скале. Спуститесь в углубление, окруженное извилистым ручьем, где изорванные ленты, мешочки с полированными камнями и другие подношения свисают с тонких ветвей деревьев, как украшения из «Кошмара перед Рождеством».
В Шотландии граница между смертным и мистическим исторически проницаема, и после наступления темноты ученики посещают Логово Дунино, чтобы вызвать в воображении энергию, которая, как говорят, обитает там. Но днем, когда солнце пронзает полог леса и заставляет мох, медленно пожирающий скалы, а деревья светиться, как граффити с черным светом, вы, скорее всего, найдете фуражиров. И этим благоухающим весенним утром я посещаю этот древний языческий алтарь в районе Файфа не ради эльфов и заклинаний, а ради пандусов и лисичек.
Расположенный через залив Ферт-оф-Форт от Эдинбурга и простирающийся на восток к Северному морю, Файф представляет собой игровую доску с аккуратными фермами, которым противостоят буйные волнистые пласты дикой природы. В мифических лесах и продуваемых ветром бухтах возродившийся интерес к диким съестным и недавний приток кулинарных талантов способствуют распространению еды и напитков.
Я не нахожу ни волшебства, ни еды в Дунино Ден, но и то, и другое за ужином в "Крузо", уютном пабе и гостинице с видом на море в деревне Нижнее Ларго. Сладкие гребешки с фундуком и хрустящей кровяной колбасой открываются уткой, лакированной в местном меду, а теплый финиковый пирог утопает в соленом, липком соусе из ириски. Воскресший в прошлом году, дом состоит из каменных стен и витражей, медных русалок и очень хороших собак, а спальни наверху - из спичечных коробков; в одном из них я засыпаю, хлопая серфингом по фундаменту гостиницы 18-го века.
За завтраком в ресторане Crusoe's высокий бородатый повар приносит блины с кленовым соусом и толстым беконом в скобках - топливо для второго похода за пищей, на этот раз в соседнем Логове Кейла, лесу, охраняемом Woodland Trust.. Шеф-повар Кристофер Троттер, который большую часть своей жизни готовил еду и жил в Файфе, считает, что наши шансы найти пандусы высоки.
«Дикие продукты были основным продуктом питания во время мировых войн», - говорит он, хрустя ботинками, когда мы падаем в залитое солнцем речное ущелье.«Кролик, голубь - это было все, что было у людей. Поэтому, когда вы внезапно сталкиваетесь с чем-то другим, вы отвергаете это как пищу бедности. Что произошло, так это внезапное осознание качества диких продуктов - и это весело - пойти и собрать урожай».." Особенно, когда вы находите колонию пандусов, торчащих из земли, как зеленые кроличьи уши. Шотландцы называют их диким чесноком, и они так же без ума от них, как и мы в США. Во время моей недели в Файфе я нахожу их в меню повсюду. Сливочное масло тает над ребрышками, приготовленными на гриле, в уютном ресторане Steak Barn в Сент-Эндрюсе. Обжаренные пандусы украшают нежные каннеллони из кролика и сладкого хлеба в прекрасной гостинице Peat Inn, отмеченной звездой Мишлен. Тарелка рампового песто оживляет суп из крапивы на кухне цвета тыквы в фермерском доме Trotter's Largo.
Тарелки с супом и соусом песто подобны зеленым светофорам на столе среди поваренных книг Кристофера, ароматных срезанных гиацинтов и усеянного семечками хлеба, испеченного этим утром его женой Кэролайн, фуд-фотографом. Масло скользит по цельнозерновому хлебу, согретому светом, льющимся из окна, которое выходит на аккуратное поле и залив Ферт-оф-Форт. «На самом деле мы окружены водой с трех сторон», - говорит он, отмечая реку Тай на севере. И река Форт, и Тай вытекают из внутренних озер, извиваясь по сельской местности узкими капиллярами, расширяясь, чтобы соединиться с Северным морем и дать Файфу питательные объятия. Так что не только феноменальная рыбалка, но и «почва действительно хорошего качества. Наши фермерские традиции уходят в глубь веков». Вот почему территория, меньше половины площади Род-Айленда, стала считаться кладовой Шотландии.
" Дикие продукты были основным продуктом питания во время мировых войн. Кролик, голубь - это все, что было у людей. Поэтому, когда вы внезапно сталкиваетесь с чем-то другим, вы отвергаете это как пищу бедности. Что произошло, так это внезапное осознание качество дикорастущих продуктов - и собирать урожай - одно удовольствие».
В Файфе большую часть времени я провожу в Ист-Нойке. Около дюжины приморских деревень претендуют на этот уголок региона, каждая со своей индивидуальностью, вместе образуя покрытый солью коллаж из скромных гаваней и кафе-мороженых, домиков эльфов и величественных таунхаусов, из дымоходов которых вылетают чайки. Города усеяны короткими штрихами прибрежных дорог, похожими на азбуку Морзе, что упрощает посещение региона и дает вам ощущение, что вы находитесь в приморском детективном сериале BBC, где все друг друга знают.
Проведите в этом районе даже несколько дней, и вы начнете сталкиваться с одними и теми же персонажами, особенно в Восточном Ноуке. А именно: я упоминаю о нашем пребывании в «Крузо», и Троттер спрашивает: «Как вам понравился завтрак?» Странный вопрос, пока он не добавил: «Мой сын Генри приготовил бы его для вас».
Никто в Файфе не может прийти к единому мнению, где официально начинается Восточный Нойк. Некоторые говорят, что Ларго, где живут рысаки. Другие называют Эли, красивый анклав, где у эдинбургских юристов есть летние дома, и где я сохраняю равновесие, взбираясь по скрежещущим волнам мысам Руби-Бей к руинам Башни Леди, построенной в 1770 году как купальня для леди Джанет Анстратер, торговца. жена.
С кулинарной точки зрения, если не с географической, Восточный Нойк начинается в Сент-Монансе, в Боухаусе, рыночном зале, расположенном в бывшем амбаре. Если вы приедете в Файф, чтобы поесть, вы посетите Боухаус либо во время его ежемесячного базара ремесленных продуктов и ремесел, либо в нерабочий день, когда я не нахожу конкурентов для сезонной выпечки в новом кафе Боухаус, Baern. Друзья и деловые партнеры Хейзел Пауэлл и Джакомо Пеше входят в число многих пассажиров пандемического трубопровода из города в побережье, которые променяли Глазго и Эдинбург соответственно на более медленный темп жизни Файфа и более тесную связь с обществом и едой. «Вам не нужно никуда идти за ингредиентами», - говорит Пауэлл, указывая на витрину в задней части своего кафе.«Вон там видны пшеничные поля». Эта пшеница становится мукой для фокаччи Baern с каперсами, пышных заварных тарталеток с ароматом залива и безумного печенья на закваске с шоколадной крошкой.
Хотя Стивен Маршалл и Люси Хайн прожили в Файфе всего семь лет, их ранние воспоминания об этом месте далеки от шоколадных чипсов на закваске. «На неделе, когда мы переехали сюда из Эдинбурга в 2015 году, наше местное почтовое отделение, банк, книжный магазин и паб закрылись в течение недели», - говорит Маршалл. «Здесь не было промышленности, поэтому мы начали свое собственное дело». Futtle, их бизнес, существующий два года назад и занимающий стабильный блок в Bowhouse, представляет собой органическую нанопивоварню и магазин натуральных вин, наполненный комнатными растениями, настольными играми и экспериментальными ферментациями. Пиво мерцает терруаром: семена борщевика имитируют апельсин и кардамон в воздушном сэзоне, морские водоросли добавляют солености и умами гозе и пряному рому. Я перемещаюсь по бирюзовым зиккуратам пива в банках и в футлярах и взбираюсь по тонкой металлической лестнице к кулшипу, открытому неглубокому бассейну, который, по сути, представляет собой вечеринку у бассейна, где местные дрожжи собираются на пивном сусле и запускают спонтанное брожение; «Футтл» - единственный кулшип в Шотландии.
Рестораны в Файфе великолепны, но доступ к первозданным ингредиентам означает, что готовить здесь в отпуске тоже одно удовольствие.
Bowhouse занимает крохотный участок Balcaskie Estate династии Анструтеров, 5 000 акров сельскохозяйственных угодий, которые его нынешний управляющий Тоби Анструтер направляет на органическое производство. В пяти минутах от Боухаус находится гостиница Kinneuchar Inn, еще одна точка соприкосновения сообщества Балкаски и гостеприимный паб 17-го века моей мечты. Шикарная синяя обшивка. Специальные предложения для классной доски. Свечи и убийственная винная карта. За ужином я узнаю, что бывшие лондонцы Алетея Палмер, менеджер, и Джеймс Фергюсон, шеф-повар, написали резюме для богатства Файфа, где героический кот-де-беф от крупного рогатого скота Линкольна Красного в Балкаски следует за букетом подогретой морской капусты, похожей на сельдерей. в гребешковом масле.
Кости святого апостола Андрея нанесли на карту город Сент-Эндрюс. Средневековые верующие совершали опасные паломничества в Файф, чтобы увидеть святые реликвии, сначала в церкви Св. Рула, а затем в колоссальном соборе, поглотившем ее великолепием с шестью башнями. Все, что осталось от базилики, - это захватывающий дух скелет на берегу моря, любезно предоставленный протестантскими реформаторами, которые в 1559 году разграбили ее священное сокровище вместе с камнем для строительства.
Гольф - это религия, которая сегодня привлекает большинство людей в Сент-Эндрюс. Я следую за игроками в футболках в отель Rusacks, где ярко-синие диваны с вишневой окантовкой стоят по бокам потрескивающего камина, а книжные шкафы с обоями выглядят так, будто ведут к потайным проходам. 135-летний отель вновь открылся в сентябре прошлого года после добавления 50 комнат и полного редизайна; уверенные блоки цвета и пышные узоры теперь оживляют его заветные кости, так же, как студенты Университета Св. Эндрюс заставляет шуметь этот исторический город.
Больше идей для путешествий: 14 самых красивых замков Шотландии
Несмотря на все разговоры о гольфе, Сент-Эндрюс на самом деле город, которым управляют дети, как воспитанные Дети кукурузы. Днем они заполняют черно-белое кафе CombiniCafé выпускников Алекса Лонгсона и Джуно Ли, куда я втискиваюсь, чтобы отведать сладострастный чай-латте с эспрессо, приготовленным из зерен эдинбургской Machina. Ночью они собираются за яркой малиной и шоколадом с морской солью в Jannettas Gelateria, которая работает с 1908 года.
Однажды поздно вечером группа студентов-художников затащила меня на поп-ап шоу, и я несу акварельного краба на ужин в ресторан Rusacks на крыше, 18 лет. в сочетании со спаржей и розовым грейпфрутом, а затем террин из оленины, украшенный драгоценными камнями смородины, гордое суфле из фисташек и, наконец, красивый сьют с видом на 18-ю лунку священного поля Old Course. Под континентом изумрудного бархата я сплю как убитый. Беспокойные призраки, которые, как говорят, обитают в разрушенном соборе, могут подумать о том, чтобы забронировать ночь.
Побывав в своеобразной гостинице и историческом отеле, я направляюсь в 10 минутах к югу от Сент-Эндрюса в Kittiwake, один из четырех скандинавских коттеджей на ферме Бонербо, чтобы познакомиться с бурлящим рынком аренды в Файфе. Массивная секционная дровяная печь из горчичного вельвета закрепляет уединение с двумя кроватями и двумя ваннами, а я снабжаю кухню фиолетовой брокколи, семейным яблочным соком и другими продуктами из Геркулесовых столбов Фолкленда, очаровательной фермы-кафе-рынка. который был основан Брюсом Беннеттом, крестным отцом Файфа в области органического сельского хозяйства, в 1983 году. Рестораны в Файфе великолепны, но доступ к нетронутым ингредиентам означает, что готовить здесь в отпуске тоже одно удовольствие.
Стеклянные двери открываются в джакузи и на террасу с видом на сельскохозяйственные угодья, которые простираются на три мили до туманно-голубого щита моря и неба. Город, который вы можете слегка разглядеть на краю побережья, - это Анструтер (опять же предки Тоби), где находится отмеченный наградами рыбный бар Анструтер. Их пикша и чипсы из экологически чистых источников потрясающие, но я бы сказал, что пухлый рулет с колбасой и бисквит Виктория, достойный Bake Off, в Bread & Butter, уютном кафе, открывшемся в конце 2020 года, должны стать новыми съедобными визитными карточками деревни. Я ищу в коллекции винила в кафе альбомы Frightened Rabbit; Барабанщик шотландской группы Грант Хатчисон открыл новый магазин сидра Aeble, расположенный несколькими домами ниже.
«Мы приехали в отпуск на несколько дней, нашли дом для продажи и магазин для аренды, и просто сделали решительный шаг», - говорит жена и деловой партнер Гранта, Джей Хатчисон. Море привлекло их из Глазго, а также «чувство творчества и любовь к еде и напиткам в этом районе». В апреле они отпраздновали первую годовщину Aeble. «Мы ни о чем не жалеем».
Экзистенциальный вопрос Файфа заключается в том, как сбалансировать процветающую туристическую экономику с устойчивым образом жизни. Даррен Питти, чья семья живет в Ист-Нойке уже 400 лет, говорит мне, что «поскольку цены на жилье растут все выше и выше, местный житель всегда будет вытеснен, и это через десять лет кардинально изменит эти деревни». Он и его жена и партнер, Мхайри Питти, живут и работают в Сент-Монансе, где вдоль прибрежной дороги, как грибы после дождя, вырос распроданный комплекс из 46 привлекательных бунгало. «Мы никогда не могли позволить себе там жить».
«Конечно, пока мы не станем соляными баронами», - добавляет Мхайри.
Вдохновленные заброшенными солеварнями в Сент-Монансе, пара краудфандингом возродила East Neuk S alt Co. и в 2021 году начала превращать воду Северного моря в угловатые сверкающие кристаллы.«Молодым людям приходится уезжать из Восточного Нойка, чтобы найти работу, - говорит Даррен. «Мы хотим их создать». Они запускают серию ужинов и кафе с морепродуктами в гавани под руководством Мхайри, чью кухню я пробовала в Dory Bistro & Gallery в Питтенвиеме, где она деликатно жарит лангустинов и запускает хрустящий хек в светящиеся морские водоросли beurre blanc.
Исторически в Шотландии морские водоросли ценились как ингредиент для изготовления керамики и стекла, но пренебрежительно относились к еде - морскому аналогу жалкой дичи, упомянутой Кристофером Троттером в «Логове Кейла». «Был подтекст, что если ты это ешь, ты беден», - говорит мне собиратель Джейсон Байлз на следующее утро, когда мы встречаемся на безымянном пляже, охраняемом одинокой белой лошадью, и обветренными руинами замка Ньюарк. «Я думаю, что единственное, что мешает большему количеству людей собирать пищу и есть морские водоросли, - это немного знаний».
Новозеландец переехал в Файф шесть лет назад. Его наследие маори и профессиональное кулинарное образование сливаются в глубоком благоговении перед океаном, отношение, отраженное в его практических семинарах по морским водорослям Восточного Нойка. Лошадь фыркает, когда мы открываем ворота и зигзагами спускаемся к берегу, где прилив открыл сад на пальцеобразных причалах. В некоторые полнолуния и новолуния море отступает еще дальше; в те дни Байлз говорит: «Возможно, вы будете единственным человеком, ходившим туда за 10 000 лет».
Исторически в Шотландии морские водоросли ценились как ингредиент в производстве керамики и стекла, но не употреблялись в пищу.
Мы ходим крабом по скользким камням, развалины мочевого пузыря лопаются, как пузырчатая пленка, и собираем нитевидные морские спагетти, нежный морской салат и темно-бордовые оборки из красного перца, которые по вкусу напоминают трюфели. Байлз разводит костер на песке цвета мускатного ореха. Я обжариваю морские спагетти с грибами и луком в воке с кунжутным маслом, настоянным на ламинарии, и пюре из пандуса, а он подрумянивает местную лимонную камбалу на чугунной сковороде. Разговор переходит, как и многие в Файфе, к отношениям региона с новичками.
" Раньше я проводил много семинаров на пляже Кингсбарнс, самом охраняемом секрете Восточного Нойка. В прошлом году я остановился, потому что он был очень занят. И это не обязательно плохо, это настоящий плюс для местных жителей. компании, что мы получаем больше посетителей, но когда вы получаете те, которые оставляют свой мусор, это становится проблемой."
На этом пляже нашу единственную компанию составляют неуклюжая кукла лабрадуделя, выгуливающая своих хозяев, и женщина-собирательница морских свиней в розовой толстовке Adidas и подходящих резиновых сапогах в горошек. Как долго это будет оставаться таким? Сколько времени осталось до того, как Байлзу понадобится найти следующий самый сокровенный секрет?
Приливы и отливы не показывают будущее, но Байлз уверен, что еда и образование могут способствовать сохранению окружающей среды, сообщества и культуры Файфа. «Вывозить людей на сушу, на побережье, добывать себе еду - это способ заставить новичков ценить это место и дать им воспоминания, которые есть у местных жителей в седьмом поколении, чтобы они привязались к этому району». Он собирает наши тарелки и, конечно же, наш хлам и подсыпает прохладный песок на тлеющие угли. Мы не оставляем следов.
Пример кулинарного урожая Файфа
Где остановиться
Ферма Бонербо: Освежающе минималистичные домики в стиле товарного вагона на действующей зерновой ферме недалеко от Анструтера.
Крузо: Эта атмосферная гостиница в Нижнем Ларго, когда-то бывшая скрипучим амбаром на берегу моря, имеет очень уютные номера и потрясающий ресторан.
Мэнгл Коттедж: Каменный коттедж, превращенный в арендуемый пляж в Питтенвиме.
Rusacks St. Andrews: Этот исторический отель, недавно отремонтированный и вновь открытый под баннером Marine & Lawn, выходит окнами на знаменитое поле Old Course Сент-Эндрюса и пляж West Sands.
Где поесть и выпить
Aeble: В этом искусно оформленном магазине бутылок в Анструтере продаются сидр и другие виды ферментации со всего мира.
Anstruther Fish Bar: Отмеченный наградами магазин рыбы и чипсов в живописной гавани.
Baern: Креативная сезонная выпечка в Bowhouse в Сент-Монансе.
Bread & Butter: Очаровательная пекарня Anstruther, любимая местными жителями.
CombiniCafé: Элегантное кафе в японском и корейском стиле от выпускников университета в Сент-Эндрюсе.
Dory Bistro & Gallery: Дружелюбный специалист по морепродуктам в Питтенвиме, который закупает продукты непосредственно у рыбаков на улице.
18: превосходная кухня, шотландские ингредиенты и великолепные виды с крыши отеля Rusacks.
Futtle: Изменившее жанр пиво и другие сорта пива, а также винил и настольные игры в Bowhouse в Сент-Монансе.
Jannettas Gelateria: легендарный магазин мороженого, чьи шарики можно найти по всему Файфу; оригинал находится в Сент-Эндрюсе.
Kinneuchar Inn: Красиво отреставрированный ресторан недалеко от поместья Балкаски в Килконкуаре.
Peat Inn: Жемчужина Fife, отмеченная звездой Мишлен, утонченная, но не суетливая.
Геркулесовы столпы: На одной из первых органических ферм Фолкленда есть очаровательный продуктовый магазин и кафе.
Steak Barn: стейки из выращенной на ферме говядины, которые подаются на столах для пикника на бывшей лесопилке в Сент-Эндрюсе.
Что делать
Bowhouse: Ежемесячные рыночные выходные собирают огромные толпы людей в этот переоборудованный амбар в Сент-Монанс. bowhousefife.com.
Восточный Нойк Морские водоросли: Джейсон Байлз ведет сбор урожая для всех возрастов на пляжах Восточного Нойка. eastneukseaweed.com.
Туры Кристофера Троттера: Прогулки за едой, кулинарные мастер-классы и многое другое, организованные давним шеф-поваром и любителем Файфа. christophertrotter.co.uk.