Walnut Wine and Truffle Groves - этокулинарное путешествиекнига, предлагающая читателям сесть на стул и посетить Дордони по кусочку за раз.
Кимберли Ловато и шеф-повар Лаура Шмальхорст путешествуют по проселочным дорогам, а также по меню и рынкам с новым волнением и вилкой и ножом!
Благодаря интервью с местными домашними поварами и шеф-поварами, посещения местных ферм и исторических мест, туров по рынкам и винодельням читатели откроют для себя жемчужины кулинарной короны Франции и побывают в самых красивых и менее затоптанных провинциях страны.
Кимберли и Лаура сели за стол с туземцами и новоприбывшими, домашними поварами и самопровозглашенными знатоками, включая:
-Даниэль Мазе Дельпеш, местная легенда Дордони и бывший личный повар Франсуа Миттерана
-Франсуа-Ксавье де Сент-Экзюпери, владелец виноградника и потомок Антуана де Сент-Экзюпери, автора «Маленького принца»
-Рейн Роше, матриарх пяти поколений виноделов, бросила школу в 13 лет, чтобы помочь отцу
-Ролан Мануврие, производитель мороженого, чьи сливочные смеси не что иное, как алхимия
-Вирджини Бую, племянница знаменитой французской комедийной актрисы Маргариты Морено
Книга включает более 40 рецептов и фотографий Лу Леско, оживляющих этот исторический и изысканный регион Франции в книге, которая заставит вас забронировать свое следующее путешествие в Дордони или, по крайней мере, насладиться путешествием из вашего собственный кухонный стол.
Этот отрывок рассказывает о встрече Ловато с Роланом Мануврье.
Вкус аромата
Когда я впервые увидел Ролана Мануврие, он был одет в лабораторный халат и большую пластиковую кепку, надвинутую набекрень поверх густой копны темных волос. Выглядя очень похоже на сумасшедшего ученого, он приветствовал меня рукопожатием и рожком, полным неоново-оранжевого мандаринового сорбета.
Он не мог бы быть вкуснее и пахнуть лучше, если бы я сорвал его с дерева. Я лизнул, и кивнул, и лизнул еще, осматривая его кухню, наполовину ожидая найти бурлящий котел и книгу зелий, но все, что я увидел, была безупречная нержавеющая сталь.
«Мне нравится идея, что люди реагируют на определенный аромат эмоционально или чувственно», - сказал Мануврье, глядя на мою реакцию на вкус.
Именно в этом эмоциональном путешествии этот ледник (производитель мороженого) из крошечного городка Сен-Женьес, в регионе Дордонь на юго-западе Франции, создает новые и неортодоксальные ароматы, называемые по-французски парфюмами. Сычуаньский перец, фуа-гра, помидоры с базиликом и кальвадос - вот лишь некоторые из его выдумок.
Я копалась в некоторых из них прямо здесь, моя пластиковая ложка доставала стандартные белые ванночки с черным почерком, идентифицирующим каждый вкус, включая мороженое с розой, точно такое же бледно-розовое, как цветы, которые были у меня на свадьбе. Я сказал ему, что вкус напомнил мне запах сада моей бабушки.
«Семьдесят пять процентов того, что мы воспринимаем как вкус, на самом деле происходит от нашего обоняния», - подтвердил Мануврье. «Запах также связан с нашей памятью».
Я определенно был верующим. Достаточно было струйки крема с ароматом розы и капли его на моем языке, чтобы мгновенно перенестись в мое детство.
Я удивлялся, почему у Manouvrier нет магазинов по всему миру или хотя бы по всему этому кулинарному уголку страны. Он предпочитает оставаться незамеченным. «Разыскали», как он выразился, и он продает только тем ресторанам, которые осмеливаются подавать что-то необычное в той части Франции, где традиционная кухня так же связана с наследием региона, как и местный окситанский диалект..
Большинство хороших (и плохих) новостей по Дордони разносится, как говорится, de bouche à oreille, из уст в уши. Я обнаружил, что рыночные прилавки, владельцы гостиниц и мясных лавок были лучшими источниками информации о том, где найти самую пышную малину; у каких местных вин был хороший год; кто не кладет в суп свежие травы (quelle horreur); и даже как приготовить баранью ногу. Это человеческий интернет, сигнал не нужен.
Мануврье попал в поле моего зрения таким же образом, в мое ухо из уст Николя ДеВиша, креативного молодого шеф-повара в ресторане средневекового рыночного городка Иссижак.
“Хотите попробовать что-нибудь невероятное?” - спросил он после невероятного обеда.
«Конечно», - сказал я. (Да!)
ДеВиш исчез и вернулся с белой ванной, покрытой кристаллами льда. Он дал мне и моим друзьям по ложке, и каждый из нас зачерпнул шарик из белого бархата.
Вокруг стола, один за другим, мы посмотрели друг на друга и подняли брови. Это был не кокос, ваниль или другая традиционная сладость, которую мы ожидали, а нечто удивительное и приятное - козий сыр. Я знал, что должен встретиться с создателем.
Стоя на своей кухне и протягивая мне очередную ложку чего-то декадентского, Мануврье обнюхал меня, как ищейка, и определил марку духов, которые были на мне.
Затем он спросил меня, читал ли я когда-нибудь роман Патрика Зюскинда «Парфюмер», в котором главный герой создает непревзойденный аромат (созданный из красивых женщин) для достижения определенных реакций.
Я сказал ему, что нет. Мануврие сказал, что черпает вдохновение у парижских парфюмеров Средневековья, которые могли вызвать реакцию на определенные ароматы.
«Я подумал, почему бы не адаптировать эту концепцию к мороженому», - сказал он.
Реакция - это именно то, что он получил, когда я налил еще больше ложек добра. Еще более примечательным, чем мои поднятые брови и путешествие во времени в сад моей бабушки, было мастерство, с которым эти сливочные творения превзошли мои вкусовые рецепторы. Слияние цвета, запаха и текстуры, тщательно интегрированное в каждый парфюм, было не чем иным, как алхимией.
«Я считаю, что люди должны чувствовать еду, а не просто пробовать ее», - сказал он.
И это я сделал. До приезда в Сен-Женьес я считал само собой разумеющимся силу своих чувств. Но после дня, проведенного на кухне Мануврие, сейчас это было бы невозможно.
Я попросила у него рецепт, но он сказал, что не записывает их. Я снова поднял брови.
“Найти правильный баланс между вкусом и текстурой не совсем точно. Это реакция, которая зависит от многих факторов», - пояснил он.
Полагаю, я не могу ожидать, что маг раскроет все свои секреты.
Кимберли Ловато - писательница-фрилансер, которая совсем недавно уехала из Брюсселя, Бельгия, чтобы ненадолго поработать в Сан-Франциско. Она постоянно изучает французский язык, хотя не против любого другого языка или культуры, особенно если речь идет о еде. Посетите ее веб-сайт, kimberleylovato.com.
Шеф-повар Лаура Шмальхорст в течение 25 лет управляла площадкой для проведения индивидуальных мероприятий во Флориде. В 2003 году она основала Vagabond Gourmet, гастрономическую компанию класса люкс, которая ведет авантюрных гурманов по всему миру. Она живет в Тампе, Флорида. Посетите ее сайт Chefsontheloose.