Малайзийская кухня с малайскими, китайскими, европейскими и местными влияниями долгое время была плавильным котлом культур.
Примечание редактора: Путешествие сейчас может быть сложным, но воспользуйтесь нашими вдохновляющими идеями, чтобы заранее спланировать свое следующее приключение.
Малайзийская еда была приготовлением фьюжн до того, как гурманы начали использовать это слово. Возьмем, к примеру, кари дебал - буквально «дьявольское карри» - одно из замечательных блюд страны. Курица, а также свечной орех, который делает соус жирным, являются местными ингредиентами. Картофель и перец чили прибыли в чемоданах португальских торговцев. Блюдо, приправленное калганом и уксусом, получается жгучим, слегка кисловатым и достойным своего названия.
Это блюдо родом из народа Кристанг, небольшой общины, сосредоточенной в малайзийском портовом городе Мелака. Это римско-католические потомки европейских торговцев, женившихся на малайских женщинах. «Мы очень сплоченная группа. Все работают вместе, как одна семья», - сказала Сара Санта-Мария, кулинарный инструктор Кристанга и учитель языка, когда мы приступили к обеду из жареного во фритюре морского окуня с ананасовым карри, водяного шпината, обжаренного с чеснок, хрустящие баклажаны и курица, приготовленная с келуаком - слегка трюфельным фруктом, который ядовит, если его не варить и не ферментировать. «Многие люди едят нашу еду, но мы хотим, чтобы они знали, что мы все еще существуем как сообщество».
Я мог бы, конечно, проесть свой путь через Малайзию, ничего из этого не зная. Опыт был бы восхитительным и, вероятно, очень дешевым. Щедрое блюдо, которым я поделился с Санта-Марией, стоило 25 долларов. Чай с молоком, роти, карри и яйца-пашот, которые я ел на завтрак однажды утром, стоили еще более доступных 1,25 доллара. Послеобеденный перекус эфирными банановыми оладьями и потрясающе хрустящими блинчиками с начинкой, возможно, был лучшими 50 центами, которые я когда-либо тратил.
Но каждая кухня имеет свою культуру и контекст, и их понимание может углубить ее ароматы. Сегодняшние малайзийские повара, активисты, предприниматели и ученые исследуют сложную историю страны. Когда я путешествовал из Мелаки в Куала-Лумпур, я столкнулся с идеями, которые напомнили мне о разговорах, которые у меня были гораздо ближе к дому. Необходимо преподавать более разнообразные истории, которые иногда включают в себя горькие истины. Земля должна получать больший уход. Мы должны мыслить более инклюзивно и вдумчиво, чтобы почтить прошлое и обеспечить устойчивое будущее.
Мелака, расположенная на восточном берегу стратегически важного Малаккского пролива (правительство Малайзии изменило официальное название штата в 2017 году; англизированное слово «Малакка» остается на многих международных картах и объектах), была мусульманским султанатом. пока португальцы не завоевали его в 1511 году. Голландцы приплыли и захватили власть в 1641 году, а затем британцы в 1824 году. К тому времени, когда Малайзия обрела независимость в 1957 году, анклав провел почти 450 лет в качестве колониального перевалочного пункта. Эта история остается в изобилии очевидной во всем старом городе.
" Малайзийские традиции, еда, медицина, искусство - все это происходит из леса. Это делает нас теми, кто мы есть. Если мы потеряем это, что у нас останется?"
Ветхий португальский форт на вершине холма стоит на страже узких улочек, заполненных китайскими магазинами, голландской гражданской архитектурой и индийскими храмами. Однако в гавани больше нет флотов. Даже гавани нет - она давно заилена. Но за пределами Stadthuys - царственной, но сдержанной штаб-квартиры правительства Нидерландов, которая в 1980 году стала музеем, - есть причудливый флот другого рода: кричащие велорикши, усыпанные искусственными цветами, лентами и плюшевыми животными, соревнующиеся друг с другом, чтобы привлечь плату за проезд. Я видел один в честь Губки Боба Квадратные Штаны, пару в стиле Hello Kitty и многие в честь My Little Pony.
Португальское поселение, коллекция аккуратных бунгало, которые многие кристангцы называют домом, расположено на равнине у залива в паре миль от центра города. Слово Кристанг, эволюция слова христианин, свидетельствует о непреходящей католической вере общины. Ислам является официальной религией Малайзии, но вы не узнаете об этом, прогуливаясь по этой деревне, где почти в каждом доме есть храм Девы Марии. На площади в центре португальского поселения Иисус стоит с распростертыми руками в уменьшенной копии статуи Христа-Искупителя в Рио-де-Жанейро.
Фамилия Санта-Марии говорит о ее португальском происхождении. Но один из ее прадедов приехал из Китая, а одна прабабушка была голландкой. «Я как салат из смешанных фруктов», - сказала она, пока мы гуляли по окрестностям. Креольский язык, на котором она бегло говорит, также называемый Кристанг, также опирается на многочисленные традиции. Большая часть его грамматической структуры происходит от малайского языка, его словарный запас - от португальского, тамильского, кантонского и голландского диалектов.
Санта-Мария сделала сохранение культуры Кристанга и образование делом всей своей жизни. Язык не преподается в школах, поэтому она дает уроки в своей гостиной. Она одна из последних, кто может испечь бредер, праздничный пирог в голландском стиле с добавлением пальмового вина. Поэтому прямо перед Рождеством она печет партию за партией для соседей. А когда любопытные туристы спрашивают, она предлагает Кристангу уроки кулинарии у себя на крыльце.
Темы памяти и видимости неоднократно всплывали, когда я путешествовал по Малайзии. Тринадцать из 16 штатов и территорий занимают полуостровную Малайзию, которая по форме примерно напоминает ногу балерины в полупуантах и простирается на юг от Таиланда. Остальные три находятся на острове Борнео. На протяжении поколений Малайзия была разделена между султанами, которые в конечном итоге все перешли под власть Великобритании. После обретения независимости в 1957 году она сохранила монархию. Уникально то, что корона меняется каждые пять лет среди девяти штатов, в которых все еще есть султаны.
Реальной властью обладает премьер-министр, и при Махатхире Мохамаде, который занимал этот пост с 1981 по 2003 год (и снова с 2018 года до марта прошлого года), Малайзия пережила одну из самых драматических экономических трансформаций в Азии.. Одной из его инициатив было превращение острова Лангкави из тихой точки в Малаккском проливе в международное пляжное направление. Там, где когда-то основными сельскохозяйственными культурами были каучук и рис, выросли отели и курорты. Но по мере того, как число туристов, прибывающих ежегодно, достигло более 3 миллионов, тропические леса Лангкави сократились вдвое.
Эта динамика обеспокоила владельцев Datai Langkawi, курорта, открытого в 1993 году и реконструированного в 2018 году. В первую очередь посетителей привлекал образ Лангкави как идеального тропического рая с открытки. Что произойдет, если тропический лес будет уничтожен или рифы, окружающие остров, исчезнут?
«Мы подошли к краю пропасти биологического уничтожения», - сказал мне Иршад Мобарак, местный натуралист курорта. "Мы не можем позволить себе больше терять это природное наследие. Малайзийские традиции, еда, медицина, искусство - все это происходит из леса. Это делает нас теми, кто мы есть. Если мы потеряем это, что у нас останется?"
Объединив усилия с другими отелями, Иршад возглавил усилия по лесовосстановлению, создав коридоры для дикой природы, воссоединив участки, которые были разделены застройкой. Он также организовал на территории питомник, где его команда морских биологов выращивает кораллы для укрепления рифов в заливе. А в огороде теперь есть ульи, в которых живет Trigona itama, местная пчела, производящая бодрящий терпкий мед.
Иршад, чья родословная (пенджабцы, португальцы, ирландцы, малайцы) во многом связана с историей его нации, провел свое детство летом, бродя по лесу с друзьями, которые были оранг-асли, членами коренных племен Малайзии. Они научили его ухо узнавать крик малайского тигра. Они показали ему, какие фрукты съедобны. Они посеяли семя, которое в конечном итоге вынудило его оставить инвестиционный банкинг и стать натуралистом. «Земля учит нас, - сказал он. "Мы сидим среди этих драгоценных сокровищ. Мы должны чтить их."
Малайзия означает «земля малайцев». Но название, которое было придумано только вскоре после обретения независимости, стирает коренные народы, изначально населявшие эту землю, задолго до малайцев.
Оранг Асли - это общий термин, который охватывает 18 различных групп коренных народов. Малайские султаны систематически порабощали их на протяжении почти тысячелетия, пока британцы не запретили рабство в начале 1800-х годов. После упразднения покорение пришло через последовательное посягательство на их лесную родину. Хотя некоторые племена отступили глубже в то, что осталось от леса, их полукочевой образ жизни охотников-собирателей оказался несовместимым с современными документами о собственности и частной собственностью на землю. Многие были вынуждены уйти в деревни.
Мне не нужно было уезжать далеко за пределы Куала-Лумпура, чтобы найти оранг-асли, пытающихся сохранить свои традиции. Однажды днем я встретил Джу Ба Туина на обочине дороги в районе Гомбак, в 15 милях к северу от центра города. Мы пересекли мост, проехали через две деревни, прошли под шоссе через дренажный туннель и поднялись по тропинке, постепенно уходящей в лес. Мы миновали деревья дуриана, рамбутана и кусты дикого имбиря, а затем прошли по импровизированному бамбуковому мосту. Тридцать минут спустя мы подошли к поляне, где отец Джуэ, Раман Бах Туин, разжигал костер.
Вокруг меня папоротники поднимались до пояса, а их мягкая как перышко юбка бесконечно простиралась во всех направлениях. «Есть пиявки, - сказал Раман. "Но не волнуйтесь."
Он немедленно заставил меня работать. Цзю замариновал целую курицу в куркуме, порошке карри и соли, и когда Раман насадил ее на прочную ветку, он проинструктировал меня о приготовлении риса: возьмите лист бамбана блестящей стороной вниз на ладонь. Выложите в центр три ложки риса. Сложите боковые стороны, затем нижнюю часть и, наконец, подверните верхнюю часть, чтобы получился аккуратный конверт. Затем поместите пакетики с рисом внутрь бамбука, наполните трубу водой и заполните отверстие большим количеством листьев. «Варить на открытом огне 45 минут», - сказал он. "Вот оно!"
Пока Джуэ ухаживал за огнем, Раман, принадлежащий к племени семаи, повел меня дальше в гору. Не было различимого пути. Полог леса фильтровал жаркое послеполуденное солнце. Вокруг меня папоротники поднимались до пояса, их мягкая как перышко юбка бесконечно простиралась во всех направлениях. «Есть пиявки, - сказал Раман. "Но не волнуйтесь."
Пока мы шли, Раман хватал листья и стебли, чтобы тыкать меня. Он перечислял имена на языке семай, объясняя, что может делать каждое растение: «Разомни это растение, пока не пойдет сок. Используй его как антисептик при порезах. Отнеси этот губчатый пушистый лист к ручью и потри его между руками. намыльте, как мыло. Свяжите шесть таких листьев в пучок. Помашите ими, чтобы отогнать злых духов."
Медленно я начал впитывать больше текстур и деталей. Постепенно окружающий лес превратился из неразличимого зеленого моря в аптеку, хозяйственный магазин и бакалейную лавку, которые Раман посещал каждый день.
" Терап", - сказал он, остановившись у дерева с большими трехлопастными листьями. "Используйте кору, чтобы сделать одежду."
" Табар", сказал он, указывая на небольшой куст. "Молодые побеги можно нарезать как траву. Когда они созреют, принимайте их, чтобы снизить температуру."
Он указал на еле заметную полосу в грязи между двумя кустами: "Вот звериный след, наверное, дикая кошка. Я мог бы поставить здесь ловушку."
Он посмотрел на меня. Я посмотрел на него. Мой смущенный трепет, казалось, удовлетворил его, потому что он усмехнулся бетелем и повернул нас вниз по склону к лагерю.
Вернувшись к камину, Раман вручил мне собранный им орех бетеля, сказал положить его в рот и пожевать, а затем расхохотался, когда я заткнула рот и выплюнула горькую, древесную штуку. Затем, проверяя курицу, он рассказал мне, как несколько лет назад основал организацию под названием «Школа джунглей» с учеными, изучающими культуру коренных народов, цель которой - предлагать посетителям уроки кулинарии и этноботаники, очень похожие на те, что он давал мне. «Я хочу, чтобы они знали, как мы говорим, как мы верим, как мы живем».
Раман хочет поделиться тем, что знает в глубине души. И он надеется научить посторонних тому, что для его народа лес - продолжение этих костей. «Здесь тоже живут духи», - сказала Джу, пока мы ели руками сочную курицу с рисом. "Здесь мы чувствуем себя. Мы чувствуем умиротворение."
Проект предназначен не только для обмена знаниями; Раман тоже хочет уважения. В Малайзии исторически был один из самых высоких показателей вырубки лесов в мире. Там, где он обозревает джунгли и видит наследие и традиции, культуру и духовность, другие представляют себе сельское хозяйство и прибыль. Грязный, биоразнообразный клубок старовозрастных деревьев и тропических лиан расчищается для жестких рядов пальм, каждая из которых является источником масла, предназначенного для фабричного производства печенья и шампуня, маргарина и замороженной пиццы.
«Сидеть на ветке дерева и просто есть там фрукты - это незаменимый, интуитивный опыт», - сказал мне позже в тот же день шеф-повар Даррен Тео, когда мы сидели в Девакане, его ресторане в Куала-Лумпуре. В детстве он забирался на манговые и рамбутановые деревья и пировал, как если бы они были личным буфетом. «Дело не только во вкусе, но и в чувстве места».
В его словах было что-то несоответствующее, учитывая наше окружение на 48-м этаже небоскреба. Тщательно продуманное дегустационное меню Teoh, составленное из ингредиентов коренных народов Малайзии, принесло Dewakan место в списке 50 лучших ресторанов Азии 2019 года по версии журнала San Pellegrino, что сделало его первым малазийским рестораном, когда-либо удостоенным этой чести.
Хотя обстановка не могла бы быть более отличной от навеса Рамана Бах Туина, идеи, лежащие в основе этих двух мест, имеют удивительно много общего. Оба хотят, чтобы люди рассматривали еду не как простой товар, а как часть системы совместного существования. Оба опасаются за здоровье леса. Оба наслаждаются обилием ингредиентов. На изогнутых полках ресторана большие кувшины хранили часть этого изобилия: дикий банан, шелковицу и имбирь, превращаемый в вино; бамбанган - двоюродный брат манго - ферментируется в уксус.
Ингредиенты, которые Раман показал мне в лесу, также появились в блюдах Девакана. Даун кадук (лист дикого бетеля), используемый шаманами Оранг Асли для лечения, служил колыбелью для вылеченного козьего сердца. Во время десерта охлажденный рамбутан стал терпким контрастом с кокосовой карамелью.
В равной степени важно: то, что не появилось. Чили, стереотипный компонент малазийской кухни, почти полностью отсутствовали. «Чили даже не родом из Юго-Восточной Азии!» - сказал Тео. «И все же это почти определяет всю эту кухню».
Овощи на гриле от Тео - это блюдо, которое Раман Бах Туин оценил бы по достоинству. «Я говорю пацанам: варите овощи средней прожарки», - сказал мне повар. "Обжаренный снаружи, но все еще хрустящий внутри. Это напоминает мне о том, что я нахожусь посреди джунглей и готовлю на открытом огне."
В Малакке я провел утро под руководством шеф-повара Кхая Таманьо в отеле Majestic Malacca, учась готовить кари дебал. Он установил на веранде горелку и мизансцену.
" Оригинального рецепта кари-дебала не существует. У каждого повара есть свой вариант, свой секретный рецепт."
Мы нарезали овощи, измельчили ароматические вещества, жареный картофель и жареную курицу, потолочный вентилятор распространял пикантный аромат наружу. Время от времени гости отеля подходили, чтобы спросить, что мы готовим. Их глаза искали бесплатные образцы, как будто это был тропический форпост Costco. Позже, когда я сидел (внутри) и ел, чувствуя покалывание на голове и лил пот, я вспомнил этих голодных незваных гостей. Я зачерпнула еще карри на тарелку и дьявольски подумала: все мое.
В конце концов, я набралась смелости, чтобы приготовить собственное дьявольское карри дома. Меня утешило то, что мне рассказала Стефани Шамила Пиллаи, профессор Малайского университета, наполовину Кристанг и изучающая язык. «Не существует оригинального рецепта кари дебал. У каждого повара есть свой вариант, свой секретный рецепт». (Ее включает зернистую горчицу.) «Мы все приспосабливаемся», - сказала она. «Наше наследие очень гостеприимно. И мы в основном не осуждаем».
Вспоминая благословение Пиллаи, я использовала макадамию, так как у меня не было свечного ореха. Затем я пошла в свой сад, рассмотрела варианты и выбрала свой секретный ингредиент - тайский базилик. Поскольку он родом из Юго-Восточной Азии, я подумал, что он уважает традиции, привнося свежую травянистость.
Потом я поел. И, что можно сказать об этом дьявольском блюде, мой кари-дебал был очень и очень хорош.
Спланируйте поездку в Малайзию
Как добраться
Летите в Куала-Лумпур рейсом Singapore Airlines через Сингапур или Cathay Pacific через Гонконг. Из Куала-Лумпура до Мелаки можно добраться на двухчасовом автомобиле, который можно заказать через ваш отель. Air Asia и Malaysia Airlines летают между KL и Лангкави.
Куала-Лумпур
Построенный в 1932 году, гранд-дама города - отель Majestic (двухместный номер от 82 долларов США), а Chow Kit (двухместный номер от 46 долларов США) предлагает современный бутик-отель в одноименном районе. Ужин в ресторане Dewakan от шеф-повара Даррена Тео (дегустационное меню от 130 долларов США) отличается тщательностью и роскошью.
С другой стороны, тарелка с мясом, овощами и рисом в ресторане Kudu bin Abdul (335 Jalan Tuanku Abdul Rahman) в Чоу-Кит стоит менее 2 долларов; простой завтрак из роти и карри в Mansion Tea Stall (Lorong Bunus Satu) стоит менее 1 доллара; и перекусить в ларьке Om Shakti Chelo's Appam (6A, Lorong Ara Kiri 3) еще дешевле.
Чтобы попробовать множество малазийских блюд за один присест, Lot 10 Hutong (закуски $2-$6) - это ресторан в центре Куала-Лумпура, в котором собраны самые популярные продуктовые лавки страны.. Тем временем Rise & Shine (закуски $3-$6) предлагает бранч, который Малайзия встречает со всем миром.
Лангкави
Отель Datai Langkawi (двухместный номер от 580 долларов) окружен тропическим лесом и предлагает превосходные малайские блюда в главном ресторане Gulai House.
Малака
Majestic Malacca (двухместный номер от 149 долларов США) сочетает в себе современные удобства и историческое здание 1929 года. Обед в Aunty Lee (закуски $2-4) основан на еде перанакана/баба-ньонья, смешанной китайско-малайской культуры. Другой вариант Nyonya - обычное семейное кафе Unicorn, где все стоит около 2 долларов. Для более глубокого изучения региона культурный опыт Кристанга под руководством Сары Санта-Мария ([email protected]; от 28 долларов США на человека) включает в себя тур по португальскому поселению, урок кулинарии и танцевальное представление.
Как забронировать
Свяжитесь с консультантом по путешествиям T+L A-List Джарродом Хобсоном ([email protected]; 720-881-5575) для помощи в планировании поездки в Малайзию.