Один путешественник обнаруживает традицию еще более богатую, чем кухня.
Когда я проскальзываю через дверь с кружевной занавеской, мои очки моментально запотевают. Последнее, что я ощущаю перед временной слепотой: все столики заняты.
Мерде! Я забронировал не тот день на своем плохом французском? Когда туман рассеивается, я вижу светловолосую женщину, направляющуюся в моем направлении. - Пойдем, - говорит она, успокаивая мое беспокойство. Нет необходимости идентифицировать себя. Владелец Арлетт Хьюгон назвала меня единственным незнакомцем, обедающим сегодня в одиночестве.
Я в Лионе, кулинарной Мекке Франции, где проживает почти полмиллиона человек и почти 2000 ресторанов, в том числе 11 со звездами Мишлен. Но меня интересует не это созвездие Мишлен; Я пришел поесть в непритязательных заведениях: bouchons lyonnais. Мадам Хьюгон указывает мне на свободное место за столиком, уже занятым тремя посетителями, которые ложками едят телячьи лепешки из большого эмалированного горшка, стоящего посреди скатерти в красно-белую клетку.
“Добрый день!” они приветствуют меня.
«Спасибо, что разделили ваш столик», - выпаливаю я по-французски, немного пошатываясь от неожиданного расположения сидений.
“О, здесь это необходимо. Совершенно нормально!» - отвечает мужчина слева от меня, наливая мне красное вино из лионского горшка - классической толстодонной бутылки для подачи домашних вин. Chez Hugon настолько мал - всего 30 мест - и настолько популярен, что все сидят за одним столом. Как и многие из самых любимых бушонов Лиона, Chez Hugon спрятался в узком переулке рядом с оперным театром на Прескиль, внутреннем полуострове шириной в полмили, вырезанном слиянием рек Роны и Соны. И, как и большинство бушонов, ресторан специализируется на домашних блюдах, приготовленных из свинины, субпродуктов и других скромных нарезок, которые подаются в изношенной обстановке, которую наиболее любезно можно было бы назвать «эклектичной».
Я приехал сюда, чтобы узнать, как эти крошечные, часто семейные рестораны процветают в таком оазисе высокой кухни. Что такого в бушонах, что так захватывает дух - не говоря уже о вкусовых рецепторах - Лиона?
Мои соседи по столу представляются. Слева от меня Ив; напротив нас супружеская пара, Бернадетта и Пьер. Все они собираются здесь раз в месяц на обед. Мадам Хьюгон кладет на стол рукописное меню, и мои спутники вмешиваются. Мы решаем, что я должен начать с традиционного блюда, pommes harengs, селедки с картофелем.
На второе советуют boudin aux pommes, кровяную колбасу с яблоками. «Это лучшее место в Лионе», - утверждает Пьер. Ив окликает мадам Югон и отдает ей мой заказ, добавляя горшок лионского вина Божоле. Я пытаюсь говорить по-французски, а мои новые друзья пытаются говорить по-английски. Я говорю им, что я из Калифорнии, и Бернадетт рассказывает, что ее сын провел там семестр в колледже, где купил «самую красивую из американских машин - Mooostaaahng». Прибывает моя сельдь, слегка копченое филе, которое подается с кусочками декадентски шелковистой картошки.
«Мы должны перестать разговаривать, чтобы она могла поесть», - заявляет Ив. «Пять минут тишины!» Это длится около 30 секунд, пока не появятся заказы моих компаньонов на десерт и сыр. «Знаете, теперь ЕС заставляет нас готовить все наши сыры», - говорит Пьер, сердито нарезая порцию елейного Сен-Марселлен, местного сыра, который является основным продуктом в бушонах. «Это северные страны. Они привыкли варить сыр, поэтому считают, что все молоко должно быть пастеризованным».
Мой буден прибыл. На блюде лежит целая черная колбаса, которая лежит поверх яблок, карамелизированных с медом и луком. Колбаса легкая и кремовая, почти муссовая, идеальный пикантный контрапункт богатой сладости яблок. Этого достаточно, чтобы легко накормить двух человек, но я почти съел его. Мадам Хьюгон проходит мимо и сообщает, что секретным ингредиентом будена является шпинат. - Вы сами делаете колбасу? Я спрашиваю.
«Нет, по правилам ЕС нам нельзя», - отвечает она. У меня такое чувство, что лионцы, возможно, захотят упаковать свой сказочный сыр, набитый бактериями, захватить свои домашние колбасы и выйти из Европейского Союза.
Ив делает последний глоток эспрессо и смотрит на часы. Это 2:15. «Ну, нам пора возвращаться к работе», - говорит он, а потом сообщает мне, что платит за мое вино. «С удовольствием», - настаивает он, когда я протестую.
Это не первый жест доброты, который я испытываю с тех пор, как неделю назад приехал в Лион. По дороге из аэропорта я планировал поехать на метро, но не смог, потому что билетный автомат выдавал все кредитные карты, которые я ему подсовывал. Поскольку единственным другим вариантом была оплата монетами, я спросил молодую женщину, толкавшую коляску, есть ли у нее сдача на купюру в пять евро.«Нет, - сказала она, - но я куплю тебе билет!» Она отмахнулась от моих попыток узнать ее адрес, чтобы я мог выслать компенсацию.
Поселившись в своей квартире на Прескиль в тот первый день, я направился в Café des Fédérations, где владелец, Ив Ривуарон, задал тон праздничности, с которой я сталкивался во время своих кулинарных поисков. Он знал, что я писатель, потому что я заранее попросил его поговорить с ним после обеда. Но когда я приехал, у него были другие планы. - Поедим вместе, - сказал он, указывая на кабинку. «Мой брат Мишель собирается присоединиться к нам - он всегда здесь обедает. Таким образом, вы тоже сможете попробовать то, что мы заказываем».
Иву чуть за 50, у него коротко остриженные волосы, стильные красно-черные очки и слегка полноватая фигура типичного упитанного лионца. «Вы должны выпить вина», - сказал он мне, наполняя мой бокал из чайника, игнорируя мои попытки сослаться на смену часовых поясов. "Что бы вы хотели? У меня нет письменного меню», - сказал он, прежде чем перечислить список классических блюд бушона: quenelle de brochet (клецки из щуки), saucisson au vin (колбаса, приготовленная в вине), poulet au vinaigre (курица, приготовленная с винным уксусом).. Большинство блюд сразу узнаются местными жителями, ведь кулинарные традиции здесь уходят корнями в 16 век. Считается, что бушоны развились как остановки на relais de poste, системе доставки почты, похожей на Pony Express. Название, вероятно, происходит от связок соломы, используемых для ухода за лошадьми. Мы все можем поблагодарить тех французских всадников за то, что они ели лучше, чем всадники Пони-Экспресса.
Официантка принесла в дом закуски - тарелки с нарезанными сосисками, салат из свеклы и чечевицы с кубиками колбасы сервелас в чесночно-майонезной заправке. Эти закуски сами по себе могут быть едой, но я выбрал цивет де жуэ де свинину в качестве основного блюда. Появилась до краев кастрюля с тушеным мясом из свиных щечек. Гигантские порции напоминают о трех веках Лиона - с середины 16-го до середины 19-го - как центра производства шелка. Bouchons эволюционировали, чтобы обеспечить питание, необходимое для того, чтобы ткачи работали у своих станков по 18 часов в день. После того, как нам принесли еду, Ив одновременно разговаривал со мной, дразнил двух задиристых официанток («Ты сломаешь камеру!» - предостерегала одна, когда я попросила сфотографировать ее босса), шутил с уходящими гостями и отбивался от старшего брата. насмешки, все время копаясь в тарелке tablier de sapeur - буквально «фартук пожарного» - тонкий слой панированного и жареного рубца.
“Бушоны не такие закостенелые, как большие рестораны. Здесь можно посмеяться, - пояснил Ив, демонстрируя с сердечным «Ха-ха!» «Но в других ресторанах», - он захлопнул рот, имитируя атмосферу более официальных заведений, поджимая губы и оглядываясь, как запуганный ребенок, боящийся плохо себя вести. «В бушонах смешаны классы, - продолжил Ив. «Люди разговаривают со своими соседями. Людям это нужно».
“Значит, можно разговаривать с людьми за другими столами?” - спросил я.
«Это не просто нормально, это необходимо», - ответил Ив.
Как владелец бушона, Ив также предъявляет требования. «Для настоящего бушона необходимо le vin en pot и клетчатые скатерти», - сказал он. «Нужно чувствовать возраст, прошлое - настоящее прошлое, а не сфабрикованное прошлое, не «новое прошлое». С потолка свисали сосиски, а на заднем баре собралась коллекция керамических свиней. На стенах висели фотографии в рамках, пожелтевшие газетные вырезки и спортивные плакаты десятилетней давности. «Но самое главное, - добавил он, - нужно нравиться людям».
Брат Ива Мишель вмешался: «Ты должен обладать харизмой. Ив не был таким общительным в начале. Он эволюционировал!» Ив закатил глаза.
“Вы всегда дрались друг с другом?” - спросил я.
“Да!” - воскликнули они оба, соглашаясь на этот раз. «Мы даже живем на разных реках», - сказал Мишель, рисуя Сону, где живет Ив, и свою Рону на белой бумаге, покрывающей нашу скатерть. «Он живет в канализации!» - заявил Мишель, ткнув Сону пальцем. Ив рассмеялся. Я тоже рассмеялся; Сона не показалась мне похожей на канализацию. На самом деле, я видел лебедей, плавающих на нем.
Ближе к концу нашей трапезы забрел 22-летний сын Ива, Жюльен. Он готовил в Christian Têtedoie, одном из лионских ресторанов, отмеченных звездой Мишлен, прежде чем устроиться на новую работу в Sketch в Лондоне.- Может быть, когда-нибудь он возьмет верх? Я спросил. «Ну, я здесь всего 13 лет», - ответил Ив. «Предыдущий хозяин был здесь 25 лет, и предыдущий тоже 25 лет».
Поскольку физически невозможно есть более одного обильного бушона в день, я собирал ингредиенты для более скромных блюд на рынках Лиона, где продолжал испытывать алхимию города еда и доброта.
Крытый рынок Les Halles de Lyon Paul Bocuse - дань уважения гастрономической иконе города, 86-летнему Полю Бокюзу, названному Кулинарным институтом Америки шеф-поваром века за такие достижения, как владение тремя Звезды Мишлен уже 47 лет. Рынок также является храмом щедрости, которая питает животы Lyonnais. С северо-востока города прибывают знаменитые брессские цыплята (которым ЕС шокировало исключение для продажи с неповрежденными оперенными головами) и рыба-щука Домбес, выращенная в прудах, вырытых монахами в средние века; с севера - говядина Шароле и вина Божоле; с юга фрукты, овощи и вина долины Роны; а с запада - свинину для колбас, таких как розетка и Иисус, последний назван в честь своего сходства с младенцем, завернутым в пеленки. В Sève, элегантном прилавке с шоколадом и выпечкой, когда я выбрала шесть макарон, продавец положил в коробку еще два. “Соленая карамель - лучшая!” - воскликнул он. «Вы должны их попробовать!»
Когда я осматривал открытый рынок на набережной Сен-Антуан, излюбленное место местных поваров на берегу Соны, флорист заметил, как я фотографирую, и принял имитирующую драматичную позу, подняв букет над головой. Мужчина, продающий яркие полумесяцы из нарезанной тыквы, крикнул: «Десять евро за фото!» как он усмехнулся для моей камеры. Пекарь спросил, откуда я родом, и, как и большинство лионцев, любезно похвалил мой французский. На самом деле люди заводили разговоры везде - в автобусах, перед витринами, на улице. Мое пребывание в Лионе было щедро приправлено встречами, которые можно ожидать в маленьком городке, а не в третьем по величине мегаполисе Франции. Казалось, дружеский дух, воспитанный в бушонах, выплеснулся на улицы Лиона, сделав его жителей общительными, болтливыми и готовыми прийти на помощь путешественнику.
Ингредиенты, которые я видел на рынках, были приготовлены для гурманов в Le Garet, где я смаковал свой следующий бушон. Владелец, Эммануэль Ферра, работал на кухнях с одной, двумя и тремя звездами, включая флагманский ресторан Бокюза, L’Auberge du Pont de Collonges, но нашел свой дом в Le Garet..
«У меня есть бушон, потому что мне нужно больше, как вы говорите, щедрости», - объяснил Эммануэль. «Я хочу, чтобы у меня было время поговорить с моими гостями и меньше нагрузки на работе. Моя еда такая же, как и я: очень щедрая, очень простая».
Несмотря на свои претензии на простоту, Эммануэль готовит изысканные версии классических блюд, таких как tête de veau (телячья голова), а также ежедневные фирменные блюда - идеальные бараньи отбивные или нежное беф а-ля бордолез, - которые отражают его кулинарный вкус. навык. Но, как и большинство блюд из бушона, которые я видел, их подают, не задумываясь о подаче. Нет ни гарнира, ни искусного расположения ингредиентов. Все очень щедро, очень просто.
Эммануэль, которому 40 лет, с короткой бородой, снуют туда-сюда между кухней и столовой, увешанной картинами, футболками для регби, фотографиями и карикатурами на прошлых гостей. Все эти карикатуры были нарисованы с красными носами, торговой маркой Гнафрона, любящего вино марионетки в давней лионской версии шоу «Панч и Джуди», который также часто появляется в бушонах. «Ах! Декор очень особенный», - сказал Эммануэль. «Мы ничего не меняем! С годами разные начальники добавляли то украшение, то украшение. Для меня они особенные безделушки». Ле Гаре более 100 лет, и когда я огляделся, мне было легко поверить, что никто никогда не трогал ничего. Или даже выпрямился. Картина, висевшая в пьяном виде за барной стойкой, могла быть перекошена поколениями.
Не смотря на то, что декор бушонов остается неизменным, атмосфера остается такой же гостеприимной, как и всегда. «Мы хотим, чтобы все было так же, как у вас дома», - сказал Эммануэль. «Когда вам нравится блюдо, вы можете сказать: «О, я хочу еще немного». Я сам могу угоститься». Кухня бушона щедра. Щедрый!»
Когда я заказал шербет из черной смородины с выжимками, французскую версию граппы, на десерт, Эммануэль поставил бутылку выжимок прямо на стол, чтобы я могла наливать столько, сколько захочу. «Этот ресторан - большой роман между гостями и мной. Это очень, очень важно. Это должно быть отсюда, - сказал он, прижимая руку к груди. «Без сердца это ничто».
Наверное, мы должны благодарить Mères Lyonnaises за создание тепла, которым наполнены бушоны. Эти «лионские матери» открыли свои собственные рестораны, когда в конце 1800-х годов шелковая промышленность пришла в упадок, и они больше не могли работать поварами в буржуазных семьях. Они задают тон кулинарной сцене города, делясь рецептами и, подозреваю, с любовью.
Хотя сегодня большинство шеф-поваров мужчины, я почувствовал, что столкнулся с настоящим mère lyonnaise, когда встретил Жозефину Жиро. Чтобы добраться до ее маленького, отдаленного бушона, A Ma Vigne, я рискнул выйти из своей квартиры на Прескиль и пересек Рону через Пон-де-ла-Гильотьер в ничем не примечательный район с мебельными магазинами и правительственными учреждениями. Мадам Жиро 87 лет («Родилась 6 июня. Я Близнецы!» - сказала она мне), но она носилась по двум маленьким залам ресторана, словно вдвое моложе ее, принимая заказы, доставляя десерты, болтая с гостями, и делиться рецептами.
Её сын Патрик делит с ней обязанности. У него копна седых волос и спокойное чувство юмора. Когда я спросил, могу ли я сделать несколько фотографий в простой столовой с низким потолком, он предупредил: «Только не фотографируйте клиентов. Для них это как дом, и они могли бы быть здесь со своими любовницами, знаете ли. Я пообедал, потому что это единственная еда, которую подают в A Ma Vigne. (И забудьте об ужинах по выходным. Как и многие бушоны, он тогда закрыт.) Я обдумывал список традиционных лионских салатов, известных как cochonnaille - в одном была говяжья морда, в другом - телячья ножка, в третьем - чечевица, - когда Дениз, официантка, предложил сделать мне комбинированную тарелку из всех трех.
Морда была не такой устрашающей, как кажется; сочетание мяса и жевательных хрящей было спрессовано в террин, а затем нарезано тонкими кусочками. Телячья ножка представляла собой тарелку с маленькими, почти хрустящими студенистыми кубиками, заправленными майонезом, на любителя; и чечевица была восхитительна, перемешанная с кусочками колбасы cervelas. "Тебе понравилось?" Мадам Жиро появилась у моего столика, озабоченно глядя на мою недоеденную тарелку. «Да, но я не хочу есть слишком много, потому что я заказал стейк фри», - ответил я. Она улыбнулась и кивнула. Ее стейк фри считается лучшим в Лионе. Стейк прибыл на стол шипящим на белом фарфоровом блюде, плавая в лужице коричневого масла. Накладывая масло на мою тарелку, Дениз предложила: «Если этого стейка недостаточно, возьми еще. Просто спроси." Когда я сказал мадам Жиро, что ее хрустящий картофель фри был лучшим, что я когда-либо ел, она ответила: «Каждое утро я прихожу сюда в шесть тридцать, чтобы почистить картошку. Я покажу тебе!" Она бросилась обратно на кухню и вернулась с картофелечисткой и овощечисткой, чтобы продемонстрировать свою технику. Она сняла кожу быстрыми уверенными движениями.
“Как долго ты этим занимаешься?” - спросил я.
«Прошло пятьдесят лет с тех пор, как я открыла ресторан», - ответила она. «Со временем я служил бабушкам и дедушкам, потом родителям, детям, их маленьким детям. Я обожаю свою работу».
Глядя, как мадам Жиро обслуживает своих клиентов, я понял, как бушоны сохранились на протяжении столетий. Это обманчиво простая формула: Доброта. Щедрость. Хорошая, основная еда. Уважение к прошлому. Любовь к тому, что ты делаешь. По пути из города мне напомнили, что лионцы не ограничивают эти ценности своими бушонами. Я на улице, жду лифта до метро. Когда подъезжает лифт и двери открываются, я не решаюсь войти. Я не хочу втискиваться со своим пухлым чемоданом к женщине, которая, должно быть, почти ровесница мадам Жиро. Но женщина жестом приглашает меня, и я соглашаюсь. Она спрашивает, откуда я родом, и (конечно) хвалит мой французский. Мы продолжаем наш разговор, пока не сойдем на одной остановке.
“Какой путь от вокзала?” Я спрашиваю. Она не просто говорит мне; она провожает меня до эскалатора, ведущего на станцию. Пока эскалатор несет меня вверх, я оглядываюсь назад и вижу, что она ждет внизу, чтобы помахать рукой на прощание. Она продолжает махать, пока я не достигну вершины. Этот момент резюмировал то, что я испытал во время своего визита: лионцы изо всех сил стараются предложить простые, щедрые действия, которые питают и желудок, и душу.
Фотографии Паоло Вудса.