Molino El Pujol, новое заведение Энрике Ольвера в Мехико, представляет собой путешествие по кулинарной истории его страны
Страна, где кукуруза является ключом к ее пищевой пирамиде, - это страна с историей Та, которая родилась между мельницами и сковородками, которые Они составить хор, который поет для и для этого зерна, но который в настоящее время проигрывает битву с никстамализованной кукурузной мукой.
Здесь в дело вступает рука поваров, которые изобретают способы обновить традиции, чтобы не дать им умереть, как, например, Энрике Олвер a, который представляет Molino El Pujol, новый способ понимания кукурузы, адаптированный к новой эпохе.
Благоговение Ольверы перед мексиканской кухней было рождено ее собственным взглядом на кухню страны в ресторане Pujol (номер 13 в списке 50 лучших), в Мексике. City, тот самый, который привел его к концептуализации спин-оффа в Нью-Йорке под названием Cosme и текущих планах создания слияния. обоих в Лос-Анджелес, за которым последовало недавнее открытие Casa Teo в CDMX, резиденция, предназначенная для проведения кулинарных мастер-классов (или наоборот?).
Теперь, чтобы не сдаваться, Olvera открыла этот местный в районе La Condesa традиционная мельница, готовящая никстамаль и маса из кукурузы местных креольских сортов этнических групп миштеков, сапотеков, чинантеков и чонталов.
Они стараются держать их в постоянном движении, поэтому лепешки меняют цвет, размер и вкус при каждом посещении. То же и с ценой, которая не является фиксированной и зависит от издержек, продиктованных рынком на этой неделе, всегда в пользу экономической стабильности производителей.
Их меню короткое и рассчитано на то, чтобы перекусить в ожидании заказа теста или лепешек: раджас тамале, кукуруза (кукуруза в початках), залитые кофейным майонезом и чикатаном, или тако из авокадо с тортильей hoja santa, соусом серрано и сыром.
На завтрак с кофе или атоле и фасолью, или с кукурузной водой или пивом брю, приготовленным из голубой кукурузы из Мичоакана.
Бросив быстрый взгляд вокруг, вы можете увидеть иллюстрации Хильды Палафокс, столовая посуда, которая является результатом воображения Cerámica Suro и атмосфера, типичная для столовой с хипстерскими тенденциями, поэтому интуитивно понятно, что послание о восстановлении страсти и ритуалов, связанных с этой страной, предназначено дляобращение к новым поколениям и зарубежной аудитории
Все завершается ежемесячной публикацией на бумаге, в которую завернуты лепешки, журнал для фанатов, издаваемый под именем Totomoxtle -name of листья початка, которые, как ни странно, вы также найдете в качестве альтернативы туалетной бумаге в ванных комнатах - чтобы рассказать о преимуществах продукта, который так много дал империя Ольвера.
Великие идеи, почерпнутые из кулинарных воспоминаний, наиболее глубоко укоренившихся в корнях цивилизации, и еще одно доказательство способности Ольверы экстраполировать, не теряя уважения ни к какой книге рецептов, блюда от мексиканских традиций до изысканной кухни в концептуальной и современной упаковке.
_Этот отчет был опубликован в номер 120 журнала Condé Nast Traveler Magazine (сентябрь). Подпишитесь на печатное издание (11 печатных выпусков и цифровая версия за 24,75 евро по телефону 902 53 55 57 или с нашего веб-сайта). Сентябрьский номер Condé Nast Traveler доступен в цифровой версии, чтобы вы могли наслаждаться им на своем любимом устройстве. _