От печенья до вишневого пирога, эти отмеченные наградами блюда рассказывают семейные истории, восходящие к 1800-м годам
Бет Кэмпбелл вспоминает долгие дни работы на семейных фермах в детстве. Вместе со своими родителями, братьями и сестрами, а также с тетями, дядями и двоюродными братьями она ходила с одной фермы на другую, чтобы помогать по хозяйству. Наряду с дойкой коров до и после школы, она часто перемалывала зеленые помидоры в большом цементном подвале. Но труд был не без вознаграждения: мать и бабушка превращали плоды ее труда в лепешку из мясного фарша.
Десятилетия спустя семейный рецепт торта Кэмпбелл, богатого сладкого и пряного кондитерского изделия, покрытого измельченными грецкими орехами и карамельной глазурью, получил первый приз на конкурсе рецептов семейной реликвии на ярмарке штата Висконсин в 2014 году. Торт получил высокие оценки за свой вкус, но что действительно подтолкнуло Кэмпбелл к славе с голубой лентой, так это история, стоящая за ним. Рассказ Кэмпбелл о жестком дедушке, который заставил своих взрослых детей работать, чтобы «заплатить за свое детство», и ностальгические описания ее семьи, объединившейся, чтобы превратить объедки в деликатесы, были фаворитами судей в том году.
“Помню запах готовящейся мясной начинки, готовой к разкладыванию в банки для переработки, и весь дом, наполненный чудесными запахами конца вегетационного периода, когда не за горами зима », - пишет она в своей конкурсной заявке. Хотя мясной фарш в значительной степени исчез с американских столов, Кэмпбелл считает этот трудоемкий проект полезным, поскольку он помогает ей наладить связь с ее ныне покойной матерью и бабушкой..
Именно эта мощная связь с прошлым побудила Кэтрин Ламбрехт, президента Greater Midwest Foodways Alliance, начать в 2009 году Конкурс рецептов семейных реликвий. Конкурс проводится Альянсом на государственных ярмарках Среднего Запада. Все записи должны быть сделаны с нуля по семейным рецептам, сопровождаемым личными рассказами, датируемыми до 1950 года. История каждого блюда составляет основную часть оценки (50 процентов), в то время как исполнение составляет 40 процентов, а внешний вид - 40 процентов. 10 процентов. К последнему относятся любые сувениры, рассказывающие его историю, такие как фотографии, потертая оригинальная карточка с рецептами или любимая скалка тети.
Ламбрехт начал проект, чтобы побудить людей сохранять свои семейные рецепты, пока не стало слишком поздно. Для нее это личное: когда ее бабушка умерла, она унесла с собой в могилу свой знаменитый рецепт шпецле и квашеной капусты. Ламбрехту потребовались годы экспериментов, чтобы, наконец, вернуть блюдо.
«Я слышу это все время», - говорит она. «Было что-то, сделанное их мамой или бабушкой, и им это очень понравилось. Затем, когда этот человек исчезает, они понятия не имеют, как это было сделано. Это как этот зуд, который не может быть удовлетворен».
За 11 лет в рамках конкурса были собраны рецепты, датированные 1832 годом и охватывающие девять штатов. Многие записи подчеркивают щедрость земли, изобилующей свежесобранной местной зеленью, сладкими сезонными фруктами, молоком от семейной коровы и рыбой из близлежащей реки.
Шелби МакКриди признается, что в детстве не ценила ценность местных свежих продуктов. «Каждый раз, когда я просила пойти в город, чтобы поесть, - пишет она в описании своего отмеченного наградами вишневого пирога, - моя бабушка напоминала мне, что если они не выращивали его на ферме, я не нужно его съесть.(Я думал, что это жестокое обращение с детьми!)”
Другие рецепты рассказывают истории общин иммигрантов, например, булочки, испеченные немецкими меннонитами, которые превратили Канзас в центр производства пшеницы, или пирог с вишневым кофе, который позволяет заглянуть в ранние чешские общины в Иллинойсе. Некоторые рецепты реликвий иммигрантов сохраняют блюда, которые с тех пор исчезли в странах их происхождения. «Еда - это капсула времени», - говорит Ламбрехт.
Хотя конкурс рецептов семейных реликвий был приостановлен в этом году из-за COVID-19, это не означает, что вы не можете насладиться некоторыми из его победивших блюд. Каждый из приведенных ниже рецептов показывает, сколько богатых историй таится в американской почве, в ее потрёпанных поваренных книгах, на испачканных каталожных карточках и на её столах. Даже если вы не можете путешествовать в этом году, вы все равно можете путешествовать по границам штатов и по истории с этими рецептами и историями, которые за ними стоят.
Бабушкин мясной пирог с карамельной глазурью
Первая премия, Ярмарка штата Висконсин, 2014
Бет Кэмпбелл, Бельвиль, Висконсин
Полную историю Кэмпбелла можно найти на веб-сайте Greater Midwest Foodways Alliance. Из всего торта должно получиться около 14-20 ломтиков. Он очень насыщенный, поэтому она рекомендует нарезать его небольшими ломтиками.
Для фарша:
3 фунта зеленых помидоров
3 фунта яблок
2 фунта изюма (замочить в горячей воде на 1/2 часа)
8 чашек коричневого сахара
2 столовые ложки соли
1 чашка сала
1 стакан уксуса
2 столовые ложки корицы
2 чайные ложки молотой гвоздики
1 чайная ложка мускатного ореха
Для теста:
2 стакана сахара
1/2 стакана масла для жарки (я подозреваю, что моя бабушка использовала растопленное сало, но я использовала растительное масло для жарки)
4 стакана муки
2 чайные ложки пищевой соды
1 чайная ложка соли
2 чашки пахты
1 пинта (2 чашки) мясного фарша
1 чашка нарезанных грецких орехов (конечно, моя бабушка использовала бы черные грецкие орехи с ореховых деревьев, которые мы сушили, чистили и собирали)
1/4 стакана бурбона
Для глазури:
1 чайная ложка ванили
2 чашки коричневого сахара
1 щепотка соли
1 пачка сливочного масла
5 столовых ложек сливок
1/4 чайной ложки разрыхлителя
Мясной фарш: Этот рецепт взят из Поваренной книги женской помощи 1907 года нашей церкви, которую основали семьи моих бабушки и дедушки.
Измельчите зеленые помидоры. Дважды залейте их кипятком, каждый раз сливая. Измельчить яблоки и посолить. Смешайте все остальные ингредиенты и уварите до густоты.(Это займет около часа.) Укупорьте все в стерилизованных банках, пока оно еще горячее, и варите в ванне с горячей водой не менее 30 минут, пока банки не закроются.
Для теста:
Смешайте сахар и растительное масло; хорошо смешать. Просеять вместе муку, соду и соль. Добавьте пахту к сахарной смеси. Поочередно добавляйте сухие ингредиенты и хорошо взбивайте. Добавьте мясной фарш, сметану из бурбона и орехи. Переложите тесто в две смазанные жиром 9-дюймовые формы для кекса. Выпекайте при температуре 325 градусов в течение 1 часа или дольше, если это необходимо. Проверьте готовность зубочисткой, воткнутой в середину кекса, чтобы она вышла чистой.
Для глазури:
Смешайте все ингредиенты и вскипятите в кастрюле. Дайте покипеть 5-7 минут. Всыпать разрыхлитель ложкой; добавить ваниль. Дайте ему немного остыть. Взбивайте, пока не станет густым. Добавляйте сахарную пудру, пока не получите приятную консистенцию для намазывания торта. Глазурь быстро высыхает, поэтому работать с ней нужно быстро, пока она не затвердела.(Бабушка не умела украшать торты, но обсыпала торт мелко нарезанными грецкими орехами и побрызгала глазурью по краям, так что, следуя традиции, я сделала то же самое!)
Арахисовая крошка
Вторая премия, Ярмарка штата Иллинойс, 2011 г
Эми Вертхайм, Блумингтон, Иллинойс
В 2004 году Эми Вертхейм увидела, как дотла сгорела кондитерская ее семьи. Вместе с оборудованием и более чем 500 фунтами угощений она потеряла нечто гораздо более ценное: рукописные рецепты своих бабушек и дедушек, а также прадедушек и прабабушек. «Из всего, что мы потеряли, это было самым разрушительным», - пишет она.
Вертхайм заполнил пустоту, собирая поваренные книги. На аукционе в 2010 году она приобрела обветренную коллекцию личных рецептов, записанных для новой невесты.«Когда я переворачивал страницы, я начал видеть имена, которые я узнал… а затем я увидел имя, Мать Хоблит». Это было семейное прозвище ее прабабушки. Она также заметила, что что-то застряло в складках книги. «У меня дрожали руки, когда я развернул хрустящую бумагу… там, почерком моей прабабушки, был наш потерянный рецепт ломких арахисовых орехов».
На презентации Вертхейма на Ярмарке штата Иллинойс была представлена книга, а также написанный от руки рецепт ломкого арахиса и тарелка сладкого, хрустящего лакомства, неизменное на семейных и церковных собраниях на протяжении поколений. «Я могу только догадываться, почему из всех кулинарных книг я выбрал именно эту… Мы до сих пор не можем поверить, что спустя столько времени книга и рецепт нашли свой путь домой».
1 1/2 стакана сахара
2/3 стакана глюкозы (кукурузный сироп Каро для домашнего повара)
1 стакан воды
1/2 фунта необжаренного испанского арахиса
1 чайная ложка сливочного масла
1/2 чайной ложки пищевой соды
1/2 чайной ложки ванили
1. Приготовьте сахар, глюкозу и воду, пока из них не получится мягкий шарик на водяной бане (бросьте несколько кусочков сиропа в воду, и если он скатается, значит, он на стадии мягкого шарика).
2. Добавьте арахис и масло в сироп и готовьте до золотистого цвета. Добавьте соду и ваниль, быстро перемешайте и вылейте на мраморную плиту или смазанную маслом тарелку. Дайте ему немного остыть, а затем растяните, пока он не станет тонким и ломким.
3. Разбивайте на кусочки и наслаждайтесь. Рецепта достаточно для четырех человек, и его можно удвоить или утроить по желанию.
Вишневый пирог для бабушки
Первая премия, Ярмарка штата Айова, 2014 г
Шелби Маккриди, Атлантик, Айова
Когда дело дошло до кулинарии, бабушка Шелби МакКриди научила ее красоте хорошо выполненной простоты. Ее бабушка и дедушка, сильно пострадавшая от Великой депрессии, научились превращать минимальные ресурсы в восхитительные блюда. Ярким примером был бабушкин вишневый пирог, наполненный терпкими фруктами, сорванными и очищенными от косточек прямо перед употреблением, и корочкой, богатой жиром, приготовленным из семейных свиней.
«Не нужно быть фантазером и класть в пирог больше вещей, чем необходимо», - пишет МакКриди. «Пусть фрукты делают свое дело, и ничего не испортишь!» Бабушка постоянно напоминала мне, что основы достаточно хороши».
Написанный от руки рецепт ее бабушки был так же без излишеств, нацарапан на полях потрепанной церковной поваренной книги 1930-х годов, которая потеряла заднюю обложку. Наряду с пирогом она добавила свои рецепты жареной курицы, обеденных булочек и булочек с корицей. «Это было похоже на лабиринт, чтобы следовать за тем, как бабушка писала на полях, вверх и вниз по сторонам страницы, вверх ногами, и не все указания были выполнены».
МакКриди хранит память о своей ныне покойной бабушке с помощью этих рецептов. Она даже посадила вишневое дерево на своем участке и научила свою дочь ценить часы, потраченные на сбор и выкапывание. «Я хотел убедиться, что смогу продолжать делать ее вишневый пирог именно так, как меня учили».
Для корочки:
2 стакана муки
1 чайная ложка соли
1 чашка хорошего, качественного сала
1 яйцо
4-5 столовых ложек ледяной воды
Для начинки:
4 стакана пирога с вишней
1/4 стакана тапиоки
1 1/3 стакана сахара
1 чайная ложка лимонного сока
2 столовые ложки сливочного масла
1. Чтобы сделать корж, смешайте муку и соль в миске. Нарезать сало до образования крошек. Добавьте яйцо и воду и перемешайте до образования шара. Охладите тесто. Достать и разрезать тесто пополам, оставив одну половину для коржа. Раскатайте корку и положите на дно 9-дюймовой формы для пирога. Обрежьте края.
2. В миске смешайте вишню и лимонный сок. В отдельной миске смешайте сахар и тапиоку. Смешайте с вишней, аккуратно перемешайте, чтобы покрыть. [Вылейте смесь на корж для пирога.] Смажьте маслом.
3. Раскатать оставшийся корж и выложить сверху пирога. Сверху сделайте вентиляцию и защипните края. Смажьте верх коржа молоком и посыпьте сахаром.
4. Выпекать в умеренной (350 градусов) духовке в течение одного часа. Охладите перед подачей на стол.
Цвибак
Первая премия, Ярмарка штата Канзас, 2012 г
Джейн Фрай, Элк-Фолс, Канзас
Джейн Фрай росла, питаясь zwieback, двойной булочкой, которую любят меннониты в Канзасе. Она помнит, как ее семья ела пышные булочки в форме снеговиков во время васпы или воскресного обеда и макала их в кофе или в заменитель кофе на основе ячменя, известный как «припс».”
«Правильный способ есть цвибек - это вытащить верхний шарик, съели ли вы его первым или отложили напоследок, было личным предпочтением», - пишет Фрай. «Затем, когда мяч был удален, в нем оставалось круглое углубление для желе, меда или просто масла. Я помню, как в детстве у нас были гости на ужин, когда кто-то, кто никогда раньше не ел цвибек, взял нож и просто разрезал его пополам. Было несколько вздохов, и дети быстро рассказали гостю, как правильно наслаждаться двойной булочкой».
Путь, по которому меннониты пошли в штат подсолнухов, был окольным. В 1760-х годах Екатерина Великая предложила налоговые и военные льготы, чтобы заманить опытных фермеров-меннонитов из Германии в Россию, где, как она надеялась, они будут работать на необрабатываемой земле. После того как столетие спустя Александр II отменил военное освобождение, пацифистские общины искали новый дом. Многие поселились в Северной Америке, привезя с собой зерна турецкой красной пшеницы и опыт выращивания зерна, который помог создать быстро развивающуюся пшеничную промышленность Канзаса, а также эти вкусные булочки.
2 чашки кипяченого молока
1 стакан теплой воды
2 чайные ложки сахара
2 чайные ложки соли
4 столовые ложки сахара
1 чашка сала (или шортенинга)
2 яйца
1 дрожжевой корж (1 столовая ложка сухих дрожжей)
1 3/4 стакана цельнозерновой муки
8 1/4 стакана просеянной муки
1. Вскипятите молоко, добавьте сало, соль и 4 столовые ложки сахара.
2. Раскрошите дрожжи в небольшой миске, затем добавьте 2 чайные ложки сахара и 1 стакан теплой воды. Ставим в теплое место до мягкости. (Я сделал это с 1 столовой ложкой дрожжей.) Добавьте дрожжевую смесь и взбитые яйца в теплое молоко в миске. Хорошо перемешайте и постепенно добавляйте муку.
3. Замесить тесто, пока оно не станет очень мягким и гладким. Накройте и дайте ему подняться в теплом месте, пока оно не увеличится вдвое (1 час). Отщипните небольшие шарики из теста размером с маленькое яйцо (2 унции). Поместите их на расстоянии 1 дюйм друг от друга на смазанную маслом сковороду. Поместите такой же шарик, но немного меньшего размера, поверх нижнего шарика (1 унция). Нажмите вниз большим пальцем. Дайте им подняться, пока они не увеличатся вдвое.
4. Выпекать при температуре 350-375 градусов 15-20 минут. По рецепту получается примерно три дюжины булочек.
Печенье и варенье из лесной ежевики
Первая премия, Ярмарка штата Индиана, 2014 г
Беверли Уивер Росселл, Моргантаун, Индиана
Беверли Уивер Росселл помнит роскошные расклады, которые ее двоюродная бабушка Верин раскладывала для своего двоюродного дедушки и наемных рабочих, которые работали на их ферме площадью 200 акров.
«Остатков почти не было, и ее тающее во рту печенье с разрыхлителем расхватывали до того, как мясные тарелки и глубокие миски с картошкой и соусом полностью разошлись по столу», - пишет она в своем заявка на конкурс.
Большинство ингредиентов для печенья поставлялось с фермы: сливки и свежесбитое масло от коров породы Джерси, сало, пшеница местного помола, а также джемы и желе из свежих фруктов. Последнее включало в себя то, что Верин назвал «сестрикой теневой ягоды», потому что в тени росла самая крупная дикая ежевика.
«Рост в нашем сельском фермерском сообществе в 50-х годах был такой хорошей вещью - временем невинности и простоты», - пишет Росселл. «В 10 лет я бесстрашно шел по проселочной дороге длиной в четверть мили, ведущей к общему водопою, собирая мертво-спелые ягоды ежевики, периодически растущие на провисшем заборе для скота, для клецок, джемов и фруктового масла тети Верин».
Любой, кто хочет по-настоящему испытать себя с подходом двоюродной бабушки Верин, сделанным с нуля, также может попробовать ее домашнее сало, муку и масло. Инструкции для них доступны на веб-сайте Greater Midwest Foodways Alliance.
Печенье с разрыхлителем
2 стакана неотбеленной муки общего назначения
1 столовая ложка разрыхлителя
1 1/2 чайной ложки соли
2 столовые ложки сахара
1/3 стакана замороженного сала, нарезанного на кусочки по 1/2 дюйма
1 1/2 стакана сливок
2 столовые ложки растопленного сливочного масла для смазывания поверхности печенья
Смешайте сухие ингредиенты; нарежьте сало, чтобы сделать гранулы размером с горошину. Добавьте сливки; смешивать только для того, чтобы объединить. Раскатайте его на присыпанной мукой твердой поверхности; вымесить 8-10 раз. Вырезать присыпанным мукой формочкой для печенья или острым ножом. Смажьте растопленным сливочным маслом. Выпекать при температуре 450 градусов в течение 15 минут или до золотистого цвета.
Старомодный джем из дикой ежевики
4 чашки свежей ежевики
3 чашки сахара
1/4 чайной ложки соли
1 столовая ложка лимонного сока
Смешайте ингредиенты в большой тяжелой кастрюле; варить на среднем огне, пока ягоды не станут мягкими (15-20 минут). Пропустите смесь через мелкое сито. Разлить по стерилизованным банкам. По мере застывания варенье будет густеть.