Эксперт по органолептической оценке Ориетта Джанджорио рассказывает, как лучше наслаждаться едой и путешествиями.
Не секрет, что вкус и память связаны. Марсель Пруст поэтизировал это; исследователи изучили его. А у кого не было того момента, когда, взяв вилку, скажем, теплого яблочного пирога или ложку пикантного кхао сой, вы вдруг снова оказываетесь за обеденным столом своих бабушек и дедушек или за расшатанным столом в Таиланде? Один укус, и ты в другой стране, в другом часовом поясе, в другой жизни.
В среднем человек имеет от 2 000 до 8 000 вкусовых рецепторов, которые позволяют нам чувствовать сладкое, кислое, соленое, горькое и острое. Способность различать эти вещи была ключом к выживанию раннего человека: для наших ранних предков, занимавшихся охотой и собирательством, что-то сладкое, вероятно, было безопасным для еды; что-то горькое или кислое могло убить их за считанные минуты.
Вот что вы, возможно, не знаете: согласно исследованию 2014 года, наш мозг на самом деле кодирует воспоминания о еде со временем и местом. Когда мы едим, наша вкусовая кора, которая хранит эти вкусы, работает с гиппокампом (частью мозга, отвечающей за хранение долговременной памяти), чтобы буквально создать карту питания с положительными и отрицательными ассоциациями с продуктами, связанными с этими местами.
Так почему бы не воспользоваться этой биологией, чтобы улучшить наше чувство вкуса и создать еще более сильную сенсорную память? Знакомьтесь с Ориеттой Джанджорио, автором и экспертом по сенсорной оценке, специализирующейся на защите прав потребителей. (Среди прочего, она входит в состав Совета по вкусу Калифорнийского совета по оливковому маслу, который подтверждает чистоту оливкового масла). в оливковом масле, шоколаде и меде.(Она - один из двух экспертов по сенсорной оценке меда в стране.)
Вот как она создала свою дегустационную родословную, и как вы можете улучшить свою.
У вас всегда было хорошее чувство вкуса?Да. Моя мама всегда готовила, всегда из свежих продуктов, несмотря на то, что она работала полный рабочий день. Каждое субботнее утро она, я и мой брат ходили на фермерский рынок и собирали фрукты и овощи. Это был своего рода ритуал, но вместе с тем готовка была и воскресным занятием семьи. Я не помню, чтобы когда-нибудь ел что-то на вынос.
Я помню, может быть, разговаривая с моей мамой несколько лет назад, я понял, что могу чувствовать запах и вкус вещей, которые, возможно, не может обычный человек. Она сказала: «Я не могу дать вам что-то, чего я не делала, или что-то в банке. [Если бы я это сделал], вы бы попробовали это и сказали мне: «С этим что-то не так». Что это такое? На вкус как консерванты, или слишком сладко, или не то, к чему мы привыкли.’”
Похоже, вы супердегустатор. Кто-нибудь может делать то же, что и вы? Чем больше вы это делаете, тем легче становится. Когда я говорю о супердегустаторах, я пытаюсь донести до людей, что оборудование, которое у них есть, и способность, которую мы все имеем, смотреть, обонять, пробовать на вкус, осязать, слышать - это все чувства, которые мы используем, когда пробуем, скажем, шоколад.
Я всегда говорю людям: «Отчасти ты учишься для этой карьеры, отчасти ты делаешь это каждый день, а отчасти ты одарен»… Я также считаю, что талант без обучения ничего не стоит. Физиологически есть люди, у которых больше вкусовых рецепторов, чем у других. Исследования говорят нам, что африканцы, южноамериканцы и азиаты имеют больше вкусовых рецепторов, чем другие.
Что происходит в сенсорной лаборатории?Вы находитесь в маленькой кабинке, и есть маленькое окно, где другой человек, работающий на другом конце лаборатории, готовит образцы. Они [могут] дать вам поднос с 10 пронумерованными образцами - вы не знаете, что вы пробуете. Вы сидите перед компьютером, и у вас есть плевательница, из которой вы набираете воду. Вы чувствуете запах, чувствуете вкус (в большинстве случаев вам советуют плевать во время дегустации, потому что вы не знаете, что исследуете, и, возможно, вам нехорошо это глотать). Затем вы набираете в рот немного воды, полощете и выплевываете. Вы можете потратить на это пять часов.
Важно иметь невероятную концентрацию и способность оставаться сосредоточенным, даже когда вы устали. Я участвую в конкурсах вин, оливкового масла и меда. Соревнования по меду, вероятно, хуже, потому что вы проглатываете 70 образцов меда, а это значит, что вы получите сахарный прилив. Что касается вина, мы продегустируем около 120 образцов вин с 9 утра до 3 часов дня. За оливковое масло 50. Это работа.
Как вы готовитесь к дню дегустации?При сенсорной оценке существуют правила, которым мы все следуем. В общем, мы никогда не используем ничего, что имеет запах. В моей ванной мой гель для душа, мой шампунь, мой кондиционер, мой продукт для волос, моя косметика, мой лосьон, все, что я наношу на себя, должно быть без запаха, потому что, когда вы входите в сенсорную лабораторию, вы должны быть полностью нейтральны. В сенсорную лабораторию нельзя вносить посторонние запахи. Это также означает, что вы не можете стирать одежду ароматизированным мылом.
Для меня это потребовало небольшого исследования. Когда я пошла в магазин, мне пришлось все открыть и понюхать, убедиться, что это нейтрально. Это номер один. Люди не должны курить… потому что курение действительно может повредить ваше сенсорное оборудование. Затем в день дегустации другие рекомендации: никакого кофе за час до дегустации. Вы не должны принимать какие-либо лекарства, которые могут изменить ваше восприятие определенных ароматов, ароматов и вкусов. Вы должны быть в хорошем психическом и физическом здоровье, хорошо пить и не есть чеснок или лук накануне вечером. Некоторые из них на самом деле являются правилами, а некоторые - негласными правилами.
Бывают ли исключения?
Когда вы занимаетесь этой работой в течение достаточно долгого времени, вы знаете, как откалибровать, даже если вы пили кофе менее чем за час до дегустации. В промежутках между дегустациями всегда делайте глоток воды, всегда отдыхайте нёбо в течение 60 секунд, а также очищайте нёбо в соответствии с едой или напитком, которые вы попробовали. Для оливкового масла это вода или зеленое яблоко. Шоколад - это несоленые крекеры и теплая вода. Мед - это несоленые сухари и теплая вода. Я когда-то работал на панели для Bayers и Monsanto по дегустации лука.
Звучит ужасно
Это было ужасно. Три дня дегустации сырого лука. Для этого вы очищаете свой вкус рогаликами и сливочным сыром.
Как вы относитесь к еде для удовольствия, особенно во время путешествий?Мне действительно трудно отделить себя от работы и путешествия.
На самом деле, как только я это сделал, мне очень, очень нравится путешествовать и находить разные чувства в разных городах. Я из семьи, которая много путешествовала. У меня прекрасные воспоминания об ароматах и вкусах еды. Я помню, когда мы поехали в Испанию, впервые попробовали оливковое масло Picual. Он пахнет помидорами и базиликом - это вкус, аромат, который вы никогда не забудете. Я помню, как впервые поехал в Лондон… это был мой первый раз, когда пахло карри.
. Это маленький жареный рисовый шарик, внутри которого сердцевина из сыра моцарелла. Если его правильно обжарить, сыр расплавится. Номер два, утром, маритоццо. Это почти как круассан, почти как булочка, со взбитыми сливками внутри. В Риме есть определенные кафе, которые до сих пор готовят его традиционным способом.
Затем я иду в ресторан Sergio на площади Кампо-деи-Фьори в центре Рима. Сначала я останавливаюсь на фермерском рынке. Цвет, ароматы, свежие фрукты, свежие овощи потрясающие, но у меня есть специфический уголок, [где] парень, с которым я всегда дружу, продает специи. Я покупаю все специи, которые мне нужны. Затем я иду в этот ресторан под названием Sergio и заказываю две вещи: карбонара и паста аматричиана (красный соус). Даже если я один, эти двое должны быть у меня.
Как на вас повлияла пандемия?Мне сейчас немного скучно с повседневной едой, потому что я ничему не удивляюсь и не восхищаюсь. Для меня ситуация с COVID была очень тяжелой. Не столько из-за приказа оставаться на месте, сколько из-за сенсорной скуки, потому что я не могу путешествовать и, следовательно, не могу испытывать то, чего не испытывал раньше.
Советы Ориетты Джанджорио по улучшению вкусовых воспоминаний
Пять способов насладиться едой в дороге.
Уменьшить количество ингредиентов
В современной кулинарии много слоев ингредиентов, говорит Джанджорио. «Чем больше мы [съедаем их], тем больше наш вкус становится неуравновешенным в сторону нереальных ожиданий», - говорит она. «Уменьшение масштаба позволяет нам пробовать ингредиенты и качество ингредиентов один за другим». В качестве примера она использует итальянскую кухню. «Когда вы едете в Италию и пробуете пасту помидоро, это макароны, помидоры, оливковое масло, базилик, и все - самая вкусная еда. Затем вы идете в несколько итальянских ресторанов за границей, и там есть три или четыре других ингредиента для этого рецепта, и наши вкусовые рецепторы к этому привыкают. Внезапно они ищут большего и становятся неуравновешенными».
Сведите ароматы к минимуму
Постарайтесь окружить себя ненавязчивыми ароматами, советует Джанджорио, поскольку они изменят ваше восприятие вкуса. «Я замечаю это, особенно когда путешествую по Парижу, - говорит она. «Город настолько ориентирован на парфюмерию - там много парфюмерной промышленности, все носят разные духи. Когда я хожу, меня переполняют все чувства».
Как только мы чувствуем запах в течение трех секунд, наш нос переполняется, так что вы больше ничего не чувствуете, что влияет на ваш вкус. «Вот почему, когда вы чувствуете запах вина, вы крутите его вокруг себя, чувствуете его запах, считаете раз, два, три, а затем отталкиваете бокал, чтобы позволить вашему мозгу соединиться с тем, что вы чувствуете», - говорит она..
Ешьте и пейте более разнообразно
Это то, что Джанджорио предлагает шеф-поварам и тем, кто занимается виноделием. «Вы не можете постоянно пить каберне-совиньон из долины Напа, иначе ваш вкус станет несбалансированным в сторону каберне-совиньона из долины Напа», - говорит она.
Остерегайтесь искусственных пищевых продуктов и ароматизаторов
В промышленных продуктах много нереального и нереальных ожиданий, говорит Джанджорио. «Я не хочу называть бренд, но иногда вы едите пищу, созданную в лаборатории, а не в природе», - говорит она. «Внезапно наши вкусовые рецепторы привыкли к тому, чего не существует в природе. Когда мы пробуем то, что существует в природе, это разочаровывает».
Возьмем, к примеру, продукт со вкусом сыра, который был приготовлен в лаборатории, но не содержит настоящего сыра. «Теперь наш вкус привык к сыру, созданному в лаборатории, и он на вкус в 10 раз более сырный, чем настоящий сыр», - говорит она. «Тогда, когда вы идете и едите настоящий сыр, вы почти разочаровываетесь». Она добавляет, что важно научить наши вкусовые рецепторы пробовать настоящую еду, чтобы у нас были реальные ожидания.
Притормози и наслаждайся
“Во время путешествий мы так плотно заполняем наши графики музеями, которые мы должны увидеть, и мероприятиями, которые мы должны сделать, и у нас никогда не бывает времени, чтобы познакомиться с городом. как туземец», - сокрушается Джанджорио.«Сядьте в кафе, закажите бутылку вина и, по крайней мере, полдень, найдите время, чтобы ничего не делать.
“Наслаждайтесь жизнью и едой, как мы в Европе, уделяя время еде. Каждый раз, когда я пробую [что-то, это] действительно опыт. Я не тороплюсь, чтобы попробовать и действительно соединиться со своими чувствами. Мой муж немного смущается, когда я пробую что-то в первый раз: я закрываю глаза и комментирую и озвучиваю свое удовольствие. Я на самом деле считаю, что это то, без чего я не могу жить. Это часть удовольствия от еды».