Забронируйте путешествие по миру, созданное гениями нового документального фильма Netflix «Барбекю», в поисках самого вкусного мяса на гриле.
Четыре года назад, когда австралийские кинорежиссеры Мэтт Саллех и Роуз Такер путешествовали по Техасу, их пара увлеклась барбекю в виде дыр в стене. Салле так понравилась интенсивность и целеустремленность пит-мастеров своего дела, что дуэт начал брать интервью и снимать мужчин и женщин, стоящих за самой гордой кулинарной традицией штата Одинокая звезда.
За прошедшие годы они сняли два документальных фильма о копченостях, новейший из которых недавно был показан на Netflix. Барбекю - это глобальное исследование этой самой простой кулинарной техники - приготовления мяса на огне - со всеми чувственными кулинарными шотами, которых вы ожидаете. Съемочная группа из двух человек провела два года, путешествуя по 13 отдаленным местам, включая места в Армении, Монголии, Японии и Уругвае. В некоторых местах мясо готовили на раскаленных углях; в других он был закопан в землю. В Армении мясо готовят на гигантских мечах, вращающихся над огнем.
Те, кто живет на юге Америки, могут подумать: «Эти методы - не барбекю». И это правда: в местах к югу от Мейсон-Диксон использование слова барбекю для описания чего-либо, кроме мяса медленного копчения, является грехом. Но Салле и Такер из Австралии, где все, что приготовлено на гриле, считается барбекю. И действительно, важен результат: вам захочется ребрышек, отбивных и стейка с фланга, откуда бы вы ни приехали.
Документальный фильм привлекает любителей мяса, но он также рассказывает о человеческих отношениях. «В приготовлении мяса на костре есть что-то такое, что объединяет людей, - говорит Саллех. Свидетели этого парочки находят в самых разных местах, от лагеря беженцев у сирийской границы до отдаленной сельской местности Монголии.
Хотите стать мировым ценителем барбекю? Вот несколько ресторанов, которые обязательно нужно посетить в Салле, и советы по выбору лучшего мяса, приготовленного на гриле.
Техас
Вы действительно не можете называть себя поклонником барбекю, если не потратили время на отведать фирменную грудинку и копченые колбасы. Салле рекомендует Prine’s Bar BBQ в Уичито-Фолс, Snow’s BBQ в Лексингтоне и Stiles Switch BBQ в Остине.
Япония
Если американское барбекю - неточная наука, то японские якитори - наоборот. Салле говорит, что было восхитительно наблюдать за точностью, с которой самые известные повара якитори практиковали свое ремесло. Превосходные результаты делают Токио обязательным для всех, кто ценит идеально приготовленное на гриле мясо.
Армения
Свинину нанизывают на мечи, которые переворачивают над открытым пламенем, так же, как игрок может вращать ряд игроков в настольный футбол во время спорного матча. Это стиль, который заинтересовал Саллеха в этом проекте, и он надеется усовершенствовать его на своем заднем дворе в Бруклине.
Новая Зеландия
Вы можете подумать, что австралийцы носят титул самых шумных вечеринок с барбекю, но Салле говорит, что титул на самом деле принадлежит маори в Новой Зеландии. «Они готовят мясо в земле, и это трехдневный процесс и праздник. Понятие семьи там очень велико; в семье может быть от 200 до 300 человек, и если будет барбекю, то придут все в радиусе 50 миль ».
Уругвай
Традиционное уругвайское асадо - это такой большой праздник, что он заставит вас потеть от мяса, но оно того стоит. Стейки и сосиски жарятся на открытом огне, как южноамериканские гаучо (ковбои) уже много поколений делают в полевых условиях.
Попробуй сам
Этот рецепт принадлежит Рики Мотте, шеф-повару винодельни Bodega Garzón в Гарсоне, Уругвай.
Мясо
«Чем лучше у вас отношения с мясником, тем лучше будет конечный продукт», - говорит Мотта. Что касается мяса, то куски, у которых есть короткое время приготовления (стейк, филейная часть, вырезка), будут готовиться на гриле или сковороде. Целые отрубы (целые стейки с косточкой, говяжьи ребра), которые выдержат длительное приготовление при низкой температуре, можно приготовить на гриле или используя метод купола, описанный ниже. Полное изложение того, как создать каждый из этих способов приготовления, можно найти в книге Фрэнсиса Маллманна «Маллманн в огне».
Техника
Купол
С помощью этой техники шеф-повар готовит мясо прямо на поверхности металлического купола, который ставится над открытым огнем. Это позволяет сократить время приготовления, при котором мясо постепенно коптится, а жир растапливается. Мотта рекомендует почаще поливать ингредиенты 15-процентным рассолом. Он дополняет его свежей зеленью и чесноком и чистит его не реже одного раза в час. Рассол увлажняет мясо, иначе оно может высохнуть в течение длительного времени приготовления. Время будет варьироваться в зависимости от размера и твердости порезов, но это дело всего дня, потому что блюда скорее коптят, чем жарят. Запланируйте как минимум десять часов.
Griddle
В сковороде используется сильный огонь, чтобы быстро поджарить мясо. По словам Мотта, сковородка позволяет добиться золотистой хрустящей корочки снаружи, сохраняя сочность внутри. Это хорошо работает на костре: подождите, пока угли станут горячими, поместите сковороду на угли и дайте ей нагреться, а затем накиньте на нее мясо. Через несколько минут переверните мясо.
Гриль
«Для гриля мы выбираем продукты со средним временем приготовления», - говорит Мотта. Подумайте о толстых ребрах или свиной вырезке. В Уругвае грили ставят над дровами, так что вы получаете прекрасный дымный аромат и нежный конечный продукт. Подавайте мясо на гриле с чимичурри, традиционным уругвайским и аргентинским соусом, приготовленным из смеси трав, таких как чеснок и шалфей.
Вы найдете столько разных рецептов чимичурри, сколько шеф-поваров в Уругвае, но Мотта любит именно этот. Это большая партия, так что приглашайте друзей.
Ингредиенты
- 6 стаканов петрушки
- 4 стакана орегано
- 2 стакана тимьяна
- 2 стакана шалфея
- 1 стакан розмарина
- 2 стакана оливкового масла
- 4 стакана подсолнечного масла
- 1/2 стакана тертого чеснока
- Толченый красный перец
- Соль и перец
- 2 стакана винного уксуса
Порубите все травы и поместите в емкость с несколькими чайными ложками масел. Добавить тертый чеснок и размять до состояния пасты. Приправить красным перцем, солью и перцем. Постепенно добавляйте уксус. Хорошо перемешать.