Доми Велес, руководитель пекарни El Horno de Vélez (Лебриха, Севилья), был выбран лучшим пекарем в мире на церемонии вручения наград World Baker 2021.
Доми Велес, из пекарни Эль Орно де Велес (Лебриха, Севилья) был выбран лучшим пекарем в мире на церемонии вручения наград World Baker 2021.
Мероприятие, организованное Международным союзом пекарей и кондитеров (UIB), проводится в электронной форме с Мюнхен во вторник, 27 октября.
Доми Велес, обыгравший в финале трех других пекарей (Хан Чжи Лу (Тайвань), Пэн Фудон (Китай) и Сигурдур Мар Гуджоссон (Исландия) таким образом становится вторым испанцем, получившим престижную награду, как и каталонец Хорди Морера уже получал награду в 2017 году.
ДОМИ ВЕЛЕС: ПЕКАРЬ 2.0
Доми Велес, уроженец Лебриха, является пятое поколение у руля El Horno de Vélez, которая определяет себя как нечто большее, чем ремесленная пекарня: «El Horno de Vélez - это фабрика съедобных произведений искусства. Мы выполняем свою работу с заботой и деликатностью, в которых нуждается наш продукт: Хлеб Авторский».
“Можно сказать, что я пекарь 2.0, тот, кто заново изобрел себя в этой профессии с помощью истории, смешивая детали каждой эпохи и раскрывая новые идеи и концепции в нашем продукте: ремесленный и натуральный фирменный хлеб, без каких-либо добавок или искусственных элементов»,, - говорит Доми Велес на своем сайте.
Доми - сын семьи пекарей, чья история началась не в Лебрихе, а в севильском муниципалитете Лас-Кабесас-де-Сан-Хуан.
“Все начинается с постоянной конфронтации между двумя прабабушкой и дедушкой, которые хотели быть лучшим пекарем в Лас-Кабесас-де-Сан-Хуан, - говорят они из The Vélez Oven.
В 90-х годах они переехали в Лебрию, где Доми сформулировал новую концепцию хлеба: «смесь ремесленных традиций, унаследованных от его прапрадедов-пекарей, с современность этого века»
“Для нас «командная работа» означает не просто «совместную работу», это другой способ мышления, основанный на обязательствах. Мы создаем синергию, выходящую за рамки работы», - утверждают они.
Его цель? Выпекать хлеб другим способом, но всегда ориентируясь на две основные характеристики профессии: мастерство и точность.
ПРОЦЕСС РАЗРАБОТКИ
Первый шаг перед тем, как положить руки в тесто, имеет решающее значение, и в El Horno de Vélez они четко об этом говорят: «Наши рецепты ремесленного хлеба требуют предварительной исследовательской работы».
Далее выполняются пять шагов, за которыми должна следовать вся обработка: взвешивание ингредиентов, этап замешивания, этап формования, этап брожения и выпекания.
И мы подошли к шедевру и драгоценному камню в короне Эль-Орно-де-Велес: его культурная закваска, присутствующая во всех их хлебах: «с его помощью мы делаем наш хлеб более удобоваримым и здоровым, улучшая его органолептические свойства».
Его дикие дрожжи и молочнокислые бактерии играют, согласно их веб-сайту, «очень важную функцию, всегда сопровождаемую 24 часа брожения и самые усвояемые злаки».
Таким образом, гликемический индекс падает при расщеплении глютена,делает хлеб пригодным для людей с непереносимостью и диабетиков.
Ингредиенты? Чтобы добиться идеальной смеси, в El Horno de Vélez экспериментируют со всеми видами ингредиентов, изучают их реакцию и улучшают (даже больше) их формулу.
Секретов нет, все сырье, которое поступает в мастерскую, указано на ее сайте. В разделе зерновые мы находим: рожь, тритордеум, эммер, камут, эйркорн, фрике или спельта; а также различные сорта пшеницы (эко-пшеница, пшеница чаморро, черная пшеница, твердая пшеница или ее твердая пшеница.«Мы также работаем с другими хлопьями, такими как recio de ronda или эффектная бон-пан», - добавляют они.
Они также используют такие специи, как куркума, тмин, гвоздика и другие ароматные травы такие как фенхель или орегано.
И последнее, но не менее важное: мы находим нюансы, которые происходят непосредственно из Древнего Рима (например, гарум), Кореи (как кимчи), Индия (как Golden Milk), Япония (например, матча ) или Италия (например, чиабатта).
ХЛЕБ
В «каталоге хлеба» El Horno de Vélez мы находим классические блюда, такие как традиционный багет, нарезанный хлеб (многосемянная, спельта и т. д.), чиабатта (приготовленная из муки каменного помола), маффины или пять версии Burger Bun (поджаренная рожь, цветок гороха-бабочки, спирулина, IPA с жареным луком и крендель).
Кроме того, они сделали ставку на более инновационные продукты, такие как тритордеум с сыром пайойо и инфильтрацией муслима (вино римских времен), фисташки и мед; Золотое молоко (с осветлением сливочного масла топленого масла с медом, куркумой и тритордеумом) или с паприкой ла вера высшего сорта и тритордеум с домашним орегано.
Одним из самых ярких (потому что при разделении он приобретает необычный синий цвет) является чиабатта с цветком гороха-бабочки, приготовленная из настоя сушеные цветы и ферментация в течение 24 часов.
“Это радость иметь лучшего пекаря в мире в качестве капитана нашего корабля и Это источник гордости, что Лебриха находится в центре внимания. Для нас этот день будет незабываемым», - заявил El Horno de Vélez в своих социальных сетях.