Частные рестораны острова, или paladares, постоянно меняются.
Еда в Гаване всегда считалась политическим делом. Для кубафилов культовой горячей точкой «оттепели» эпохи Обамы, когда многолетняя американо-кубинская вражда, казалось, вот-вот закончится, был Бар Рома. Спрятанный в ветхом многоквартирном доме в Старой Гаване, он управлялся хабанеро и американцем в рамках уникального партнерства. Посетители неуверенно входили в полузаброшенное фойе, набивались в ржавый лифт и с грохотом поднимались на верхний этаж только для того, чтобы наткнуться на великолепный открытый внутренний дворик на крыше, заполненный вычурными молодыми кубинцами и эмигрантами. Музыку играл совладелец ди-джея Ален Медина, который буквально родился на кухонном полу. Ванные были в квартирах соседей; гости стучали в дверь, вручали монету и проходили через гостиную семьи, смотря телевизор. Подавали только одно блюдо - классический лечон, бутерброд с тушеной свининой, поджаренный в баре и политый соусом моджо с чесноком и травами, - и оно было чрезвычайно восхитительно, что положило конец любым подозрениям, что кубинская кухня умерла давно. медленная социалистическая смерть на острове.
Бар Roma запечатлел весь головокружительный, недолговечный оптимизм, который возник после того, как Куба открылась для американских путешественников в 2015 году, и для его многочисленных поклонников это казалось мрачным предзнаменованием, когда крыша закрылась примерно в то же время, когда президент Трамп начали ужесточать ограничения на поездки в 2017 году (для путешественников из США по-прежнему разрешено посещать остров, но новые ограничения посеяли путаницу, которая быстро иссякла из-за массового притока американцев). Было ощущение, что взрыв творчества в частных закусочных, известных на Кубе как paladares, может захлебнуться, когда местные и иностранные инвесторы покинут остров.«Мы беспокоились, что все новые места, рассчитанные на огромное скопление людей, не смогут выжить», - говорит Майкл Лаверти, управляющий партнер HabanaLive, компании, организующей индивидуальные культурные поездки на Кубу. «Но вместо этого повара действительно сохранили импульс».
Паладары Гаваны можно найти как на главных улицах, так и в лабиринтах переулков.
На самом деле, кубинцы продолжают делать то, что у них получается лучше всего: импровизировать. За последний год новые частные рестораны, большинство из которых гораздо больше похожи на американские или европейские закусочные, чем на обычный бар Roma, хотя их все еще называют paladares, снова начали открывать свои двери. Они обслуживают как недавно заработавших молодых кубинцев, многие из которых имеют твердую валюту от легальной работы в сфере искусства и дизайна, так и постоянный приток путешественников из Европы, Канады и Азии. Этот импульс виден в новом популярном районе Сан-Исидро, где движение хипстеров и новый поток художественных галерей были подтолкнуты галереей Taller Gorría, созданной любимым кубинским актером Хорхе Перугорриа, и очаровательным паладаром на крыше Ярини. На другой стороне Старой Гаваны на пешеходной улице Calle Chacón появилось полдюжины небольших закусочных, таких как Chacón 162, оформленный в стиле мотоциклов, где над баром висит Harley, когда-то принадлежавший сыну Че Гевары, а торговая марка - новый Antojos, где подают традиционные кубинские блюда - редкость на острове, где повара до сих пор часто полагаются на итальянские или французские вкусы. В нескольких шагах от отеля Color Cafe есть тапас-бар в передней части улицы и шикарный бутик одежды в глубине, где регулярно проводятся показы мод, чтобы развлечь клиентов, потягивающих мохито.
Эта новая волна ресторанов - лишь последний этап оперной саги о кубинской кухне. Вкусы менялись с тех пор, как остров был впервые заселен испанцами, смешивая влияние коренных жителей таино с вкладом французских поселенцев и контактами с Мексикой. Хотя отели и ночные клубы Гаваны включали в себя одни из лучших ресторанов Карибского бассейна в 1950-х годах, революция 1959 года все изменила. Дрейф страны на советскую орбиту в 1960-х годах и последующее торговое эмбарго США (так называемое el bloqueo, «блокада») способствовали удручающей кухне в стиле восточного блока в нескольких затхлых государственных отелях, которые были открыты для иностранцев. После распада Советского Союза в 1993 году кубинцы столкнулись с нехваткой продовольствия и голодной диетой, и казалось, что приличную кубинскую еду можно найти только в Майами.
Ла Гуарида прославилась благодаря визиту президента Обамы в 2016 году.
В отчаянии правительство санкционировало ограниченное предпринимательство, в том числе позволяющее семьям открывать собственные частные рестораны у себя дома. Единственным условием было то, что в нем было двенадцать мест и два члена семьи работали либо поварами, либо официантами. Кубинцы прозвали их paladares, слово, взятое из бразильской мыльной оперы Vale Todo («Все идет»), в которой молодая женщина в Рио начинает продавать свою собственную еду и становится успешным ресторатором. Затем, в 2011 году, все открылось, когда брат Фиделя Рауль снял ограничения на штатное расписание и количество сидячих мест. В результате многие из лучших частных ресторанов в Гаване открылись в начале 2010-х годов, в том числе La Guarida, который сейчас так же обязателен к посещению в Гаване, как и площадь Революции. Президент Обама посетил Гавану во время своего новаторского визита в 2016 году, первого визита действующего президента США за девять десятилетий. (Он также пошел в другой паладар, Сан-Кристобаль, где у него был соломильо а-ля-планча, стейк на гриле, поданный с овощами средней прожарки.)
В пригородах все еще можно было найти небольшие заведения, где можно было поесть в чьей-то свободной комнате, но внимание многих посетителей начали привлекать более стационарные коммерческие помещения. Благодаря наплыву американских туристов появились любимые теперь классические заведения Старой Гаваны, такие как O'Reilly 304, его партнер El del Frente («Место через улицу») и El Dandy, атмосферная ночная остановка, где можно отведать острые вегетарианские тако.. В нескольких минутах езды на такси от Старой Гаваны находится захватывающий и дорогой Эль-Кочинеро, расположенный под гигантской дымовой трубой в изобилующей Фабрике дель Арте, многоуровневой галерее и концертном зале на окраине Ведадо, хотя горячим билетом теперь является Тьерра, изобретательный вегетарианский ресторан, спрятанный в лабиринте бывшей фабрики.
O'Reilly 304 получил свое название от адреса в Старой Гаване.
Тем не менее, несмотря на их постоянство, эти частные закусочные новой волны остаются во власти нестабильной экономической ситуации на Кубе, как и любой семейный стартап. Дефицит остается вечным. «Каждое меню в Гаване по-прежнему представляет собой импровизацию. Шеф-повара полагаются на ингредиенты, которые они могут найти на черном рынке, или на «чемоданные приправы», которые контрабандой привозят друзья из Флориды», - говорит Лаверти. На самом деле, добавляет он, 80 процентов времени шеф-повар тратит на решение логистических проблем и только 20 процентов на творчество на кухне.«Это прямо противоположное соотношение с любым другим городом в мире», - говорит он. Самые успешные и хорошо финансируемые закусочные даже открыли собственные фермы в сельской местности, чтобы гарантировать стабильные поставки овощей и зелени.
Между тем, единственный на Кубе опыт посещения смутно незаконных убежищ, таких как Бар Рома, все еще можно получить - просто с небольшим упорством. На тихой жилой улице в пригороде Ведадо спрятан Градос, где талантливый молодой шеф-повар по имени Раулито Базук накрыл столы в своей гостиной и работает на кухне со своей матерью, отцом и дядей. Или возьмите такси до дальнего западного пригорода Гаваны Баракоа, чтобы добраться до сарая на набережной под названием Casa de Julio. Поиск может занять целую вечность - адрес почти не имеет значения, и вашему водителю придется спрашивать прохожих, - но это того стоит. Поднимитесь на пластиковое сиденье за одним из полудюжины деревянных столиков и закажите тарелку превосходных свежих морепродуктов и холодного пива Cristal от одноименного Хулио. Солнечным днем вы даже можете спуститься по шаткой пристани, чтобы искупаться.
Каждое из этих мест служит напоминанием о том, что кубинская гастрономическая сцена постоянно меняется, но если кубинцы и проявили один талант за последние шесть десятилетий, то он приспосабливается к обстоятельствам. Что бы ни случилось, предстоящие выборы в США важная часть головоломки, следующий акт не будет скучным. И вы всегда сможете найти эти спрятанные драгоценности, если захотите поискать.