Море укрывает их, берег бережет. Соленый или как peix sec. И, во всяком случае, вылеченным бризом и солью Средиземноморья.
Фото сидящих женщин, потирающих анчоусы также является частью памятных вещей Коста-Брава, своей традиции сохранения моря. Там его anxova является гастрономической традицией в пейзаже, где финикийские и римские города слились с ллагутами в ботигах на пляжах.
В Л'Эскала Роза Хостенч из Анксовес-Солес интегрировала центр обработки анчоусов в свою собственную фабрику, старейшее соляное сооружение этой рыбацкой деревни. Это гастрономия, возведенная в ранг искусства из древних Эмпурий
“Мы с мужем хотели объяснить путешественнику 130-летнюю семейную историю, которую я начала исследовать, итак, летом, когда туристы приезжают в город, они могут насладиться получасовым посещением с аудиогидом на семи языках».
Фабрика-музей Anxoves Solés - это путешествие само по себе: семейная история, модели, отсылки к вечному Josep Pla (у которого было одно из его любимых мест в L´Escala) сленг салазонеры, с такими словами, как la espicha (вес, который кладут поверх анчоусов, чтобы их прижать), ганиль… “Все, чтобы они знали, как это есть,, потому что тур заканчивается дегустацией наших анчоусов», - говорит Роза.
Как Соле делают свои анксовы? « Когда рыба поступает на фабрику, первое, что мы делаем, - обманываем: скручиваем ей головы, растягиваем и оставляем с багром, трахеей. Потом кладем в соль, отдыхаем, на год». Все в бочках около 650 кг, и по традиции, менее прессованное, чем в Кантабрийском море.
Если повезет, путешественник также сможет увидеть лестницы, работающие на знаменитых анксовах в Эскале, через история, которая восходит к прапрадеду Жозепа, мужу Розы. Его звали Франсиско Солес Оливерас. «Мне всегда очень нравилось копаться в истории, поэтому, когда я начал расследование, я обнаружил, что Семья Жозепа уходит своими корнями в Л'Эскала с 1680 года».
Каждый, кто поедет в Л'Эскалу, узнает, что прежде чем стать городом, это был порт. «Все происходило вокруг пляжа, продуктового хозяйства (так тогда называли соление) и самой жизни. На том же пляже Соле развивали соление как пропагандисты рыбной ловли». Новая номенклатура, но вокруг торговый ремесленникчьей базой по-прежнему была анксова. Позже семья переедет из маленького порта на большой пляж.
Времена шли, семья продолжила наследие. «Затем к власти пришел дед Хосепа, и это было ключевым моментом, потому что он женился на дочери разносчика кормов. У них был дом перед портом Л'Эскала и с большим видением дедушка совместил засолку с перевозкой тестя». «В 1950-х годах, когда туризм начал прибывать в город,мой тесть сохранил бизнес со своими двумя братьями».
Сегодня Роза Хостенч не только следит за историей семейного засола, она также является президентом Союза бывших солеваров анчоусов, организация, которая гарантирует качество через производителей города. “Он был создан в 1989 году, чтобы объединить все anxoveros. Мы - четыре компании, которые соблюдают традиции. В первое воскресенье октября мы также отмечаем Фестиваль анчоусов, который с годами приобретает все большую популярность. в регионе .
Так называемый Casa de la Punxa сегодня является одним из самых знаковых мест в Л'Эскале. Расположенный напротив пляжа (старый порт), сегодня в его подвале находится магазин Anxoves Solés (другой находится на самой фабрике). “Анчоусы - это продукт, который нужно делать медленно. Это что-то традиционное, и как только они выходят из воды, их нужно баловать, потому что это наше сокровище».
Во всех местах эволюция каждого бизнеса была хроникой прогресса. В Л'Эскале спусковым крючком для новых времен стала электростанция. На Форментере это был свет. Здесь производятся так называемые peix sec, кустарные консервы из сушеной рыбы. На острове, только одна семья делает это. Это принадлежит Белен Палерм (Ибиценка) и Давиду Санчесу, уроженцу маленького из Питиусов. «Семья Дэвида вся отсюда. Его дедушка по материнской линии уже был рыбаком, поэтому он знал все традиции с юных лет».
Это были 1970-е, и дедушка и внук приучали островитян и туристов к тому, что они вешают рыбу на веревках. На открытом воздухе, под воздействием бриза, принесшего сюда римлян и финикийцев с первоначальными методами консервирования рыбы. «Сегодня у нас есть человек, который заменил мою свекровь Марию, которая делала peix sec для собственного потребления. До того, как это стало коммерческим, это был бизнес, связанный с пожилыми».
Но восемь лет назад Дэвид объединился с кем-то еще, идеи начали появляться, и Formentera peix sec получила свои первые лейблы и помощь Consell. «Небольшие магазины также были рядом с нами с первого дня».
Пейх сек сохнет на солнце, и качается под шепот Средиземного моря. Так было всегда, еще до 70-х годов, когда на Форментере не было даже электричества и для сохранения рыбы использовали соление. «Процесс выглядит следующим образом: однажды пойманный, он выпотрошен и заморожен, чтобы избежать анисакиса. Через 72 часа, Разморозьте его и нарежьте тонкими ломтиками, чтобы он хорошо проветривался.
Готовим рассол для приготовления консерванта и снова замораживаем». Всего за четыре дня, максимум неделю, если на острове влажно, всегда со скатом в качестве главного героя этой легендарной традиции. Всегда вручную. «После высыхания берем в руки, режем на кусочки не длиннее полпальца и поджариваем, то есть делаем тепловой удар утюгом и перетираем пластиковым молотком».
Женщины выходят, Дэвид ловит рыбу. «Мы работаем коньком, но мы также ловим муссолу». Семья Белен и Давида может похвастаться тем, что продает всю свою продукцию до февраля каждого года, когда они начинают производить peix sec на лето.
«Мы идем по требованию, и иногда людям приходится ждать». Во времена сверхсрочности Белен и Дэвид продолжают с его ллагутами, со своей мастерской в Portu Saler, с его полосками, сохнущими на солнце, настоящий, аналоговый. «После нескольких испытаний Давид сделал крытую комнату, чтобы туда мог проникать воздух, но не дождь. Ах, Мы тоже вешаем на себя ярлыки,поэтому они все разные», - смеется Белен.
Сегодня его peix sec также распространился на рестораны на Ибице,, такие как Can Alfredo или Es Rebost de Can Prats. «Рестораны Ибицы первыми начали позиционировать продукт для нас. Они популяризировали наш салат «кростес». То, что мы сегодня называем деревенский салат объятия в тавернах и рестораны el peix sec de Belén y David.
На Ибице рыбаки традиционно сами вялили рыбу на лодке, когда возвращались в порт. Сегодня в муниципалитетах, таких как Сан-Антонио-де-Портмани, Catí Marí Prats превозносит этот продукт от Es Rebost de Can Prats. «Это был дом моих бабушки и дедушки, и это был первый продуктовый магазин в Сан-Антонио».
Двадцать семь лет спустя, сегодня его ресторан пьет из продуктов Ибицы и Форментеры. «Мы всегда выбирали нулевой километр, будь то Olí d'Eivissa (оливковое масло первого отжима с острова), сыр или вино. Мы должны делать ставку на нашу кладовую, потому что это наша традиция». Peix sec, предоставленный Белен и Дэвидом, идет к ней салат из кростов (хотя у Кати есть две версии, с этим и с анчоусами).
“Мы готовим его с пажским хлебом, паш-секом, нарезанными помидорами, яйцом, луком, чесноком, сырым зеленым перцем и отварным картофелем. Этот последний продукт отличается от того, что готовят на Форментере, так как я подмигиваю деревенскому салату».
Также рыбаки, которые обеспечивают Джоан Абриль соленой рыбы, сушеных видов, таких как муссола или капеллан (вяленая путассу) на лодка). На побережье Альтеи, эта сушеная рыба отправляется в легендарные дома, такие как Ка Джоан. «Мы - храм продукта. И, конечно же, над нашими углями мы передаем соленое мясо, типичное для этой земли и юга, особенно анчоусы, мойву, осьминогов, икру и мохама», - говорит Джоан из своего знаменитого бара рядом с дверью.
“Мы купили осьминога и капеллана здесь, анчоусы у Рафы Лопеса в Валенсии. Мы также едем в Сан-Хавьер или Барбате, где покупаем икру и мохама из тунца альмадраба. Затем жарится на гриле и рассыпается».
Джоан Абриль любит «перекручивать вещи»,, как он говорит. «Мы собираемся выжать молочную часть анчоусов с маслом из козьего молока от семьи из Кордовы. Мы представляем капеллана и вяленого осьминога в шоу, типичный Altea escalivada”. Красный и зеленый перец, баклажаны и кивки по следующему дедовскому рецепту. “Луковая чешуя поджаривается, сверху я кладу анчоусы, для контраста между сладким и соленым, а затем добавляю оливки”.
Убежище для местных и национальных клиентов, Джоан хранит выдержанное мясо,, а также соленую рыбу, как золото на ткани. У него также есть фруктовый сад, 6000 квадратных метров, откуда берутся его помидоры, которые освежают рот, когда соль заливает небо и сердце.
Тони Перес Маркос является экспертом в солях, рассолах и мацерации, в сохранении моря путем его обезвоживания. «Кажется, такие истории набирают обороты. Когда мы говорим о солении, мы имеем в виду процесс приготовления рыбы, чтобы ее можно было есть сырой с холодным посолением и солью, что обезвоживает продукт». Это игра с водой, объясняет Тони, «управление ею необходимо для хорошего засола».
Все эти знания перенесены в Moments, бар на Пасео-Маритимо в Аликанте, который стал идеальным местом для вермута или послеобеденной тапы со стаканом of Fondillón или один из многочисленных спиртных напитков и фирменных коктейлей, приготовленных Серхио и Ракель Ремача, детьми семьи, работающей в отеле.
Всего в пяти минутах от центра Аликанте, эти братья сделали из u бар с морским воздухом целую изысканную кухню с видами на пляж неисчислимой экологической ценности. С соленой рыбой как частью безостановочного мотора испанской гастрономии. «В моментах у нас есть все, которое мы хотели бы найти в ресторане», - говорит Серхио.
«Нет сушки, нет соления, есть маринование». Тони, уроженец южного Аликанте, создал свою компанию Alma Marina, следуя гастрономическим заботам, типичным для этой земли. «Это одна из колыбелей соления, где рыба обрабатывается феноменально». Этот продюсер, шеф-повар, журналист и сомелье однажды понял, что его икра кефали имеет другой вкус. «Они не прилипали к зубам. И каким-то образом мы проложили путь». Он начал исследовать, бросая косули, чтобы добраться до сладкого места. «Икра кефали не должна иметь жилок».
Что делает Тони? Все, традиционная соленая рыба, а также полусоленая рыба, те, в которых использование соли умеренно, которые проходят гораздо более быстрый процесс сушки, между 24 и 72 часами. «Благодаря исчерпывающему контролю влажности и вентиляции,намного больше обезвоживания процесс .
На полпути между традиционной и японской засолкой, Тони определяет свои полусоленые блюда как «баланс между текстурой сырого, но с маленький вкус соли на всю жизнь». Тони и Серхио, коллеги и друзья, отнесите полусоленую рыбу на Пасео-Маритимо,в центре района Урбанова.
Распродажа Ракель, матриарх и ответственная за все, что ее дети делают сегодня с Moments Bar.«Когда зерно воспринимается, это когда икра вкусна». И он говорит, что в Благословенная Слава, их следующий проект, они собираются потратить намного больше соли.
Сегодня ее дети второе поколение истории, которая началась с El Capricho de Raquel, той забегаловки, где подают блюда из риса и чуп-чуп рагу были повседневной жизнью всей семьи. Галисийская - астурийская скумбрия (viso или visolet, по-валенсийски), хороша для салата, который, как говорят Тони и Серджио, выполнен в стиле Vega Baja, “ищет типичную здесь сырость. С артишоками из земли». Сардины в процессе анчоизации, «мы называем их ботинками, и мы также продаем их на традиционных рынках», - говорят они.
Мохама из среднего тунца альмадраба, «когда в нем есть клетчатка, это традиционный», икра кефаль из Мавритании или Бразилии. «У него гораздо более сложный вкус, с гораздо более элегантной текстурой. Это как икра,как катание на рыбацкой лодке», - рассказывает Тони.
S altazones tradicionales и полусоленые продукты в премиальном баре с видом на море, через которое прибыли финикийские амфоры. Тост за местную идентичность,тот, который отсылает нас к барам, к барам.