В Южной Каролине шеф-повара придают глобальный смысл основному продукту лоукантри.
Выросший в Алабаме, я проводил лето во Флориде Панхандл, где наша семья часто варила креветки из Персидского залива вместе с кукурузой, картофелем и сосисками, и подавала все это, рассыпанное по газетам. Но именно когда я переехал на остров Салливана, Южная Каролина, я действительно начал ценить важность креветок для культуры и приготовления пищи в лоукантри, примерно 220-мильном участке побережья Южной Каролины и Джорджии. Креветки нерестятся в водах у берегов. Затем молодняк переправляется через заливы в обширную сеть водотоков и расселяется по болотистым приливным ручьям, где их часто ловят местные жители. Взрослые выжившие в конце концов отправляются обратно в море на нерест, возможно, чтобы попасть в ловушку рыбаков-тральщиков.
Отваривание креветок уже давно стало синонимом всевозможных светских мероприятий в лоукантри. Однако изо дня в день самым узнаваемым блюдом лоукантри являются креветки и крупа (иногда называемая «креветками для завтрака»): вареные креветки, украшенные маслом или беконом, солью и перцем и разложенные поверх крупы. В 1985 году, когда кулинарный критик New York Times Крейг Клэйборн написал о креветках и сырной каше шеф-повара Билла Нила в ресторане Crook's Corner в Чапел-Хилл, Северная Каролина, повара всего Юга и Чарльстона - культурной столицы Нижней страны - разработали оригинальная простота блюда, добавление таких ингредиентов, как жирные сливки и ветчина тассо.
Недавно несколько шеф-поваров Чарльстона начали придумывать далеко идущие варианты популярного ракообразного. «Глядя на меню сейчас, вы можете сказать, что креветки в сочетании с хлебом или тостами - это новое культовое блюдо Чарльстона», - говорит ресторатор Брукс Рейц, совладелец Leon's Oyster Shop, в котором представлены различные варианты тостов с креветками, включая салат из креветок с майонезом. и сельдерей на гриле рулон.«У нас такая замечательная местная культура морепродуктов, - говорит он, - но мы также хотели искать вдохновение за пределами Юга. Наш креветочный ролл основан на северо-восточных роллах с лобстерами».
В десяти кварталах от Xiao Bao Biscuit шеф-повар Джош Уокер добавляет вкус рыбного соуса и листьев лайма в свой тост с креветками. «Тосты с креветками часто встречаются в традиционных китайско-американских меню», - говорит Уокер. «Но происхождение нашей версии - французское влияние во Вьетнаме, которое во многих отношениях идеально связано с этим климатом, этим местом. У нас также есть такие ингредиенты, как свежий перец чили и лемонграсс».
В шумной пивоварне Edmund’s Oast вас ждет уникальная изюминка - маринованные креветки от шеф-повара Энди Хендерсона. «Первоначальным источником вдохновения для блюда послужил ржаной хлеб из пекарни EVO Craft в Северном Чарльстоне, - говорит Хендерсон. «Это сытный хлеб, и он заставил меня подумать о Скандинавии. Я подумал, что маринованные креветки будут отличным контрастом, и я горжусь тем, что мы делаем классическое блюдо по-другому.”
Джефф Аллен, давний кулинарный писатель Чарльстона, говорит, что интернациональная кухня - это больше, чем просто тенденция. «Сейчас наблюдается большой сдвиг в сторону космополитизма и принятия внешнего влияния», - говорит он. «Люди берут эти местные ингредиенты и переосмысливают их. Здесь это не всегда принималось. Шеф-повара продвигают кухню вперед, представляя блюда, которые не обязательно являются традиционными. И это большая история».
Как приготовить роллы с креветками
(ПОЛУЧИТ 8 СЭНДВИЧЕЙ)
Рецепт Ари Колендера из устричной лавки Леона
ИНГРЕДИЕНТЫ
8 бутербродов
2 фунта вареных креветок, нарезанных на куски
7 унций. майонез
3,5 унции. приготовленный хрен
1 столовая ложка измельченного имбиря
1 столовая ложка соли
2 лайма, сок
2 унции. зеленый лук, рубленый
2 унции. сельдерей, кубики
2 унции. халапеньо, маленькие кубики
1/2 унции. зеленый лук, измельченный
1/2 унции. эстрагон, фарш
1/2 унции. кервель, измельчить
СДЕЛАЙТЕ ЭТО
1. Поместите майонез в миску с хреном, имбирем, солью, соком лайма, зеленым луком, сельдереем, перцем халапеньо и травами. Используйте венчик и перемешивайте, пока все не станет однородным.
2. Затем добавьте креветки в миску и с помощью шпателя или большой ложки добавьте их в майонез. Накройте и охладите смесь, пока она не будет готова к использованию.
3. Намажьте небольшое количество мягкого сливочного масла на обе стороны рулетиков. Поместите их на гриль или на плоскую поверхность, чтобы хлеб немного подрумянился.
4. Когда смесь станет достаточно прохладной, чтобы ее можно было взять в руки, проверьте смесь креветок на наличие дополнительных приправ, а затем наполните роллы. Для украшения посыпьте их измельченными картофельными чипсами.
>>Далее: Вкусы Юго-Восточной Азии на юге Америки