В этом большом, разнообразном и иногда противоречивом мире есть одна вещь, в которой большинство культур могут согласиться: тесто с мясной начинкой восхитительно. В Индии это самоса; в Польше вареники; а среди еврейских общин Бухары, Узбекистана все о самсе. Эти пикантные пирожные из слоеного теста с начинкой из баранины и лука принесут знакомое тепло даже тем, кто никогда не ел узбекской кухни. Для тех жителей США и гостей Нью-Йорка, которые не могут отправиться в Бухару, чтобы попробовать это лакомство, есть только одно место: пекарня Rokhat Kosher в районе Rego Park в Квинсе.
Эта пекарня, расположенная в самом большом и культурно разнообразном районе Нью-Йорка, представляет собой кусочек Центральной Азии. Его основали братья Рошиэль и Рафаэль Самеховы, эмигрировавшие из Узбекистана в США в 1992 году. Братья являются частью древней и часто преследуемой бухарской еврейской общины Узбекистана. Население Бухары, насчитывающее менее 500 человек, сокращается. Но бухарские евреи построили прочную сеть в Квинсе: почти 50 000 узбекских евреев называют Нью-Йорк своим домом. Кошерная пекарня «Рохат» помогает сохранить кулинарные традиции культуры, предлагая самсу, дискообразные лепешки и являясь местом сбора сообщества. Они также предлагают манты, среднеазиатский ответ супу с клецками. Подобно турецким и афганским мантам, эти мягкие клецки, фаршированные мясом, луком, а иногда и тыквой, являются откровением: их слегка жевательный внешний вид дает парящую, мясистую внутреннюю часть.
Пекари в Рохате используют традиционную среднеазиатскую печь-танур для приготовления хлеба, в том числе танур размером с промышленный холодильник. Чтобы сделать токе круглой формы, похожей на крекеры, пекари раскатывают тесто в больших раскатывающих прессах, штампуют тонкие круги и готовят их на сферических формах в форме перевернутых мисок. Самсу тем временем фаршируют, а затем прикрепляют к стенкам небольшого танура, где они готовятся рядами, как яйца в инкубаторе. Наконец, они любовно замешивают тесто для узбекского некрученого, чем аналогичный южноазиатский наан, а затем отламывают большие пухлые комки, сталкивая их в толстые диски тяжелыми ручными деревянными прессами, посыпая их бледные верхушки кунжутом и штампуя их. витиеватый узор. Прежде чем хлеб приготовится на стенках массивного, влажного танура, пекари прижимают пальцами липкие края буханки, создавая замысловатые узоры, напоминающие косички. Только что из печи, они золотистые и слегка хрустящие снаружи, с мягким внутренним паром - такие же теплые и гостеприимные, как и сама пекарня Rokhat.