Классический черный хлеб в Ирландии очень вкусный

«Маме это не понравится», - сказала Делия Бехан, шеф-повар бутик-отеля № 31 в Дублине. «Слишком сухо. Нужно больше пахты ». Пока остальные гости спали в предрассветные часы, кухня наполнилась ароматами выпечки. Без измерения Бехан бросил в миску цельнозерновую муку, зародыши пшеницы и немного коричневого сахара - некоторые из сухих ингредиентов для буханки черного хлеба. «У меня даже нет весов», - сказала она, заливая тесто густой пахтой, воссоздавая рецепт, который она узнала от своей матери, выросшей в графстве Оффали в центральной Ирландии. Мать троих детей, с голубыми глазами, вырывающимися из-под красных чёлок (это бахрома, в Дублине), Бехан мягко перемешала смесь и объяснила: «Вы должны быть осторожны с едой».

После того, как Бехан вставляла свои буханки в духовку, как она каждое утро в течение 16 лет, я уселась за стол в стиле фермерского дома в зимнем саду, который был залит ярким октябрьским солнцем. Вскоре вышли корзина горячего черного хлеба и чай.

В Дублине традиционный ирландский завтрак - это стратегия предотвращения головной боли, вызванной Гиннесом, и повод для того, чтобы задержаться за первой чашкой молочного чая. Черный хлеб лежит в основе ритуала. Свежий из духовки, густо нарезанный, намазанный соленым ирландским маслом, черный хлеб успокаивает своим непритязательным питанием. Не содержащий дрожжей содовый хлеб появился в Ирландии в середине 19-го века, когда бикарбонат соды был впервые использован в качестве разрыхлителя. Хлеб можно было выпекать в чугунной кастрюле с крышкой, что означало, что можно готовить на огне, а не в духовке, и каждая ирландская семья могла делать хлеб дома. Есть белый сорт содового хлеба, но, как я узнал во время моих прогулок по Дублину, это цельнозерновой черный хлеб с его рассыпчатой текстурой и ореховым вкусом, который вы найдете на завтраке или рядом с миской полуденного супа.

Связанный: Статья 10 европейских хлебов с захватывающими историями

Статья продолжается под рекламой

«Классический коричневый, с небольшим количеством сливочного масла, небольшим количеством копченого лосося хорошего качества, кусочком молотого черного перца и каплей лимонного сока - это мой идеальный кусок», - сказала исполнительный шеф-повар Лейли Хейс, когда я навестил ее в Avoca, культовом ирландце. универмаг с кафе в Дублине и в других местах. Когда Хейс начинал в Авоке 25 лет назад, она начинала печь свой черный хлеб в 7 часов утра. Теперь, в центральном филиале Дублина, пекари начинаются около 3 часов утра, делая 15 видов хлеба и шесть сортов лепешек.

Из Авоки, около Тринити-колледжа, я отправился в The Chop House, популярный гастропаб на южной стороне Дублина. Шеф-повар / владелец Кевин Арундел адаптировал рецепт черного хлеба своей бабушки, обновив его такими ингредиентами, как Guinness и патока (патока). Смешивание теста не требует особой утонченности (на самом деле, чем меньше с ним справляешься, тем лучше), но приготовление идеального хлеба - это искусство. Он скажет вам, когда это будет сделано, объяснил Арундел, если только вы послушаете. Буквально слушай. «Как только хлеб полый до удара руки [на нижней части корочки], все готово», - сказал он. Этот звуковой сигнал свидетельствует о том, что внутренняя часть буханки приготовлена, но не высохла.

Когда я впервые откусил кусочек его плотного, не слишком сухого (и не слишком влажного) хлеба, завернутого в компоненты «рыбной доски» - скумбрии, краба и копченого лосося, - я сразу же сочувствовал ирландцам во всем земной шар, который покинул остров и все еще жаждет этого вкуса дома.

Фото Хелен Кэткарт(ДЕЛАЕТ 1-ФУНТОВЫЙ ЛУФ, 8 ломтиков)
Рецепт от Делии Бехан из дома № 31
ИНГРЕДИЕНТЫ
½ фунта (2 чашки) органической муки грубого помола
½ фунта (2 чашки) органической цельной пшеничной муки
1 столовая ложка коричневого сахара
2 столовые ложки зародышей пшеницы
1 щепотка соли
1 чайная ложка соды (разрыхлитель)
4 столовые ложки сливочного масла
15 эт. унции пахты
1 большое органическое яйцо
1-2 столовые ложки овса посыпать сверху буханкой перед выпечкой
СДЕЛАЙ ЭТО
1. Пусть пахта и яйцо дойдут до комнатной температуры.
2. Смажьте 1-фунтовую форму для выпечки хлеба или, напротив, выровняйте ее жиростойкой бумагой и прогрейте духовку в течение 15 минут при температуре 400 ° F.
3. Смешайте все сухие ингредиенты и перемешайте деревянной ложкой.
4. В кастрюле растопите сливочное масло, затем вылейте его в миску с пахтой комнатной температуры.
5. Работая быстро, взбейте одно яйцо в отдельной миске, добавьте его в масло и пахту и слегка взбейте.
6. Добавьте влажную смесь в миску с сухими ингредиентами и перемешайте деревянной ложкой.
7. Когда все ингредиенты хорошо перемешаны - консистенция должна быть влажной, но твердой, и вы должны быть в состоянии очистить свою миску от всего теста деревянной ложкой - вылейте тесто в форму для хлеба и выровняйте верхнюю часть с помощью деревянная ложка.
8. Посыпать овес сверху.
9. Выпекайте в середине духовки при 400 ° F в течение 50 минут.
10. Снимите буханку и остудите на решетке. (Некоторые пекари накрывают сверху влажное чайное полотенце, чтобы корка не стала слишком густой.)
Эта статья первоначально появилась в сети в июне 2014 года; он был обновлен в январе 2018 года, чтобы включать текущую информацию.
>> Далее: такого рода вещи могут произойти только в Ирландии