Испанская кладовая веками хранила эти продукты, и это не просто так. Так что в это Рождество точите ножи, и не только у своего зятя.
Есть много отличных национальных блюд. Выносим паэлью по флажкам. Картофельный омлет - наш знаменосец национальной сборной. Рагу согревает наш вкус зимой, а сальморехо освежает летом. Что, если осьминог на ярмарке напоминает нам, что мы любители морепродуктов и хорошего жареного поросенка, что есть гастрономические традиции, от которых мы не готовы отказываться.
Но если есть испанский продукт, которым можно гордиться в каждой стороне света полуострова - и островов, давайте не забывать-, тот, которым мы можем выделить грудку (и корейку и плечо и ногу и даже внутренности), это колбаса. Я не знаю, почему нам трудно понять, что фаршированные, копченые, вяленые, с промежутками, приправленные, потрошеные… перестали быть эффективным способом сохранения продуктов и стали изысканными продуктами (или гурманы, как вы предпочитаете их называть), которые каждый хочет подать к своему столу.
Итальянцы (о! итальянские торговцы) уже давно поняли, что иностранцы живут не одними макаронами и экспортируют свою болонскую мортаделлу, пармскую ветчину, генуэзскую салями или миланскую.
С нашей копченой ветчиной (которая не является строго колбасой, но должна быть в этом списке по понятным причинам) мы собираемся действовать сообща: Испания только что подписала соглашение об экспорте ветчины на кости в Китай. Но мы должны разнообразить нашу свиную любовь.
В это Рождество и, как разрешение на Новый год, мы приглашаем вас вынести тяжелую артиллерию из провинциальных кладовых и искусить своих посетителей лучшими сосисками в ваш район. Его эстетика может иметь мало общего с постановкой и деконструкцией, но если с древних времен он был частью нашего рациона по какой-то причине, верно? Наточите нож, придумайте привлекательную презентацию и без колебаний пригласите его к своему столу, потому что он гость, который никогда не подводит.
ЧОРИЗО
Чоризо в форме подковы или свечи - одна из самых известных традиционных колбас за пределами наших границ. Его тип зависит от ингредиентов, из которых он сделан, и времени отверждения.
Без сомнения, больше всего ценится ветчина Иберико, откормленная желудями,, которую обычно готовят из иберийской добычи, перьев и секрето в том, что не нужно добавлять какой-либо жир. Затем его маринуют с травами, солью, чесноком и паприкой. Последний, почти всегда, Д. О. La Vera, чтобы гарантировать его качество и легкий дымный оттенок, который придает дрова из дуба или каменного дуба при обезвоживании красного перца. Затем, в идеале, каждую чоризо фаршируют вручную, по одной и в натуральной оболочке, и выдерживают в подвалах или сушилках до пяти месяцев и без ускорителей твердения. Отличные кулачки от Bendita Extremadura, а ветчина Monesterio поставляется в мини-размере.
Другой тип чоризо тот из Памплоны, в котором использовалась говядина, а также свинина и который вы узнаете из-за большей ширины, на разрезе он имеет форму рисового зерна и из-за беловатой поверхности, которую флора оставляет на коже. Попробуйте тот, что в Памплонике.
Есть три чоризо из Кантимпалоса с защищенным географическим указанием (PGI), которые производятся в Сеговии: нитью, цельным куском, выдержанным не менее 21 дня, чоризо, представленным нитью перевязанные и составленные из нескольких колбасок, и кулачные, цилиндрической формы и в два раза более вяленые. Чтобы узнать, что является лучшим в году, вам нужно посетить ярмарку Cantimpalos Chorizo Fair,которая проходит в апреле.
Товары из Астурии и Леона обычно коптят и сушат на холоде, а в последней провинции есть острый, подходящий только для смелых гурманов,Я рекомендую Embutidos Rodríguez (у которого есть собственный скот), Ezequiel с магазином в центре Леона и Entrepeñas, один из самых известных.
КОЛБАСА
Двоюродный брат чоризо, сальчичон - это колбаса, приготовленная из нежирной свинины, бекона, соли и специй, таких как мускатный орех, гвоздика или черный перец. Самым крепким, сладким и насыщенным, опять же, является Iberico, питаемый желудями (купить Arturo Sánchez), а наиболее употребляемый - Vich (Llonganissa de Vic), имеющее защищенное географическое указание и имеющее форму продолговатой колбасы.
Сальчичон Vic от Casa Riera Oredeix производится в историческом здании на площади Plaça dels Màrtirs de Vic с использованием того же традиционного метода с 1852 года: только женское мясо с собственных ферм, бекон, солевой маринад. и черный перец. Его процесс сушки до полугода настолько искусный, что температура и влажность контролируются простым открытием и закрытием окон, чтобы контролировать влияние климата в помещении. Плана де Вик о пепперони. У него также есть разновидность Salchichón de Payés, которая характеризуется тем, что оболочка покрыта слоем натурального перца, который придает ему особый пряный вкус.
Ой! И, пожалуйста, никогда не путайте его с фуэтом. Я думаю, это то, что мы все понимаем благодаря рекламе Casa Tarradellas, но на всякий случай помните: фуэт намного тоньше, жирнее, обычно не содержит перец, и время его созревания намного короче.
КОРЕЙКА
"Когда нет филейной части, я ем все", - гласит поговорка, а если есть, то это может быть фарш (из белых свиней), иберийская наживка, полевая наживка или иберийский желудь. Пастбище чарра, а точнее регион Гихуэло (Дома), является наиболее оптимальным местом для лечения иберийской корейки благодаря ветрам, дующим с близлежащих гор.
В Хулиан-Мартин они приправляют весь кусок перед выдержкой в течение шести месяцев с паприкой из Хараис-де-ла-Вера, солью и натуральными специями и таким образом получают 100% иберийский желудь корейка шелковистая, сочная, мраморная и очень полезная,потому что, помимо того, что свиней кормили желудями в поле, она почти не содержит жира и ее ингредиенты полностью натуральные.
Также Высоко ценится иберийская корейка из Джабуго Она происходит из хорошей семьи! Сделайте ставку на 100% филейную часть иберийской свиньи из Сьерра-де-Хабуго, выдержанную от 80 до 90 дней.
СУШЕНОЕ МЯСО
Для тех из нас, кто из Леона, cecina является (сопровождением) нашего хлеба насущного, однако до недавнего времени это была довольно неизвестная колбаса в остальной части страны. Сегодня можно утверждать, что его известность растет, в том числе, благодаря совершенствованию производственного процесса.
Защищенное географическое указание Cecina de León указывает, что единственными используемыми ингредиентами должны быть говядина и соль. То, что может показаться очень простым рецептом, на самом деле представляет собой сложную процедуру, состоящую из шести хронологических фаз: профилирование, соление, промывание, отстаивание, копчение (с использованием дуба или каменного дуба) дрова) и сушка или отверждение. И еще, если делать это вручную в самое холодное время года (с ноября по март).
Так называемая «коровья ветчина» из Энтрепеньяса производится в леонском городке Герас-де-Гордон, где благодаря высоте и, следовательно, частым морозам в течение долгих зим можно идеальный баланс между нежирной частью мяса и нежными прожилками жира. Он также продает резервную версию, которая вместо семи месяцев соления остается более 12 месяцев сушки, и еще один более новый de buey D. O. от Kobe Certified, который выделяется своей изысканной мраморностью и чрезвычайной сочностью.
ХАМОН
Отточите свои чувства, чтобы найти ветчину, с которой можно добиться успеха в это Рождество. Жирность и цвет проверяйте глазами, своим запахом (через бухточку) позвольте себе пропитаться его ароматом,прикосновением проверьте лекарство, своим вкус насладиться нюансами произведения… А с ушами? Что ж, обратите внимание на рекомендации экспертов, потому что сарафанное радио по-прежнему очень эффективно, когда дело доходит до правильного понимания.
Например, в последнем выпуске (2016 г.) премии Alimentos de España за лучшую ветчину в категории Серрано выдержанная женская ветчина Серрано из TSG Jamón Serrano de Nico Hams, S. L. «Качественный, полезный и доступный продукт», - так они называют свою ветчину серрано «на каждый день». Удостоенный наград 100% иберийский желудевый корм был от Encinares del Sur, от D. O. P. Лос-Педрочес (на севере Кордовы).
Остальные наименования происхождения испанской иберийской ветчины, созданные Министерством сельского хозяйства: D. O. P. Guijuelo (почему не Joselito?, который по праву называет себя «лучшим хамом в мире»), D. O. P. Jabugo Ham (знаменитый Cinco Jotas производится здесь с 1879 года) и D. O. P. Dehesa de Extremadura (ветчина Мальдонадо Альбаррагены может похвастаться тем, что является первой в мире с сертификатом ДНК: кафедра молекулярной генетики Университета Кордовы подтвердила расовую чистоту своих животных).