Собираетесь ли вы в Италию за осьминогами, в Японию за суши или в Новую Зеландию за моллюсками, вот что вам нужно знать о том, как найти хорошие продукты.
Севиче, буйабес, тако де пескадо - это мантра любителя морепродуктов, путешествующего по миру. Но одержимые едой путешественники все чаще вспоминают о другом термине во время еды по всему миру: экологичность. По мере того, как новости о сокращении популяции рыбы из-за повышения температуры океана и сомнительных методов рыболовства продолжают появляться в заголовках, становится все более важным делать разумный выбор в отношении морепродуктов, независимо от того, наслаждаетесь ли вы мишленовским пиршеством или копаетесь в целой рыбе в ресторане. Бангкокский рынок.
Проблема устойчивых морепродуктов
Для шеф-повара Джошуа Скинса, основателя Saison and Angler в Сан-Франциско (с открытием в Лос-Анджелесе и Белвью, штат Вашингтон), выбор экологически чистых морепродуктов - это вопрос будущего: «Устойчивое развитие означает управление нашими дикими местами и дикими животными для долгосрочная выгода». В рыболовстве это означает использование методов и стратегий, оказывающих минимальное воздействие на окружающую среду.
«[Многие] части мира постоянно истощают свои местные рыбные запасы», - говорит Джо Конте, основатель компании Water2Table из Сан-Франциско, которая напрямую связывает мелких рыбаков Северной Калифорнии с поварами. «Их самая большая забота - заработать достаточно денег, чтобы поесть». В этих местах устойчивые методы недоступны; методы с низким уровнем воздействия часто приводят к меньшим уловам, что вынуждает рыбаков взимать более высокие цены за свою продукцию. И если их потребительская база не может позволить себе более дорогие морепродукты, они не могут зарабатывать на жизнь.
Скенес признает этот разрыв и в ресторанах: «Небольшие семейные рестораны должны поддерживать цену, которую может себе позволить их сообщество», - говорит он.
Но небольшие, отдаленные районы - не единственные, где существует неустойчивая проблема с морепродуктами - это возможно, даже скорее всего, вы увидите бранзино из Средиземного моря в меню на Гавайях или переловленного атлантического палтуса в Нью-Йорке.
Найти экологически чистую рыбу может быть сложно, где бы вы ни находились, но это не невозможно, и ваши действия помогают создать спрос. Вот как принимать более взвешенные решения о морепродуктах, которые вы едите по всему миру.
Шпаргалка
Когда дело доходит до морепродуктов, Конте разбивает экологию на три основных компонента, с конкретными терминами, на которые нужно обращать внимание при просмотре меню, и вопросами, которые нужно задать официанту, шеф-повару или торговцу рыбой.
- Species Population: «Вы же не хотите истощать популяцию своими рыболовными методами, - объясняет он. Узнайте, не угрожает ли рассматриваемому виду опасность перелова. (Подробнее о том, как найти эту информацию, см. ниже.)
- Метод ловли: «Если вы тащите морское дно гигантскими сетями, вы наносите ущерб скалам, рифам и местам обитания». Ищите такие термины, как «удочка и катушка», «крючок и леска» и «погружная сеть» - методы, которые оказывают меньшее воздействие, чем крупномасштабное волочение и ярусная ловля.
- Прилов: «Если вы ловите тунца, и в этой сети [находится] 20 других видов рыб, вы просто убиваете эти виды и выбрасываете их за борт?» Меню с незнакомой рыбой может указывать на то, что шеф-повар подает прилов, что дает рыбакам повод держать ее рядом с «целевыми» видами, а не выбрасывать..
После того, как вы освоите основы, вы сможете копнуть немного глубже.
Вооружитесь информацией
Ряд хорошо зарекомендовавших себя ресурсов может помочь вам ориентироваться в особенностях этого мира, когда вы в пути. Прежде всего, это аквариум Monterey Bay Seafood Watch (настоятельно рекомендуется большинством шеф-поваров, с которыми мы разговаривали). Он отслеживает и классифицирует виды морепродуктов по всему миру и каталогизирует методы рыбной ловли и аквакультуры, используя регулярно обновляемый набор стандартов, определяемых частично на основе экспертной оценки и открытого для общественности периода консультаций.
Организация также сотрудничает с растущим числом шеф-поваров, таких как Шейла Лусеро, исполнительный шеф-повар Jax Fish House, партнера Seafood Watch в Боулдере и Денвере, штат Колорадо, чтобы помочь донести экологичные морепродукты непосредственно до потребителей (и повысить осведомленность в процессе). Лусеро - большой поклонник приложения Seafood Watch, разработанного организацией.
Monterey Seafood Watch является частью Глобального альянса рейтингов морепродуктов, который является хорошим ресурсом для любого путешественника; он включает в себя списки наблюдения за морепродуктами из Великобритании, Новой Зеландии, Бразилии, Японии и других стран.
Исследовать регион
Информация о том, как страна регулирует методы рыболовства, может указать, какие виды морепродуктов следует искать и когда. В Соединенных Штатах, например, действуют жесткие ограничения на количество выловленной рыбы определенного вида за один раз и в какие сезоны ее можно вылавливать. Затем исследуйте виды рыб, обитающих в близлежащих водах. Если рыба поймана на месте, это, скорее всего, будет хорошим выбором. Исследуйте рынки морепродуктов, чтобы увидеть, что часто доступно, а если вы находитесь на побережье, отправляйтесь на пристань и спросите, что рыбацкие лодки привозят в этот день.
Как правило, вы найдете лучшие варианты в районах с доступом к побережью и легкодоступными местными видами рыб - в этих местах часто используются давние методы рыболовства, которые служат их сообществам. Но не всегда все так просто - в игру могут вступить культура и обычаи.
Габриэла Камара, шеф-повар и владелец ресторана Cala в Сан-Франциско и Contramar в Мехико, отмечает, что Мехико, несмотря на то, что он не имеет выхода к морю, имеет глубокую и богатую историю поедания рыбы. Это не только дает ей доступ к качественным морепродуктам для ее ресторана, но также означает, что население жаждет свежей вкусной рыбы.
«Понимание того, как выглядят и на вкус качественные морепродукты, во многом связано с традициями», - говорит она. «Мехико не на берегу океана, но там сосредоточено все в стране. Это создало исторический прецедент транспортировки свежей рыбы с побережья».
Будьте открыты для неожиданных блюд
Часто самая «желанная» рыба является наименее устойчивой из-за высокого потребительского спроса. Например, синий тунец является универсальным запретом, потому что он очень популярен для приготовления суши и сашими - его статус деликатеса приводит к росту цен, что приводит к массовому перелову рыбы. Избегание этих видов открывает поварам и, следовательно, посетителям новые кулинарные приключения. Тереза Монтаньо, шеф-повар ресторана Otoño в Лос-Анджелесе, обожает высококачественные консервы, консервированные морепродукты, распространенные в Испании и Португалии, и «мусорную рыбу», такую как свежие анчоусы и сардины.
Адам Эванс из Automatic Seafood & Oysters в Бирмингеме, штат Алабама, построил меню своего нового ресторана на основе прилова, в том числе кафельной рыбы и овечьей головы, которые он покупает у компании, которая работает напрямую с капитанами в Мексиканском заливе. Хотя основной целью этих рыбаков может быть окунь или морской окунь, знание того, что у них есть покупатели на другие виды, означает, что они не будут просто выбрасывать прилов за борт.
«Мы создаем рынок для этой рыбы», - говорит он. «Это помогает производить меньше отходов».
Точно так же Скенес любит подавать медуз, которых в изобилии в Тихом океане, «прямо из океана, просто нарезанных и съеденных, как сашими», - говорит он. «На вкус как чистая океанская вода».
Отнеситесь серьезно к сезонности
У рыбы, как и у продуктов, есть сезоны. В декабре вы не найдете свежих местных помидоров, и не обязательно ожидать местного лосося круглый год. Камара отмечает, что сезонную рыбу стоит признать роскошью. «Это драгоценная вещь», - говорит она.
Большинство из нас не обязательно являются экспертами в сезонности морепродуктов (пока!), поэтому чтение меню - отличный способ проникнуть в голову шеф-повара. «Посмотрите на меню в целом, - предлагает Монтаньо. «Если кто-то подает гранат в июне, это довольно хороший показатель того, что сезонность не является приоритетом для шеф-повара».
Отказ от летнего граната или перелова синего тунца - отличный способ поддержать устойчивый выбор.«Спрос на ягоды в разгар зимы или на лосося вне сезона создал рынки для удовлетворения потребительского спроса», - объясняет Скенес. «Чтобы удовлетворить эти требования, обычно подвергается риску то, как предметы выращиваются, вылавливаются или собираются».
Если сомневаетесь: спрашивайте, спрашивайте и еще раз спрашивайте
Независимо от того, насколько усердны ваши исследования, все равно может быть трудно быть уверенным, что те рыбные тако, которые вы едите на пляже, соответствуют требованиям экологической безопасности. Согласно Конте, лучше всего задавать вопросы.
«Будь то человек за прилавком в ресторане, официант в ресторане или торговец рыбой на рынке, они должны знать, откуда берется их рыба и как она была поймана», - говорит он. «Если они хорошо осведомлены и рады рассказать вам об этом, вы знаете, что им не все равно».
И чем больше людей будут задавать вопросы, тем больше будет расти спрос на экологичные морепродукты.
«Пусть люди знают, чего вы хотите», - говорит Конте. «Это может изменить отрасль».