Их коровы и буйволы пасутся на гималайских лугах
Это было холодное декабрьское утро в Кашмире, и Крис Занди спокойно работал в своем офисе Himalaya Cheese в деревне Ланганбал. Расположенный примерно в трех часах езды от города Шринагар, он окружен заснеженными горными вершинами, высокими хвойными соснами и блестящими озерами.
Уроженец Нидерландов, Занди проделал весь этот путь, чтобы основать небольшую фабрику с четкими целями: прославить кашмирский сыр Калари и создать рабочие места для гуджаров, полукочевых скотоводов, чьи основное занятие - разведение крупного рогатого скота, который пасутся на близлежащих горных лугах.
Прошло 15 лет с тех пор, как они и Zandee впервые стали партнерами. Их сыр калари продается в магазинах по всей Индии, а место производства гималайского сыра стало популярным местом экотуризма.
В 2003 году Занди путешествовал в верховьях Пахалгама - популярного маршрута среди туристов в Гималаях - когда он увидел, как гуджары в свободное время взбивают молоко, чтобы сделать сыр Калари, легко взбивая молоко в стальной кувшин с деревянной венчиком. Он был очарован.
Занди не знал языка кочевников, поэтому его друг Гулзар перевел как Занди и спросил, сколько они зарабатывают на продаже сыра. - Ничего, - сказал Гульзар. «Они просто делают это, чтобы молоко не протухло. В лучшем случае они выменяют его у лавочника, который может дать им фунт сахара или дюжину спичек».
Как узнал Занди, гуджары в культурном отношении отличаются от других кашмирцев, живя на вершинах холмов в домах из дерева и глины, известных как кота. Женщины ходят мили за водой, медицинские учреждения и школы тоже далеко. Они полагаются на своих коз, коров и овец в качестве средств к существованию, мигрируя со сменой сезонов. Жизнь этой общины Гуджара была трудной, а правительство практически не помогало.
«Я был потрясен их плохими и тяжелыми условиями жизни, и отчаянно хотел им помочь», - говорит Занди.
В 2004 году он вернулся в Нидерланды, где вырос в скромной фермерской общине и научился сыроварению у своего отца, но в том же году вернулся в Кашмир, решив основать социальное предприятие. В течение следующих девяти месяцев он выучил годжри, местный язык. Гульзар учила его по несколько часов в день, а Зэнди гуляла, завязывая беседы с местными жителями. Сегодня он может говорить на урду, кашмири и годжри.
Изучая язык, Занди путешествовал по Кашмиру, чтобы узнать о местных сырах. Он обнаружил, что, за исключением Ланганбала, почти в каждом районе штата производится один и тот же сорт сыра, панир, но технологии производства, текстура и вкус в каждом из них различаются. Сыр в Южном Кашмире обычно мягкий и белый; сыр в Северном Кашмире немного твердый, со сливочной текстурой и сильным вкусом сырого молока.
«После того, как я открыл для себя сырную культуру Кашмира, которая находится в небольшом масштабе, я решил помочь сообществу улучшить [их сыр], развивая их навыки и знакомя их с голландской техникой», - говорит Занди. «Им не хватало маркетинга, поэтому я помог коммерциализировать продукт».
В верхних Гималаях Занди пробыл у гуджаров 10 дней. В первый же день он пригласил их посмотреть, что он делает. Они проявили интерес и в течение следующих девяти дней делали с ним сыр.
Первым штатным сотрудником Zandee был Гулам Хассан Хатана. Хатана знал, как делать калари, как он научился у своей матери, но развивал свои навыки и изучил голландские методы и способы приготовления ароматных сыров. Жена Занди, Камала, индианка, также научила Хатану читать и писать по-английски.
«Теперь я могу представлять свое сообщество и наш уникальный сырный бренд в разных частях Индии», - улыбаясь, говорит Хатана, рассказывая о путешествии, чтобы представлять гималайские продукты на кулинарном фестивале. «Это дает мне возможность познакомиться с работой пищевой промышленности».
Но Занди изначально изо всех сил пытался найти работников для своего сырного бизнеса. В сообществе Гуджар производство сыра традиционно является женской работой, но женщины редко работают на других людей.
«[Поэтому] я подумала, что если женщины не могут выйти на работу, я могу пойти туда и создать объект в сообществе», - говорит Занди. «Вот так фабрика оказалась в Ланганбале».
«Занди убедила наши семьи, - говорит Хатана, которая теперь является одним из руководителей производства Himalayan Products, - и дала возможность женщинам работать».
Хотя именно их умение делать калари привело Занди в Кашмир, им пришлось адаптироваться, чтобы продавать сыр на коммерческой основе. Начали с гигиенических норм. «Во время приготовления сыра дома женщины использовали одну и ту же лопаточку для перемешивания чая, риса и сыра, - объясняет Занди, - поскольку достать воду для мытья посуды - проблема, так как ручьи находятся далеко от их домов».
Занди также научил их делать международные сыры, такие как гауда и чеддер.
«В крупных городах, таких как Дели, Мумбаи или Чандигарх, люди покупают сыр, экспортируемый из Голландии, и платят от 13 до 15 долларов за фунт», - говорит он. «Если индийцы могут заплатить за импортный сыр, то почему они не могут купить такой же сыр местного производства, произведенный их собственными фермерами, по низкой цене?»
Со временем, путем обучения и экспериментов, команда Himalayan Products разработала восемь вкусов. Сегодня они производят ароматизированный сыр, такой как перец чили, горчица, грецкий орех и тмин, а также начали делать органические джемы и мед. Zandee также назвали свой Kalari «Моцареллой Кашмира».
В день моего визита Хатана проинформировала туристов, посещающих фабрику и дегустирующих сыры, в то время как сотрудницы установили небольшой киоск для демонстрации продукции. Himalayan Products закупает молоко у 150 продавцов Гуджара, чьи коровы и буйволы пасутся на гималайской траве, травах и растениях. Мужчины собирают молоко каждое утро, а женщины делают сыр. «Мы заботимся о том, чтобы женщины получали равные возможности для работы», - говорит Занди.
Himalayan Products также настаивает на выплате наличными только женщинам. «Мы считаем, что «молочные деньги» должны идти в руки жен, поскольку именно они кормят, чистят и доят коров», - говорит Занди.
Ведение бизнеса в Кашмире, на который претендуют как Пакистан, так и Индия и который является предметом многолетнего конфликта, имеет свои проблемы. В 2019 году Индия отменила полуавтономный статус Кашмира и отключила связь во время последовавших беспорядков. Без интернета и телефонной связи в долине компания Himalayan Products понесла большие убытки, поскольку не могла связаться с клиентами в Кашмире и Индии.
Это делает успех Himalayan Products еще более выдающимся, и Занди, Хатана и другие сотрудники вдохновили кашмирскую молодежь, которая часто искала государственную работу только после получения образования, заняться предпринимательством. Среди насилия, неопределенности и безработицы компания по производству сыра с высотных высот показала им, что они могут ставить перед собой высокие цели.