Скромные орехи когда-то были основным продуктом питания
То, что желудь, если дать ему воду и время, вырастет в дуб - общеизвестный факт. Однако мало кто знает, что из желудей можно приготовить вкусную еду. Arrow Sample, основатель Arrow’s Native Foods, работает над тем, чтобы это изменить.
Сэмпл идентифицирует себя как моно / йокут и является зарегистрированным членом племени группы Big Sandy Rancheria, состоящей из западных индейцев моно. Выросший в предгорьях Центральной Калифорнии между Фресно и горами Сьерра-Невада, Сэмпл впервые узнал, что высокие дубы этого региона когда-то были основным продуктом питания его племени только в зрелом возрасте.
По мере того, как испанские миссионеры и поселенцы требовали калифорнийских земель, а правительство США учредило школы-интернаты для молодежи коренных народов, желуди постепенно перестали быть частью местного рациона. «Мои предки были вынуждены забыть многие из своих привычек, а затем полагаться на помощь правительства, когда мы больше не могли поддерживать себя», - объясняет Сэмпл.
Его собственная связь с желудями была почти полностью потеряна, пока его отец не вышел на пенсию. Несколько лет назад Брайан Сэмпл стал регулярно возвращаться домой с ведрами, полными желудей. Это было время воссоединения и новых открытий, когда он пытался вспомнить, как его бабушки и тети собирали и готовили желуди в его юности.
Как и его отец, Сэмпл переживал переломный момент в своей жизни. После окончания колледжа со степенью в области бизнеса и двух сроков работы в Племенном совете своего племени он взял на себя роль опекуна своего первого ребенка, затем второго ребенка и, в конце концов, больного двоюродного дедушки. Заботясь о своей семье, он вместе с отцом готовил на племенных мероприятиях.
Дуэт изначально подавал только индийские тако. Но Сэмпл и его невеста Рошель Бонильяс вскоре увидели возможность расширить меню, а также восстановить самые старые традиции своего племени. В 2019 году Сэмпл и Бонильяс основали компанию Arrow’s Native Foods с целью сделать ингредиенты предков более доступными. Их внимание будет сосредоточено на одном блюде, имеющем особое историческое и культурное значение: каше из желудей.
Рецепт желудевой каши состоит только из желудевой муки и воды, но ее приготовление варьируется в зависимости от племени. Сэмпл описывает свою версию как имеющую консистенцию пудинга, в то время как в Северной Калифорнии текстура может быть ближе к супу. Вкус также отличается от места к месту в зависимости от разнообразия местных желудей. «Для моего племени продукт премиум-класса - это черный дуб», - говорит Сэмпл.
Сбор урожая начинается осенью, когда большая часть желудей падает с деревьев. Образец избегает тех, которые были выдолблены насекомыми, и хранит хорошие с лавровым листом и каштанами, которые действуют как естественные средства отпугивания насекомых и грызунов.
Пробуйте чистить желуди по мере необходимости в течение всего года. Их мягкие внутренности после измельчения в порошок необходимо выщелачивать - процесс, который включает замачивание порошка в воде на несколько часов для удаления горького вкуса..
В прошлом желудевую муку рассыпали на горячем камне на солнце для естественного обезвоживания. Прошлой зимой Сэмпл был первым человеком из поколения, который выполнил эту практику в своем сообществе, но обычно для эффективности он использует дегидратор. После сушки желудевая мука готова для смешивания с водой для образования теста, которое готовится и охлаждается до образования ореховой желудевой кашицы.
Долгий и трудоемкий процесс, от сбора желудей до окончательной подачи блюда, требует терпения и физической выносливости, что может иметь какое-то отношение к редкости желудей на обеденном столе в недавней истории.«К сожалению, как и в случае со многими другими нашими традиционными продуктами, количество этого продукта постепенно сокращается», - говорит Сэмпл. Он связывает потерю традиционных продуктов питания, в том числе желудей, богатых витаминами и минералами, с ростом проблем со здоровьем в общинах коренных американцев сегодня.
Когда Сэмпл впервые подал желудевую кашу на пау-вау своего племени в 2019 году, она была воспринята с таким энтузиазмом, что его пригласили приготовить ее на племенных собраниях по всей Калифорнии. Однако начало пандемии Covid-19 всего через несколько месяцев привело к отмене всех мероприятий. Движимый желанием продолжать служить своему сообществу, Сэмпл установил продуктовый киоск возле своего племенного офиса. Он был удивлен тем, как далеко люди готовы зайти, чтобы съесть тарелку желудевой каши.
Ограничения на собрания с тех пор были сняты, но способность Sample делать кашу из желудей по-прежнему ограничена несколькими факторами, включая изменение климата.«Последние семь, может быть, восемь лет урожай желудей в нашем районе был не таким продуктивным», - говорит он, называя засуху одной из возможных причин. В один год желудей было так мало, что компания Arrow’s Native Foods истощила их запасы всего за несколько месяцев. Сэмпл начал исследовать, где в штате растут черные дубы. Когда наступила осень, Сэмпл ехал целых шесть часов в поисках желудей, часто полагаясь на советы услужливых незнакомцев и других племен, которые знали, где их много.
Затем, осенью 2020 года, в Центральной Калифорнии вспыхнул пожар Creek Fire. «Он уничтожил почти весь наш национальный лес Сьерра и большую часть некоторых наших обычных мест сбора», - говорит Сэмпл. На данный момент Сэмплу придется продолжать путешествовать в дальние страны, чтобы собирать желуди каждый сезон.
Сэмпл отдает большую часть своих желудей на мероприятиях. Из-за работы, необходимой для обработки того, что он может собрать, он намеревается ограничить продажи продуктов на основе желудей тем, что он и его семья могут экологически безопасно производить для своего сообщества. У Сэмпла есть только один коммерческий клиент для его желудей: Wahepah’s Kitchen, ресторан в Окленде, штат Калифорния, который в основном получает меню от местных производителей, опираясь на различные кулинарные традиции коренных американцев. Там его желудевая мука используется в шоколадном печенье и блинчиках.
Хотя Сэмплу нравится видеть, как желуди используются по-новому и чем наслаждаются некоренные жители, «моя главная цель - служить моему народу нашей традиционной едой», - говорит он. Сэмпл надеется расширить доступ к таким продуктам и в других сообществах коренных народов, и теперь ведет образовательные курсы по сбору, хранению, обработке и приготовлению желудей. В то же время его дети учатся делать кашу из желудей, передавая эту историческую и жизненно важную традицию.