С мая и до начала осени Мексика превращается в страну чудес диких грибов, если знать, где искать.
Влажный утренний туман висел над высокогорьем Оахаки. Я был плохо одет для июльского дождя и расстроен; Я собирал пищу почти час, но так и не нашел ни одной поганки.
Каждый год в разгар сезона дождей в городе Куахимолойас на севере Оахаки проходит Feria de Hongos, или фестиваль диких грибов. В рамках праздника группы туристов и местных жителей соревнуются в ежегодной охоте за грибами, чтобы собрать наибольшее количество видов. Началась гонка, и я начал думать, что с моими глазами что-то не так; шестилетний племянник нашего местного гида уже заметил пять сортов.
Я пошел по его следам, когда он прыгал по холмам, игнорируя призывы своей тети оставаться с группой и крича: «Еще один!» Я потребовал узнать его секрет. «Обратите внимание на кучи грязи», - предложил он.
Я скосил взгляд на одну кучу листьев, потом на другую. Словно головоломка, зелено-коричневый камуфляж леса раскрылся, и я увидел их: крошечные скопления белых шапок, спрятавшихся под стволом упавшего дерева; тонкостебельные с изящным коричневым верхом, похожим на дамскую юбку; и под кучей сосновых иголок шары с белым покрывалом, которые слегка разорвались, чтобы показать ярко-оранжевый цвет.
Мексиканская кухня известна своим невероятным разнообразием чили, традиционной кукурузы и пухлых авокадо, но никто не говорит о настоящем спрятанном сокровище, разбросанном по всей стране: диких грибах. Один из самых богатых разнообразием регионов, Сьерра-Норте (где находится Куахимолойас), насчитывает более 2500 видов, более 50 из которых съедобны и конкурируют с лучшими сортами из Франции или Италии.
В типичной мексиканской традиции эндемичным грибам даются описательные названия. Есть палома, или голубь, разновидность белых лисичек с вычурной крылатой шапочкой; и clavito, что означает маленький гвоздь, который растет беспорядочно, как гвозди внутри набора инструментов. Взволнованный возможностью идентифицировать гриб-дождевик, я указал нашему гиду на облачкоподобную сферу. «Педо де лобо», - засмеялась она. Это называется «волчий пердеж».
Грибная сокровищница страны по-прежнему упускается из виду отчасти потому, что многие мексиканцы не считают грибы деликатесом. Исторически так сложилось, что испаноязычный высший класс воротил нос от того, что считал крестьянской едой. Однако коренные жители Оахаки, говорящие на сапотекском языке, веками лакомились грибами и более чем готовы поделиться этим богатством.
«Когда у вас есть возможность общаться с местным населением на их условиях, все искренне рады встрече с вами и гордятся тем, что делятся своими знаниями», - сказала Кристин Маккей, исполнительный директор некоммерческой туристической организации Crooked Trails. которая организует индивидуальные общественные туры по северным деревням Оахаки в разгар сезона сбора пищи.
Несмотря на мудрость нашего гида, я не мог отделаться от ощущения, что опасность таится под каждой гниющей веткой дерева. Почти во время каждого приема пищи нам подавали самый популярный в регионе сорт Amanita caesarea. Одна из моих попутчиц, опытный миколог, сообщила мне, что не осмелится попробовать мухоморы: они принадлежат к одному из самых смертоносных семейств грибов, и трудно определить, какие из них съедобны. Она отказалась, но, доверившись местным экспертам и рискнув, я попробовал мухоморы, тушеные в ароматную желтую моль с перцем гуахильо, тмином и гвоздикой. Спойлер: Они были восхитительны, и я выжил.
В то время как микологическое биоразнообразие страны давно недооценено, несколько мексиканских поваров пользуются щедростью природы. Эдуардо Гарсия, владеющий тремя самыми популярными ресторанами Мехико (Maximo Bistrot, Lalo! и Havre 77), использует около 88 фунтов диких грибов в день для приготовления таких блюд, как суп из белых грибов и «Queso Oaxaca», в котором измельчаются грибы мацутакэ. напоминать местный сыр. Он даже пять или шесть раз в сезон берет своих сотрудников с местными гидами за продуктами, чтобы рассказать им о красоте мексиканских грибов. «Когда шесть лет назад я открыл ресторан Maximo во время сезона дождей, я включил его в свое меню, - говорит он. «Люди такие: «Вау, это из Италии?» А я такой: «Нет, они из 30 минут езды».
В городе Оахака, в Сукуленте, своего рода аптеке, где продаются продукты в банках, совладельцы Паулина Гарсия и Даниэль Лопес покупают дикие грибы у местных продавцов и консервируют их в масле, рассоле, соусах, а также в виде солей и паштетов.. В их высококлассной пекарне Boulenc подают бутерброд в стиле бань ми с маринованными шиитаке и паштетом из белых грибов, а пиццу на закваске украшают свежие грибы-лобстеры. Пара даже ездила в Куахимолойас, чтобы купить грибы на ярмарке.
В последний день ярмарки, после нашей большой охоты, воздух на территории ярмарки был насыщен предвкушением и дымом от дровяных керамических кулинарных комалов. Пока судьи подводили итоги, я приступил к завтраку: тарелка панированных и жареных белых грибов, покрытых пастой из чеснока и свежего орегано. Я представлял, как прекрасно они будут смотреться в меню изысканного итальянского ресторана в паре с бокалом монтепульчано, когда наш гид захлопала в ладоши. «Это мы!»
Моя группа поднялась на сцену, чтобы забрать награду за второе место - корзину с местными грибами. Мы собрали 134 сорта съедобных и ядовитых грибов, всего на пять меньше, чем победители. Я подумал, что с таким большим количеством видов это число кажется крошечным. Я решил вернуться в следующем году, чтобы получить золото.