В стране, где насчитывается более 30 000 суши-ресторанов, женщины составляют менее 10% суши-поваров.
Чисаки Иба работала шеф-поваром в Mizuki в отеле Ritz Carlton Kyoto, когда группа посетителей-мужчин попросила ее подать им пиво - их единственная непосредственная просьба за вечер. До этого момента Иба тщательно готовила суши, умело нарезала ценные куски рыбы и вручную формировала нигири, как и ее коллеги-мужчины. Из-за того, что она была одета в форму шеф-повара, было ясно, что она распоряжается едой, а не официанткой.
«Конечно, я громко попросил официантов в кимоно подать им пиво», - говорит Иба.
Иба, ныне нибан-тэ (су-шеф) всемирно известного ресторана Nihonbashi Kakigaracho Сугита - одна из немногих женщин-поваров и подмастерьев, которые борются за место на японской суши-сцене, где доминируют мужчины. Женщины за прилавком суши остаются редкостью в стране, занимающей 89-е место в Индексе равенства женщин на рабочем месте, что является исключительно низким показателем для страны с третьей по величине экономикой в мире.
Ginza Sushi Aoki в Токио
Ginza Sushi Aoki
Недавний отчет Всемирного экономического форума поместил Японию на 116е место из 146 стран в рейтинге гендерного разрыва 2022 года, безусловно, худшее место в Восточной Азии и Тихоокеанском регионе и последнее среди стран G7. В профессиональном ландшафте страны по-прежнему доминируют мужчины, а женщинам часто приходится работать неполный рабочий день, и они зарабатывают всего 57 процентов того, что японские мужчины зарабатывают дома в год. И хотя женщины могут готовить большую часть домашней еды, Макато Фукуэ, президент Tokyo Sushi Academy, Inc., по оценкам, женщины-суши-повара по-прежнему составляют менее 10 процентов от общего числа суши-поваров в Японии, стране, где насчитывается более 30 000 суши-ресторанов.
Старые мифы о неспособности женщин приготовить суши того же калибра, что и их коллеги-мужчины, в том числе заявление в 2015 году наследника Дзиро Оно, героя популярного документального фильма Jiro Dreams of Sushi, о том, что женские менструальные циклы могут воздействовать на их вкус, теперь, по большей части, высмеиваются. (Как доказала наука на протяжении веков, температура женского тела такая же, как у мужчин, и не слишком высокая, чтобы сформировать правильные нигири.) Вместо этого всплыла на поверхность суровая реальность жизни женщины в современной Японии. Оплачиваемый отпуск по беременности и родам не является гарантией в ресторанной индустрии, и уход за пожилыми и детьми становится все труднее, независимо от вашей профессии. Утверждается, что женщин увольняют с работы в детских садах за то, что они рожают собственных детей. А поскольку большая часть домашнего труда по-прежнему лежит на женских тарелках, долгие часы и почти неиссякаемая преданность делу приготовления суши, требуемые от всех его поваров, становятся несостоятельными.«У вас нет даже 30 минут, чтобы сесть во время работы», - говорит Иба. «Мое утро раннее, а ночь очень поздняя».
Кроме того, в и без того конкурентной среде выделение отпуска для создания семьи может значительно замедлить карьеру суши-повара. «По мере того, как я работала все дольше и дольше, я становилась жадной до знаний», - говорит Касуми Такахаши, женщина-шокунин (ремесленник) в Ginza Sushi Aoki. «Сейчас мне 39 лет, что считается старым для беременности. Учитывая время, это действительно сложно».
Как доказывает анекдот с пивным сервисом Iba, дискриминация распространяется и на поведение клиентов, причем некоторые доходят до того, что просят пересесть перед шеф-поваром-мужчиной.
Юки Чидзуи, исполнительный директор ресторана Nadeshiko Sushi в Токио, одного из первых суши-ресторанов в Японии, которым владеют и управляют женщины, испытала на себе дискриминационное обращение и домогательства на рабочем месте. Она вспоминает случай, когда посредник на рынке Цукидзи отказался продавать ее рыбу, и говорит, что в Интернете на нее обрушилось много критики на гендерной почве. И хотя она считает, что для женщин в ее отрасли был достигнут некоторый прогресс, она также предполагает, что многое из этого сделано для галочки. «На первый взгляд, японская ресторанная индустрия принимает женщин, - говорит Чидзуа. «Но в основном это татемаэ [публичная демонстрация]. Вы видите, что большинство ресторанов по-прежнему нанимают мужчин на руководящие должности».
Юки Чидзуи, исполнительный директор ресторана Nadeshiko Sushi в Токио, одного из первых суши-ресторанов в Японии, которым владеют и управляют женщины
Юки Чидзуи
Возможно, именно поэтому она так решительно настроена нанимать женщин в свой собственный ресторан и обучать поваров в своей новой школе суши Next Generation Sushi Association, которая предоставляет молодым женщинам курсы суши, доступные как лично, так и через Zoom.«Когда я набираю женщин-абитуриентов в свою школу суши, я чувствую, что, возможно, индустрия суши меняется», - говорит она.
Многие женщины-шеф-повара-суши испытывают глубокое почтение к тем, кто был до них, особенно к Фуми Такеучи из Sushi Take Ginza в Токио, которая стала чем-то вроде звезды прорыва и представительницы женского пола в элитном сегменте. мир суши. Мидзуо Ханда, бывший шеф-повар Kinmezushi, уверен, что чем больше женщин работает в суши-индустрии, тем больше женщин-учениц придет в отрасль. «В моем предыдущем ресторане, после того как я стал там суши-поваром, каждый год принимали новых женщин-учениц».
Женщины-шеф-повара и ученики также очень любят женщин-руководителей. В конце концов, кто лучше поймет специфические потребности переутомленной и малооплачиваемой женщины, чем тот, кто побывал в таком положении? О своих сотрудницах Чизуи говорит: «Я всегда стараюсь уважать их уникальность и прошу их создавать собственные блюда. Я также стараюсь возлагать на них обязанности, например, просить их самостоятельно управлять рестораном». Самое главное, у нее есть отпуск по уходу за ребенком и гибкий график работы.
Несколько ключевых поваров суши-мужчин также выступили, чтобы поддержать и продвинуть женщин в индустрии. Иба отмечает, что она особенно хотела работать на Сугиту из-за его «огромной энергии и способности слушать других». Когда она впервые начала работать, Сугита отвел ее на рыбный рынок, чтобы познакомить с посредниками в попытке устранить сопротивление, которое когда-то испытывала Чизуи. Такахаси, вторая женщина, работающая в Ginza Sushi Aoki, Токио, отметила, что шеф-повар ресторана, Тошикацу Аоки, изо всех сил старался, чтобы она чувствовала поддержку, когда она рассматривала возможность стать танидзикан сейсейн (временный постоянный сотрудник, который поддерживает те же обязанности, что и у штатного сотрудника, но с сокращенным графиком) родить ребенка.
Аоки, который специально работает над привлечением молодежи к работе в своем магазине, интересуется тем, что работает для более современного баланса между работой и личной жизнью.«Женщины попадают в такие ситуации, потому что [они] решили продвигаться по карьерной лестнице в своем собственном темпе», - говорит он. «[Они] ничем не хуже, если не работают полный рабочий день».
Такахаши принял это сообщение близко к сердцу. «Когда я начала работать в этой индустрии, мне сказали «забудь о том, что ты женщина», и я подумала: «Ну, правда, мне нужно так думать?», - говорит она. «Я не хочу вести себя как мужчина, чтобы работать в этой отрасли. Я хочу сама стать уникальной женщиной-шокунином».
Перевод Норико Йокоты Уилкокс, писателя и редактора японских кулинарных СМИ с почти двадцатилетним стажем. Ее работа по редактированию включает в себя Edomae Sushi, Ogata и Nobu Miami.