От фермерского ужина до инновационной трапезы с белой скатерти - фирменные блюда Западной Вирджинии имеют удивительные мультикультурные корни.
Tароматы, врывавшиеся в окно моей машины на въезде в магазин Donut Shop в Бакханноне, Западная Вирджиния, представляли собой пьянящую смесь вечерней пиццы и утренняя выпечка. Я планировал съездить на близлежащую живописную смотровую площадку, чтобы съесть свои булочки с пепперони, но так и не выбрался с парковки. Вместо этого я порвала прямо в пакет, с удовольствием увидев капли красного жира на обертках - верный признак того, что булочки были щедро набиты и не будут сухими. Первый укус был обжигающе горячим. Мне было все равно, хотя после того, как все немного остыло, я смог лучше оценить, как соленая, острая, измельченная пепперони уютно устроилась в мягком хлебе. Второй, называемый рулетом для пиццы, потому что он содержит перец и полоску красного соуса, был, может быть, даже лучше.
Роллы с пепперони - фаворит в Западной Вирджинии, настолько любимый, что недавно был номинирован в качестве официального государственного продукта питания. По сути, это не что иное, как пепперони, запеченная в хлебе. Но разные пекари добавляют свои собственные штрихи, такие как сыр и маринованный перец, создавая глубокую и непоколебимую привязанность к региону. Булочки были созданы почти сто лет назад пекарней Country Club в Фэрмонте и разработаны специально для шахтеров, многие из которых были итальянскими иммигрантами, которым нужна была сытная, сытная еда, которую можно было бы носить под землей в ведрах для ланча.
Примерно в двух кварталах от Donut Shop находится Fish Hawk Acres, продовольственный рынок, где вы можете выбрать импортную итальянскую пасту или купить фунт свиной колбасы Ground Hog на завтрак, семейный рецепт, название которого подмигивает (и закатывает глаза)) при предположении, что деревенские жители едят сурков и других мелких млекопитающих. Я не собирался покупать булочки с пепперони, но потом я увидел, как мужчина вошел за одной - не первый в тот день, как он признался, и, возможно, не последний..
Он перебросил свой галстук через плечо, чтобы защитить его от крошек, прежде чем заправить его. Я добавил булочку к своему обеду. Оно было размером с кулак, но тесто было нежным и маслянистым, как бриошь. Пепперони была мелко нарезана (хотя другие пекари используют длинные палочки или тонкие ломтики) и включала сыр и перец, как сладкий, так и острый. Его подавали комнатной температуры, по-шахтерски.
Я жевал оставшиеся булочки с пепперони в течение следующих двух дней, пока я продолжал путешествовать пешком и исследовать, и они никогда не колебались и не увядали от вкуса, свидетельство изобретательных аппалачских поваров, которые могут сделать подвижный пир почти из ничего.
Я отправился в Западную Вирджинию в поисках аппалачской еды, старой и новой. Я кулинар и кулинар, выросший в другой части Аппалачей - в Северной Каролине, в нескольких милях от границ Теннесси и Вирджинии, месте, которое уже давно не было моим адресом, но всегда будет моим домом.. Я никогда не проводил реального времени в Западной Вирджинии, единственном штате, полностью расположенном в горах, поэтому я прибыл с любопытством новичка и знакомством со старым человеком. Я стремился найти местную кухню Западной Вирджинии и был уверен, что узнаю ее, когда попробую ее на своем родном аппалачском языке.
За восемь дней я проехал 1 148 миль, прошел еще несколько десятков и переплыл реку на лодке, которая прыгала по воде, как камень. Тем не менее, я покрыл лишь небольшой кусочек потрясающе красивого штата, который кажется отдаленным, но находится в пределах дня езды от примерно 40 процентов населения США. (Здесь также находится наш новейший национальный парк, Национальный парк и заповедник ущелья Нью-Ривер.) Большую часть времени я просто следовал своему носу, руководствуясь тем, что, по словам местных жителей, они любят есть.
Эти истории - сувенирные открытки, которые я написал о том, что было правдой для меня.
Ресторан 1010 Bridge расположен на склоне холма, который напоминает очаровательный верхний балкон в центре Чарльстона. Эта столица штата казалась шумной по сравнению с крошечными городками, через которые я проезжал по пути, но в ней проживает чуть менее 50 000 жителей.
Удобная столовая была переполнена посреди рабочей недели, смешанные люди, которые были там по особым случаям, и те, кто был там просто потому, что была среда, и они были голодны. Аарон и Мари Кларк управляют передней частью дома, а шеф-повар Пол Смит, знаменитость в этих краях, руководит кухней.
За время своего путешествия я заметил два типа ресторанных меню: те, которые хотят, чтобы вы почувствовали специфический вкус этого места, и те, которые хотят, чтобы вы поняли, что их повара могут готовить не хуже поваров в любой точке мира. страна. В 1010 Bridge эти стратегии не исключают друг друга.
Первое, что я съела, была тарелка гуакамоле с мелко нарезанным вареным яйцом, которое можно найти в Колумбии и Сальвадоре, и ложкой яркого маринованного пико де гальо. Коренастый и пикантный, это было все, что я хотел, но совсем не то, что я ожидал, и это перекалибровало мое представление о том, каким может быть гуакамоле. Это то, что касается еды в Западной Вирджинии и гастролей по этому великолепному штату в целом. Слишком много людей приходят с предвзятыми (читай: не очень) представлениями, которые заставляют их находить только то, что они ожидают. Разумнее позволить тому, что мы находим, изменить наши ожидания.
Я был поражен ризотто карбонара. Сливочный рис был покрыт шелковистым яйцом sous vide и небольшим количеством хрустящего сала и жареного лука-шалота под пучком ярко-зеленого масла из гороха, клубком гороховых усиков и обильной посыпкой из вяленых яичных желтков, которые похоже на пыльцу бархатцев.
Добыча морской соли в стране, не имеющей выхода к морю, звучит как древняя загадка, но это история J. Q. Dickinson S alt-Works.
Веганское блюдо вечера (и позвольте мне прояснить, веганы могут хорошо поесть в Западной Вирджинии) было пикантным тарт Татен. Гнездо из хрустящего слоеного теста содержало смесь жареных овощей, сбрызнутых глазурью из яблочного сидра в стиле агродольче и жирным перечным оливковым маслом, настолько хорошим, что мне пришлось спросить, откуда оно взялось. Оказывается, оливковое масло Villa DiTrapano производится семьей, которая иммигрировала в Чарльстон пару поколений назад, но сохранила свое поместье недалеко от Средиземного моря, в итальянских горах Лепини. Теперь они отправляют ящики с одноименным маслом домой для продажи.
Кларки описывают постоянно меняющееся сезонное меню 1010 Bridge как "кухню Аппалачей с влиянием лоукантри", так что есть выбор свежих морепродуктов, но ужин со стейком никогда не выходит из моды. Западная Вирджиния - это мясная страна, где на склонах холмов разбросан крупный рогатый скот породы черный ангус. Хорошо приправленный и разумно приправленный соусом стейк - это teres major, недооцененный кусок, который мясники когда-то оставляли для себя. Шеф-повар Пол называет это сокращением 1010, потому что оно незнакомо многим посетителям, и, будем честными, большая круглая мышца больше похожа на созвездие, замеченное государственным телескопом Грин-Бэнк.
Обслуживание на мосту 1010 было таким же гостеприимным, как и еда, но это то, что я испытывал везде, от придорожного киоска, работающего за опущенной задней дверью, до этого ресторана с белой скатертью в престижном районе. Я не встречал души, которая не гордилась бы тем, чему они служили.
Длинные деревянные желоба выглядели так, словно были наполнены тающим снегом, что имело бы смысл в Западной Вирджинии, но шелест граблей по сверкающим кристаллам говорил об обратном. Влажный воздух в испарительной комнате пах океаном. Добыча морской соли в стране, не имеющей выхода к морю, звучит как древняя загадка, но это история J. Q. Dickinson S alt-Works, расположенный в нескольких минутах езды вниз по реке от Чарльстона в Малдене. Когда эта часть Аппалачей поднялась около 400-600 миллионов лет назад, она заперла под собой океан Япета, нетронутое море, старше Атлантики. Начиная с коренных американцев, люди приходили в это место в долине Канава, чтобы откачивать рассол и делать первозданную соль.
В наши дни бизнес находится в умелых руках Нэнси Пейн Брунс и ее брата Льюиса Пейна, производителей соли в седьмом поколении, которые рассказывают новые истории о старых обычаях Аппалачей. В Западной Вирджинии не было ингредиента, который упоминался бы чаще, чем эта соль. Поклонники называют его JQD, как будто это дорогой друг.
За углом от солеварни находится торговая точка компании Appalachian Mercantile, где она продает свою продукцию наряду с другими местными продуктами и товарами для дома ручной работы. Посетители могут попробовать различные соли со спелыми помидорами черри. (Если бы они дали хороший хлеб и майонез, люди бы никогда не ушли.) Люди, которые думают, что соль не имеет никаких свойств, кроме солености, никогда не пробовали таких, которые сложны и пропитаны природными минералами.
JQD также производит ароматизированные соли. Соль, копченая в бочках из яблочного дерева и бурбона, производится в коптильнях, которые восходят к самым ранним формам сохранения продуктов питания в Аппалачах. Для своей смеси грибов и трав фирма работает с Джорджем Паттерсоном из Hernshaw Farms, который выращивает не менее 20 видов грибов. Нэнси готовит баночки с соленым карамельным соусом, который поражает своим сладковатым вкусом чуть ли не пикантным вкусом. Компания даже производит нигари, рассол, используемый в тофу и свежей рикотте, который, по слухам, снимает остроту похмелья.
Первое, что я заметил, когда зашел в дегустационный зал Hawk Knob Cider & Mead в Льюисбурге, был аромат - землистый мускус спелых фруктов и сладкий, острый, дрожжевой запах брожения. Учитывая мое увлечение яблоками семейной реликвии, эти ароматы казались многообещающими, как будто мне выпала хорошая рука в начале покерной ночи. Дегустационный полет подтвердил мою полосу везения. Теперь я утверждаю, что крепкий напиток, который лучше всего передает терруар Аппалачей, - это не самогон или крафтовое пиво, а сидр.
Производители сидра в Hawk Knob ищут сорта яблок, которые когда-то процветали в условиях рельефа и климата Западной Вирджинии и которые, как они надеются, будут процветать снова. Крепкий сидр был излюбленным алкогольным напитком Нового Света до начала 1900-х годов, и сидровые яблоки росли в изобилии, пока сады во время Сухого закона не уничтожили все, кроме горстки. Одна из целей Hawk Knob - помочь сохранить и восстановить то, что осталось, в качестве акта охраны окружающей среды и культуры.
Воздух был свежим, и ветерок шевелил листья на деревьях. Разговоры гудели. Люди продолжали мечтать. Мы сидели на вершине мира.
Сидры Hawk Knob ферментируются в бочках, прохладны и медленны в климате Западной Вирджинии, что придает им сложность и глубину наравне с выдержанным вином и элитным виски. Эти сидры не сладкие, что является разоблачением для тех, кто подозревает, что любой крепкий сидр будет на вкус как детская коробка сока, оставленная в горячей машине на несколько дней.
Мне было бы трудно (каламбур), чтобы выбрать мой фаворит, но тот, о котором я рассказал большинству людей, - это традиционный твердый сидр дикой ферментации, который проходит спонтанную ферментацию с дикими дрожжами в дубе. бочках из-под бурбона и выдерживается на осадке восемь месяцев. Оно насыщенное, нежное и на вкус напоминает нашептывание самого интересного яблока в вашей жизни.
Hawk Knob также производит медовуху в сухом виде или медовое вино, известное как cyser, в котором яблочный сок семейной реликвии сочетается с местным медом из диких цветов. Он выдерживается во французском и американском дубе, что делает его вкус богатым и маслянистым. Этот напиток соломенного цвета с райским ароматом более привлекателен, чем большинство Шардоне.
Я приехал, предпочитая крепкий сидр и опасаясь медовухи. Я уехал с ящиком каждого в задней части моей машины.
«А это наша Красная Игла», - сказал Джош Гамбетта, протягивая мне коктейль в обмен на одну из двух глиняных фишек для покера, которые я получил при регистрации. смесь текилы, созданная автором песен Леонардом Коэном в Нидлз, Калифорния, летом 1975 года. Свою вторую фишку для покера я потратил на Blue Meanie, окрашенный кустом домашней черники вместо обычного блю кюрасао. Я нашел место на золотом велюровом диване рядом с блестящим красным камином в лыжном шале и поймал себя на том, что хочу, чтобы мои грязные туристические ботинки были белыми ботинками.
The Billy - это солнечно-желтый моторный коттедж с 10 номерами, расположенный между двумя крошечными городками округа Такер, уличным Дэвисом и вычурным Томасом, напротив государственного парка Блэкуотер-Фолс. После захода солнца огни, бегущие по карнизам, освещают это место, как ночник в долине.
Владелец и жизнерадостная Джой Малиновски, у которой есть сильная личная эстетика и опыт в искусстве, отреставрировала собственность около семи лет назад. Вдохновленный видом дома ее детства, это место кажется действительно серединой века, а не постановкой. Малиновский также является рассказчиком дома. Ее двоюродный брат - модный фотограф Стэн Малиновски, который снимал для журналов от Vogue до Playboy.
Блуждая по Томасу ранее в тот день, я прочитал исторические маркеры, описывающие эпоху, когда на улицах можно было услышать 15 языков Аппалачские рестораны всегда были такими же мультикультурными, как и люди, которые там жили.
Лобби служит гостиной, где ночные гости могут пообщаться с местными жителями и прохожими, которые пришли выпить и перекусить. В ресторане Billy's, Ish Kitchen, подают тапас по-своему. Мой полет с закусками начался с турецкого кёфта-мезе, за которым последовали бразильские сырные пирожные со сливочным соусом из кинзы и завершились испанскими папас-бравас. Окунание, размазывание и вымачивание - восхитительные способы есть, и повара знают свои соусы. Ужинать из старинных эмалированных подносов для закусок стало еще веселее.
Ещё в начале 1900-х годов, когда Дэвис и Томас процветали как центры деревообработки и добычи полезных ископаемых, они привлекали рабочих-иммигрантов, ремесленников и ремесленников со всего мира. Обходя Томаса ранее в тот день, я прочитал исторические маркеры, описывающие эпоху, когда на улицах можно было услышать 15 языков. Меню Billy's - это приветствие этим народам и их вкладу в этот регион. Еда в Аппалачах всегда была такой же мультикультурной, как и люди, которые там жили. Тариф Билли может быть нетрадиционным, но трудно утверждать, что он не подлинный.
Мой сбитый с толку GPS перестал разговаривать со мной в 10 милях назад, так что я не сводил глаз с большого зеленого почтового ящика и, найдя его, свернул на разбитую грунтовую дорогу, ведущую к ферме Лост-Крик, вершине горы. дом Майка Костелло и Эми Доусон в маленьком городке Лост-Крик.
Люди не упускают возможности посетить клуб Lost Creek's Farm & Forage Supper Club. (Энтони Бурден снял один из эпизодов своего телесериала «Части неизвестны».) Ужины, проводимые ежемесячно в более теплую погоду, представляют собой не столько «от фермы к столу», сколько за столами на ферме. Гости, обычно пара дюжин или около того, сидят на затененной поляне перед фермерским домом Костелло и Доусон 1880-х годов, на земле, которая принадлежала ее семье не менее шести поколений.
Костелло и Доусон черпают свое кулинарное вдохновение из ингредиентов, которые они выращивают или находят, а меню составляются в последнюю минуту, несмотря на то, что на приготовление некоторых блюд уходят месяцы. Искусство сохранения продуктов питания в Аппалачах не только традиционное, но и практичное, позволяющее получать вечный урожай в месте с коротким вегетационным периодом и суровыми зимами.
Ужин был подан в семейном стиле. Мы лакомились сочными, согретыми солнцем красными и желтыми помидорами семейной реликвии, посыпанными солью JQD. Мы ели румяные оранжевые кольца жареной тыквы, посыпанной сорго и посыпанной свежими листьями шалфея. Слегка пряный жареный на сковороде кролик был сбрызнут сиропом из лохматого гикори, который Костелло и Доусон приготовили из собственных деревьев.
Парочка также готовит кленовый сироп, который они добавляют в масло, которое подают с кукурузным хлебом на сковороде. Доусон выпекает его из кукурузы Bloody Butcher, названной в честь ее ярко-красного цвета, которую пара выращивает и измельчает. Пока мы ели, Костелло и Доусон поделились историями, которые помогли нам понять, как горный ландшафт, друзья и соседи, семена наследия, культурная история и годы работы объединились, чтобы сделать эту многогранную трапезу возможной.
На каждом столе стояли банки с домашним вареньем, солеными огурцами и чау-чау с драгоценными камнями, сладкой и острой приправой, приготовленной из того, что некоторые люди называют огородными сиротами, разношерстным ассортиментом капусты, перца и незрелых помидоров, собранных перед первый сильный мороз в году. Те из нас, кто вырос на этом типе горной пищи, интуитивно использовали пряные, уксусные, перечные, сладкие и кислые приправы, чтобы украсить каждую порцию, обрабатывая наши тарелки по своему вкусу в бесконечных комбинациях текстуры и вкуса. Новички и флатландцы быстро сообразили.
Когда миски и тарелки опустели, мы встали, чтобы размять ноги и пройтись по двору. Линия хребта и заходящее солнце начали свое послеобеденное утренник. Воздух был свеж, и ветерок шевелил листья на деревьях. Разговоры гудели. Люди продолжали мечтать. Мы сидели на вершине мира.
Попробуйте Западную Вирджинию на вкус
Где остановиться
Billy Motel & Bar: отремонтированный домик на колесах с веселым коктейль-баром недалеко от города Дэвис. Удваивается от $100.
Brass Pineapple: Этот традиционный отель типа "постель и завтрак" находится в нескольких минутах ходьбы от Капитолия штата в Чарльстоне. Удваивается от $169.
Хижина на Кони-Айленде. Любителям активного отдыха понравится этот деревенский коттедж на острове в южной части национального парка Ущелье Нью-Ривер. Удваивается от $332.
Forks Inn: недавно отремонтированный мотель на горе недалеко от Элкинса с видом на горную местность и знаменитым рестораном. Удваивается от $125.
Лафайетт Квартиры в бутик-аренде: четыре роскошных номера в перепрофилированном банке, в нескольких шагах от ресторанов и магазинов Фейетвилля. Удваивается от $189.
Где поесть
Cathedral Café: дружелюбное место в Фейетвилле, где можно позавтракать или перекусить бутербродом. Первые блюда от 5 до 13 долларов.
Donut Shop: Образцовые булочки с пепперони (и, конечно же, пончики) в Buckhannon.
Fish Hawk Acres: рынок деликатесов шеф-повара Дейла Хокинса в Бакханноне с богатым ассортиментом.
Hawk Knob Cider & Mead: отправляйтесь на экскурсию по пивоварне в этом дегустационном зале на окраине Льюисбурга.
Ферма «Потерянный ручей»: Майк Костелло и Эми Доусон устраивают регулярные собрания клуба Farm & Forage Supper Club на своей усадьбе в округе Харрисон. Дегустационное меню $100.
The Station: наполните корзину для пикника, прежде чем отправиться в национальный парк и заповедник New River Gorge, или насладитесь ужином в конце дня. Первые блюда от 14 до 30 долларов.
1010 Bridge: комфортабельный высококлассный ресторан в Чарльстоне, где подают блюда аппалачской кухни. Первые блюда от 15 до 39 долларов.
Что делать
Дж. К. Dickinson S alt-Works: это семейное предприятие за пределами Чарльстона является редким внутренним источником морской соли.
Национальный парк и заповедник ущелья Нью-Ривер: потрясающие пейзажи, развлечения на свежем воздухе мирового класса и мост Нью-Ривер-Гордж, самый длинный однопролетный стальной мост в Западном полушарии.