Как повара One&Only Mandarina работают в гармонии с окружающей средой.
Примечание редактора: тем, кто решит отправиться в путешествие, настоятельно рекомендуется перед отъездом ознакомиться с ограничениями, правилами и мерами безопасности местных властей, связанными с COVID-19, и принять во внимание уровень личного комфорта и состояние здоровья.
В первый вечер в One&Only Mandarina, в 40 милях к северу от Пуэрто-Валларта, я сидел в ресторане, который, как мне сказали, был интерпретацией палапа в исполнении звездного шеф-повара Энрике Ольвера: пальмовые соломенные и фанерные конструкции. это усеивает почти 6 000 миль береговой линии Мексики, где любители пляжного отдыха могут перекусить пивом, жареной рыбой и мучительно острой агуачиле.
Описание показалось натянутым - Carao на самом деле является рестораном изысканной кухни на одном из самых ожидаемых роскошных курортов Мексики. Но мои сомнения рассеялись, когда первое блюдо прибыло с открытой кухни Хесуса Дурона, который работает с Olvera с 2014 года. Пучок морских водорослей «чичаррон», подаваемый с морским ежом и пико де гальо, на вкус напоминал соленую крошку. морской воздух. Я пил вино, но мог поклясться, что у меня в руке была микелада.
«Идея состоит в том, чтобы получить лучшие ингредиенты, а затем сделать с ними как можно меньше», - сказал Дюрон о карао, который получил свое название от журавлеподобной птицы, которая сейчас распространена в этом регионе. Животное впервые было замечено в Наярите в 2012 году, когда его экосистема начала меняться на север. Для Дурона экологически безопасное приготовление пищи означает адаптацию к этим меняющимся реалиям: включение изменений в наше представление о традициях или создание полностью новых традиций. Блюдо «чичаррон» символизирует то, что он и Ольвера пытаются сделать со своим меню. Основанный на типичной региональной закуске, морской еж кивает в сторону декаданса, но его основные ингредиенты, морские водоросли и мука из тапиоки, доступны и экологичны в производстве.
Как и в случае с блюдом, курорт в целом не столько зрелищен, сколько в поиске диалога с ближайшим окружением. Однажды утром я предпринял короткую прогулку, чтобы увидеть 500-летнюю higuera blanca, или белую фигу, растущий в этом доме, его полый ствол отмечает очертания предыдущего дерева, которое оно задохнулось на пути к кроне. Смоковница сейчас медленно умирает; курорт бережно сохранил его при строительстве, стремясь отобразить полный жизненный цикл леса. Я продолжил свой путь к спа-салону площадью 27 000 квадратных футов, который поднимается сквозь навес на ряд открытых террас, а его извилистые дорожки тщательно устроены так, чтобы деревья оставались нетронутыми.
Мой номер был украшен блестящим каштановым кумару, местной древесиной, и угольно-черным вулканическим камнем, добытым на месте. Это была одна из 105 отдельно стоящих вилл, построенных в утесах или поднятых над навесом на сваях - архитектурный стиль с низким уровнем воздействия, который слегка возвышается над лесом. Вид не был грандиозной панорамой зеленеющих скал, уходящих в аквамариновую Атлантику, хотя есть много комнат, выходящих именно на нее. Скорее, мое окно захватывало участок открытого моря, обрамленный медными ветвями деревьев папеллио, как вид, который мог бы иметь камышовый кот, крадущийся через подлесок. Из своего личного бассейна я наблюдал за странной, медитативной близостью воды, оторванной от берега.
Рестораны, возможно, являются наиболее полным выражением принципов устойчивого развития Mandarina. Все три меню демонстрируют удивительную щедрость Nayarit с творческим подходом и стилем, которые никогда не затмевают сами ингредиенты. В ресторане Jetty Beach Club, специализирующемся на морепродуктах (стоимость 20-68 долларов США) - кабане под открытым небом, которой управляет шеф-повар Оливье Дебуаз, родившийся и получивший образование во Франции, но выросший в основном в Мексике, - я лакомился сырыми моллюсками со знаменитых рыбных промыслов вокруг Сан-Бласа., 60 миль к северу, прежде чем погрузиться в теплый, нежный прибой. В ресторане Alma (закуски $25-60), что по-испански означает «душа», Дебуаз приготовил свое фирменное блюдо: лепестки вяленой сарды - общий термин, изобретенный им для обозначения жирной рыбы, такой как тунец и скумбрия, - подаваемые с потрясающе хрустящими домашними тостадами. Приготовленное из ежедневного улова соседней общины Монтеон, где Дюбуаз тесно сотрудничает с местными рыбаками, блюдо позволяет всем сторонам в равной степени воспользоваться многочисленными видами, которые традиционно игнорируются на коммерческом рынке. Вернувшись в Карао (закуски $32-70), Дюрон сочетал свой непочтительный подход с серьезной приверженностью сезонности: морские ушки с тихоокеанским побережьем, покрытые сердцевинами пальм, напомнили мне не только Мексику, но и Китай, а первозданный медальон из местного красного луциана был смазанный оахаканским подбородком, ржаво-красной пастой из перца пасилья и сушеных креветок.
Происхождение некоторых из этих ингредиентов с течением времени изменилось: запасы рыбы постоянно меняются, а косяки моллюсков перемещаются по мере повышения температуры воды. Дебуаза, который работал на нескольких знаменитых кухнях в Нормандии, Франция; Мехико; и в другом месте на Ривьере Наярит, хочет продемонстрировать возможности, заложенные в этих изменениях. «Когда люди едят с нами, - сказал он мне, - я хочу, чтобы они распознавали изменения, происходящие вокруг нас, чтобы они также могли понимать, что происходит в их собственном домашнем окружении».
Ближе к концу моего пребывания я попробовал список натуральных вин и вин с минимальным вмешательством в Alma и наблюдал, как солнце садится на запад, в конце концов исчезая за далекой скалой. Даже с этого высокого выступа в центре курорта среди деревьев виднелась лишь горстка вилл. Вода отражала оттенки персика и мандарина, барвинка и бирюзы обратно в небо.
Забронировать: oneandonlyresorts.com, удваивается от 1 090 долларов США