Я подходил к концу трапезы из нескольких блюд в семейном ресторане в горах Калабрии, чувствуя головокружение от ризотто со свежими белыми грибами, пастой ручной нарезки и домашним красным вином.
Не желая заканчивать пиршество, я заказал местно-известный тартуфо ди Пиццо, сомневаясь, что десерт из мороженого сможет превзойти насыщенный вкус предыдущих блюд.
Когда я впервые откусил тартуфо, я почувствовал на языке ароматы какао-порошка, темного шоколадного мороженого и лесного ореха. Я был ошеломлен в экстатической тишине. Десерт моментально стал самой запоминающейся частью этой трапезы.
Тартуфо ди Пиццо, 1943 года рождения
Тартуфо ди Пиццо родился весной 1943 года, когда принц Умберто Савойский (ныне часть итальянского региона Пьемонт) приехал в Пиццо для проведения военной инспекции. Пицзитани почтили его пиршеством, на котором были представлены продукты Калабрии - артишоки, созревшие на солнце помидоры, баклажаны, свежий тунец и оливки. Принц был впечатлен щедростью этого региона на шнурках итальянского сапога.
Но местные мастера мороженого приготовили кое-что особенное. Они знали, что родной регион принца, Пьемонт, на северо-западе Италии, славится белыми трюфелями, которые растут в туманных долинах реки По. Они также знали, что пьемонтцы любят шоколад.
В гениальной попытке связать кулинарные традиции севера и юга жители Калабрии изобрели версию трюфеля на основе мороженого: сочетание шоколадного и фундукового мороженого, окруженного сердцевиной из соуса помадки с ликером и посыпанной с какао.
Мастера джелато неделями работали над усовершенствованием рецепта нового десерта, привозя лед со склонов Этны, чтобы сохранить тартуфи после того, как они овладели техникой. Когда принц попробовал калабрийский вариант своего родного трюфеля, он назвал его «королем всех мороженых».
Пиццитани
С того дня Pizzitani готовит свои знаменитые тартуфи для удачливых местных жителей и приятно удивленных туристов вроде меня. Практически в каждом мороженом-баре на Пьяцца-делла-Република в Пиццо рекламируется десерт, которым этот город известен во всей Италии.
Но в Пиццо есть только три джелатерии, которые производят тартуфи в кустарных традициях: Bar Gelateria Ercole, Bar Belvedere и Bar degli Amici. Согласно неофициальному опросу Pizzitani, Bar Ercole - лучший из трех.
Попробовав семь разных вариантов десерта, я пришел к выводу, что местные жители правы. Эксперты Bar Ercole готовят лучшие тартуфи в городе: джелато богатое и ароматное, шоколад и лесной орех идеально сбалансированы, а небольшое количество какао-порошка и сахара позволяет джелато быть в центре внимания.
Рецепт тартуфи Пиццо настолько секретен, что Гаэтано Ди Йорги, владелец Bar Ercole, отказывается нанимать помощников, не принадлежащих к его семье, опасаясь, что они украдут его методы или найдут более простой способ приготовления тартуфи. Фактически, его сын Франко - единственный человек, которого пускают в «лабораторию», когда Гаэтано готовит мороженое.
В течение тридцати лет Гаэтано вручную изготовил около сорока тысяч тартуфи. Слегка согнув спину от кропотливого процесса приготовления десертов по одному, Гаэтано с гордостью преподносит каждый тартуфо так, как будто он предназначен для принца Савойи.
Итак, я был ошеломлен в тот день, когда он затащил меня в заднюю часть бара Ercole и показал мне пошаговую демонстрацию приготовления тартуфо. После того, как Гаэтано выдавил из машины Extragel 42-60 горки мороженого из темного шоколада, Гаэтано оторвал квадрат вощеной бумаги, зачерпнул горсть шоколадного мороженого и выложил на шоколад равную порцию мороженого с фундуком.
Он бросил щедрую ложку сливочного соуса в центр мороженого. Аккуратно формируя мороженое вокруг центра помадки, он сформировал шарик размером с кулак, и я увидел, как тартуфо приобрел неправильную форму.
Трюфель?
Гаэтано снял вощеную бумагу с мороженого, бросил тартуфо в миску с какао-порошком и сахаром и взбивал его, пока он полностью не покрылся смесью. Если прищуриться, то можно подумать, что это трюфель, только что появившийся из сырой грязи Пьемонта.
Гаэтано протянул мне тартуфо. Увидев мастерство и заботу, которые были вложены в его создание, я принял его с улыбкой признательности. Несмотря на все тартуфи, которые я съел в предыдущие недели, десерт все равно удивил меня чистотой вкуса. Я понял, почему это вызвало такую преданность, что местные жители отказываются есть мороженое за пределами Пиццо.
В эйфории, вызванной шоколадом, я сказал Гаэтано и Франко, что хочу открыть джелатерию в Сан-Франциско. «Не делайте тартуфи, - предупредил Гаэтано, - это слишком сложно и слишком дорого». Я спросил его, почему они продолжают традицию. «Потому что мы больше не сможем ходить по улицам Пиццо, если остановимся!»
GELATERIAS: Где найти Gelato
Бар Джелатерия Эрколе
Пьяцца делла Репубблика 89812
Пиццо Калабро
Тел: (0039) 0963-531149
Часы работы: пн-вт/чт-вс с 8:00 до 23:00 – среда выходной
Бар Gelateria Belvedere Piazza della Repubblica
Пиццо
Тел: (0039) 0963-531423
Бар Джелатерия дельи Амичи Виа Национале
Пиццо
Тел: (0039) 0963-531058
ОТЕЛИ:
Hotel Ristorante Murat (3) Piazza della Repubblica 41 89812 Pizzo Calabro Тел.: (0039) 0963-534201/534481 Двухместный номер от 125 долларов США
Casa Armonia: кровать и завтрак на пляже (2) Via Armonia 9
Пиццо
Тел-факс 0963 533337 – тел. 0963 534183
Электронная почта: [email protected]
Веб-сайт: www.casaarmonia.com
РЕСТОРАНЫ: Il Porticato Piazza della Repubblica, Пиццо (закрыто по средам)
0963 532427
ДОБРАТЬСЯ:
Из аэропортов Рима или Неаполя автобусы до Вибо-Пиццо или Вибо Валентия
Чартерные рейсы в аэропорт Ла-Меция-Терме (16 км от города)
Поезда останавливаются на станции Vibo Valentia-Pizzo
(4 км от города) или станция Пиццо (1 км от города) trenitalia.com/