Новая Богемия развивается в Праге

Автор: Иванов Евгений [email protected].

Публикация: 2025-02-18 05:02.

Последние изменения: 2025-02-18 05:02

Когда я жил в Праге в течение трех лет в середине 1990-х годов, для чешской столицы это был своего рода золотой век, по крайней мере, если вы были одним из писателей-эмигрантов и художников, которые стекались в город за его красотой, доступностью и Вообщем что угодно - идет вайбер. Я проводил дни, преподавая английский язык, а по вечерам употреблял местный продукт, который чехи всегда делали хорошо: пиво. Когда я выходил из паба, я прогуливался по извилистым булыжным улочкам, окруженным барочными церквями большого размера, бюргерскими домами времен Габсбургов и случайной социалистической реалистической скульптурой мускулистых рабочих, смотрящих на горизонт с оптимизмом. Когда мой желудок грохотал, чтобы что-то впитать всю эту хмелевую жидкость, я отправился на поиски еды. Чаще всего я заканчивал тем, что уставился на едва съедобную пиццу с волнистыми красными линиями кетчупа, плевавшими на вершине жареного сыра на корочке, напоминающей картон.

Если, как говорят историки, прошлое - это другая страна, Прага, которую я знал тогда, кажется, в ретроспективе, похожа на Сибирь. Советские памятники и экспатрианты, ищущие разврата, давно ушли в прошлое, и теперь можно сказать, что сами местные жители переживают что-то золотого века. Особенно, когда речь идет о том, что они едят.

Десять с половиной лет назад городские пейзажи состояли из нескольких приличных иностранных ресторанов (французских или итальянских) и миазмы плохого паба (гуляш и пельмени, кто-нибудь? Жареный сыр?), Потребляемого только для продления ночи питьевой. Теперь Прага действительно похожа на другую страну, отчасти благодаря ряду молодых чешских шеф-поваров, которые после путешествий - и приготовления пищи - по всему миру вернулись в Прагу, чтобы заново изобрести чешскую кухню. Они выкапывают утерянные поваренные книги 19-го и начала 20-го веков и подают давно забытые блюда в своих ресторанах. В процессе они восстанавливают национальную чешскую идентичность и утверждают ее через свою еду.

Эти шеф-повара являются частью интригующего кулинарного возрождения в этой не имеющей выхода к морю стране Центральной Европы: новые журналы о продуктах питания выходят из прессы, небольшая армия блогеров с энтузиазмом относится к столовой, а фермерские рынки появляются по всему миру.

Услышав об этих неожиданных событиях, я решил вернуться в Прагу как, возможно, одним из первых посторонних, который приехал туда, чтобы просто поесть, чтобы посмотреть, смогу ли я действительно хорошо пообедать в городе, который плохо готовил больше половины век.

Фото Жоао Канциани

В мою последнюю ночь в Праге я сидел со своим старым другом Мартином Шойхом за столом шеф-повара La Degustation. Мы наблюдали, как занятая кухонная команда накрывала еду. Это была еда, которую я ожидал с тех пор, как приехал. Мы взяли пробный тариф. Копченый говяжий язык, такой нежный, что развалился, когда моя вилка дотронулась до него, сочетался с маринованными лисичками и пюре из белой фасоли, приправленным майораном и тысячелистником. Богемский кролик был подан с соусом из хрена, савойской капустой, клюквой и сушеными яблоками. Мартин, 42-летний чех и очень хорошо путешествующий, никогда раньше не был в Ла Дегустации, но ему понравилось все, что мы ели. Однако, пока не пришел десерт, у него было кулинарное прозрение. Он несколько секунд смотрел на грушевый пирог с творогом, а потом наконец откусил. «Я знаю это», - сказал он с тяжелой долей удивления в голосе. «Моя бабушка раньше делала это. Боже мой, я не ел это с детства ». Это был момент, которого я ждал всю неделю. Видя, как Мартин был побежден этим опытом, я стал свидетелем возрождения чешской кухни прямо перед собой.

Была только еще одна вещь, о которой мне было любопытно. Перед отлетом домой я остановился в La Degustation, чтобы попрощаться с шеф-поваром Сахайдаком. Я спросил, думает ли он, что чешская кухня сможет когда-нибудь завоевать международное признание. Он ответил с вопросом. «Пять лет назад, вы когда-нибудь задумывались о датской кухне?» Он имел в виду рост признательности скандинавской кухни, международное признание, во многом благодаря успеху копенгагенского ресторана Noma и его знаменитого шеф-повара, Рене Редзепи. Я покачал головой нет. «Точно», сказал он. А потом он повторил это, так и сказал: «Точно».

>> Далее: Является ли Словения следующим большим миром в мире?