В этом отрывке из своей новейшей книги «4-часовой шеф-повар» Тимоти Феррис делится безупречной техникой Марко Каноры вырезания цыплят на бедрах, лапах, крыльях и грудях.
«Если бы умение можно было получить, наблюдая, каждая собака стала бы мясником». -Турецкая пословица
ОБЩЕЕ ВРЕМЯ
8-10 минут
МЕХАНИЗМ
Обвалочный нож (идеальный) и / или поварской нож; 1 целая курица
ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СОПРЯЖЕНИЕ МУЗЫКИ
«Бытие» юстиции
Кинго (произносится «КИНГ-го») был годовалым лабрадуделем с черно-белым рисунком, включая маленькие ботинки. Он был похож на крошечную корову.
Эта книга изменит вашу жизнь
Советы экспертов о счастье, значении и секретах успеха
Получите последнюю книгу Тима Ферриса
Он лихорадочно прыгал передо мной, умоляя о внимании, поэтому я поставил свой ром с колой, чтобы поиграть в драку. Стив Ринелла сидел рядом со мной на диване, смотрел телеканал Sportsman Channel и объяснял, почему Фу Маньчжурия - кефаль 2010-х годов. Я дал Кинго еще один удар лапой, что привело к борьбе, как всегда. Затем я внезапно обнаружил, что делаю этому маленькому 23-фунтовому существу глубокий массаж тканей. Ммм… хорошие ремни на спине, подумала я (это еще одно название оленьей поясницы, которая проходит вдоль и вдоль позвоночника над вырезкой). Двигаясь дальше, я заметил, что фланг не сильно уступит, и тогда я выполз наружу. Я повернулся к Стиву: «Нормально ли во всем видеть обратную связь?»
Ах, да. То же самое происходит со мной, когда я делаю средство для спины жене ».
Как только вы начнете забивать мясо в каком-либо качестве, ваше избирательное внимание какое-то время будет странным. В тот день я сломал своего первого оленя, и теперь все, что я видел, это порезы - голень, бок и так далее - все, что двигалось.
Хронологически убийство предшествует разделке, но с психологической точки зрения лучше сначала научиться разделке. Это навык, который можно практиковать гораздо чаще.
С опытом разделка курицы становится интуитивно понятным процессом. Собственная анатомия птицы проведет вас через щелчки и срезы, которые сведут ее к знакомым компонентам. Вам понадобятся только руки и несколько легких порезов поварским ножом (тонкий нож для обвалки полезен, но не обязателен).
Вот как шеф-повар Марко Канора научился вырезать из цыплят бедра, ножки, крылья и грудь:
00: ЭЛАСТИЧНАЯ КОЖА
Марко обеспечивает хорошее покрытие кожи, потянув за ноги и ущипнув грудь, чтобы растянуть кожу вниз (см. Рис. 1A). Позже, если обжарить грудку кожей вниз, вы будете рады, что кожа хорошо распространилась, чтобы грудь не высыхала.
01: НАЗАД
Сделайте косые боковые надрезы в коже между бедром и грудью с обеих сторон с помощью обвалочного ножа (см. Рис. 1B), затем используйте нож повара, чтобы прорезать центр к позвоночнику под углом, пока не коснетесь позвоночника (см. Рис. 1C).. Завершите работу, взявшись за грудку и бедра обеими руками, а затем согнув курицу так, чтобы ее спина защелкнулась на позвонке (см. Рис. 1E). Теперь у вас есть два куска курицы: 2/3 с двумя бедрами и двумя ножками; 1/3 с двойной грудкой и двумя крыльями.
02: УДАЛИТЬ БЕДРА СО СПИНКИ
Расположите нижнюю половину птицы с разведенными бедрами и ногами к себе. Вставьте нож для обвалки в складку на бедре и разрежьте частично вдоль и по направлению к позвоночнику, стараясь сохранить как можно больше мяса (см. Рис. 1F). Отложите нож и руками вытолкните бедро к себе и обнажите шарнирное соединение. Полностью отрежьте бедро от спины, ориентируясь по середине сустава. Повторите то же самое с другим бедром.
03: ОТДЕЛЬНЫЕ БАРАБАНЫ ОТ БЕДРА
Найдите колено-сустав между бедром и голенью. Вы можете обнаружить этот шов, проведя пальцем по суставу и почувствовав небольшую щель в кости. Используйте обвалочный нож, чтобы отделить каждую голень и бедро на семе; при скольжении сопротивление должно быть небольшим (см. рисунки 1G и 1H).
04: ОТРЕЗАТЬ КНОПКИ И НАКОНЕЧНИКИ КРЫЛ
Марко предлагает удалить узловатые концы ног; во время приготовления голеней открытая кость усиливает вкус. Расположите пятку поварского ножа чуть выше сустава и ударьте ладонью по позвоночнику лезвия (см. Рис. 2А). Повторить. Точно так же Марко рекомендует отрезать кончики крыльев, которые в основном не содержат мяса, которые лучше использовать в качестве бульона. Отрежьте каждый конец крыла в лучезапястном суставе (см. Рис. 2B).
05: ОТРЕЗАТЬ КРЫЛЬЯ
Как и в случае с коленом, нащупайте разрезаемый сустав между грудью и крылом птицы (локоть). Разрежьте соединение и повторите с другой стороны (см. Рис. 2C).
06: ОТДЕЛЬНАЯ ДВОЙНАЯ ГРУДЬ ОТ СПИНЫ
Пора убрать остаток позвоночника. Здесь все становится сложнее. Расположите двойную грудь так, чтобы шея была направлена от вас грудью вверх. Полностью вставьте поварской нож в грудную клетку и направьте его прямо на разделочную доску, накинув птицу на позвоночник ножа. Вы сделаете два диагональных внутренних разреза слева и справа от позвоночника - Марко называет это «сценарием типа« взламывание через кость ». Другой рукой прижмите курицу и острие ножа к разделочной доске (вы можете использовать кухонное полотенце для безопасности), хрустните вниз через середину ребер на одной стороне грудной клетки (см. Рис. 2D). Когда острие ножа все еще соприкасается с разделочной доской, повторите то же хрустящее движение вниз на другой стороне грудной клетки. (Если хруст не прорезает ребра, после этого потяните назад несколькими твердыми ломтиками.)
07: ВЫВОДИТЬ КЛЮЧЕВУЮ КОСТЬ
Хотя на этом этапе вы могли бы разделить грудину пополам, вы бы пропустили любимый шаг Марко: вытаскивание полумягкой грудины или килевой кости. Удаление килевой кости облегчает подачу приготовленной грудки в дальнейшем. Поверните двойную грудку так, чтобы выступы крыльев были ближе к вам. Поместите пятку ножа вдоль одной стороны килевой кости и сделайте острие ножа достаточно легким, чтобы разрезать только полумягкий край килевой кости, а не саму грудку (см. Рис. 2E). Сделайте такой же легкий надрез на другой стороне килевой кости. Раздвиньте двойную грудку, вытолкните килевую кость вверх (см. Рис. 2F), затем постепенно проведите большими пальцами под гребнем килевой кости к конической передней части, отделяя килевую кость от груди, пока ее не можно будет полностью вытащить (см. рис 2G). Раздвиньте двойную грудку на две части с помощью поварского ножа, прорезав углубленную область, где была килевая кость (см. Рис. 2H).
ПРИМЕЧАНИЕ: Непосредственно под обеими сторонами килевой кости находятся две вырезки. В некоторых случаях, если удалить килевую кость с особой осторожностью, две вырезки будут красиво заключены в серебряную кожицу, которая удерживает их прикрепленными к грудке во время приготовления.
Из книги «4-часовой повар: простой способ готовить как профессионал, учиться чему угодно и жить хорошей жизнью (новый урожай)». Авторские права © 2012 Тимоти Феррисс. Используется с разрешения автора. Все права защищены.