Большая часть знаменитой кухни Чарльстона принадлежит порабощенным африканцам и простым поварам прошлого, которые нашли самые вкусные способы продемонстрировать местное изобилие.
Кулинарная сцена Чарльстона известна своими выдающимися морепродуктами и простой деревенской кухней, хотя сегодняшние шумные новые рестораны, скорее всего, подадут блюда индийской кухни фьюжн, а также креветки и овсяные хлопья. Тем не менее, несмотря на всю историю, архитектуру и живописные пляжи региона Лоукантри, именно традиционная кухня этого района неизбежно заставляет посетителей возвращаться.
Заслуга многих уникальных блюд Чарльстона принадлежит порабощенным африканцам, которые когда-то работали здесь на рисовых и хлопковых плантациях. Скорее всего, вы можете проследить корни даже самой изысканной версии региональной кухни до простой еды, приготовленной в хижине раба или рыбацкой хижине Гуллы в раннем Чарльстоне. (Гулла относится к афроамериканцам, которые живут вдоль побережья Южной Каролины и Джорджии, в регионе, известном как Низин. Культура, кулинария и креольский язык Гулла по-прежнему сильно отражают африканское происхождение первых порабощенных людей, от которых они спустились.)
Современные кулинарные штрихи - это просто украшение традиционных рецептов, приготовленных из местных ингредиентов, каждая тарелка передает подлинный вкус города. Так что будьте готовы покопаться в этом списке восьми основных блюд Чарльстона, для которых богатая история добавляет серьезности к каждому кусочку.
1. Пурлу
Плантаторы, поселившиеся в Чарльстоне, заработали свое состояние на рабском труде, выращивая рис и хлопок на богатой влажной почве Нижней страны. Местный длиннозерный рис, получивший название «Каролина Голд», получается пышным и полным. Это был крахмальный компонент почти каждого чарльстонского обеда на протяжении веков - «стержень довоенной кухни Южной Каролины», по словам предпринимателя Гленна Робертса, стоящего за дистрибьютором ремесленных товаров Энсона Миллса, - до тех пор, пока рис быстрого приготовления, такой как дядя Бен, почти не уничтожил его. в 1950-х годах. К счастью, Энсон Миллс вернул его на рынок в 1990-х годах благодаря тщательным исследованиям, работе с генетиками риса и другими фермерами-энтузиастами и испытаниям на небольших культурах. Сегодня Carolina Gold снова является одним из основных продуктов на кухнях Чарльстона.
Культовым зерном лучше всего наслаждаться в блюде, которое автор Gullah Cuisine: By Land and by Sea Шарлотта Дженкинс определяет как «всякий раз, когда вы добавляете мясо к рису и готовите все это вместе в одной кастрюле.«Но пурлоо - это не просто белки вместо мягкого крахмала. Как и в средиземноморском или африканском плове, рис варят на медленном огне в рыбном или курином бульоне и обильно приправляют луком, чесноком, специями, беконом или свиным жиром, а затем в рис добавляют креветки, устрицы или любое другое мясо, которое есть под рукой.
Блюдо, которое иногда пишется как purlieu, pirlo или perlieu, только недавно приобрело известность на кухнях изысканной кухни. В Poogan’s Porch часто подают жареную утку «пирлоо» с колбасой андуй, а в меню Husk постоянно меняется вариант этого блюда. В бакалейной лавке Кевин Джонсон держит в своем обычном меню плов из морепродуктов из лоукантри размером со стол; это того стоит.
2. Куриное болото
Chicken Bog технически может быть покупным, но это отчетливо южно-каролинское блюдо заслуживает отдельного места в списке. Он сделан из курицы, приготовленной до измельчения и измельчения, а затем добавлен в рис с луком и перцем (и колбасой, если шеф-повар чувствует себя щедрым). Рис намеренно остается влажным, что делает блюдо богатым и сытным, и вы быстро насыщаетесь.
Куриное болото - это простое блюдо, которое обычно едят дома или на семейных собраниях, хотя оно есть в нескольких городских меню. Приют (через мост в Маунт-Плезант) позволяет вам попробовать «чашу болота» в меню закусок.
3. Прыгающий Джон
На юге люди традиционно едят Hoppin’ John и листовую капусту на Новый год, но корни этого блюда уходят прямо на рисовые плантации Чарльстона. Это праздничное блюдо, где обычный рис и горох, потребляемые порабощенными африканцами, были сытными за счет добавления свинины. Как и в случае с перлу, все это готовится вместе в одной кастрюле, как описано в кулинарной книге Сары Ратледж 1847 года «Домохозяйка Каролины». Сегодня его обычно готовят из черноглазого гороха, и его трудно найти в меню вне праздничного сезона, хотя в Вирджинии на Кинге он иногда есть в качестве гарнира. В сериале PBS «Разум шеф-повара» шеф-повар Шон Брок объясняет, как ужасная миска Hoppin' John в 1998 году научила его важности основных ингредиентов - он использует красный горошек с острова Си-Айленд и рис «Каролина Голд», и эта итерация иногда появляется в его рецептах. меню в Husk.
4. Фрогморское рагу
На острове Святой Елены, вниз по побережью от Чарльстона, есть деревушка Гулла под названием Фрогмор, название которой теперь является синонимом блюда из креветок, колбасы, кукурузы и картофеля, сваренных вместе в специях и подаваемых на общем стол. В Южной Каролине вы часто услышите его название «Кипячение по Бофорту», в то время как в меню в Нью-Йорке - или даже в Чарльстоне - его называют «Кипячение из лоукантри». Количество разных названий одного и того же вкусного блюда может быть связано с опасениями поваров, что «лягушка» во Фрогморе может отпугнуть потенциальных клиентов. Даже олдскульный ресторан Bowens Island добавляет в свое меню заявление об отказе от ответственности, известное как Lowcountry Boil, к Frogmore Stew. Необычную версию в Fleet Landing, называемую Lowcountry Boil, варят в пиве и наслаждаются на набережной Чарльстонской гавани.
Для лучшего кипячения соберите паровую кастрюлю и фиксин, включая Old Bay и несколько фунтов креветок, в Crosby’s и подайте на заднем дворе или на площадке для пикника в парке за накрытым газетой столом. (Совет: не забудьте коктейльный соус.)
5. Устрицы на пару
Устрицы в Низинах не такие, как другие, или, по крайней мере, раньше не были такими. Вокруг Чарльстона устрицы растут «скоплениями», где до дюжины устриц встраивают свои раковины друг в друга и вокруг друг друга. Из-за этого их неудобно собирать по одному, поэтому целые грозди бросают в лодку, промывают в доке, а затем продают бушелями. Обычно их готовят на пару в кастрюле или на огне, между металлической пластиной и мокрым мешковиной.
Отсюда и «жаркое из устриц», зимняя традиция, когда чарльстонцы собираются, чтобы полакомиться устрицами с солью и коктейльным соусом. Нередко человек съедает несколько десятков и более порций. Но международный спрос на сырые, замороженные одиночные устрицы по цене 3 доллара за штуку появился даже здесь, и тщательно выращенные местные «одиночные» теперь конкурируют с двустворчатыми моллюсками Западного побережья и Массачусетса в высококлассных устричных барах в центре города. Но для полной аутентичности закажите ведро на острове Боуэнс, в 10 милях к югу от города, где устрицы до сих пор готовятся на пару на открытом огне и подаются, некоторые из них все еще сгруппированы, в ведре.
6. Крабовый суп
Каждую весну самки синих крабов линяют панцири и выпускают икру, чтобы вскоре стать следующим поколением. Это уязвимое время для женщин; в то время как их панцири мягкие, их мясо слаще (мягкопанцирные крабы Чарльстона, приготовленные до супа, почти попали в этот список), а их яйца - деликатес. Крабовый суп берет традиционный крабовый суп и оживляет его икрой и хересом. Следует отдать должное шеф-повару Уильяму Деасу, который украсил свой крабовый суп, когда президент Уильям Говард Тафт посетил Чарльстон примерно в 1910 году. Его аналогичный рецепт супа из креветок был включен в кулинарную книгу 1930 года «200 лет кулинарии в Чарльстоне» и помог Деасу стать плацдармом. вековая карьера известного шеф-повара Чарльстона.
Сегодня суп из крабов - это немного неправильное название, поскольку в Южной Каролине запрещено собирать крабовую икру, а голубые крабы вымерли бы, если бы фактический спрос был удовлетворен. Тем не менее суп из крабов присутствует в сотнях меню; повара либо пропускают икру, либо заказывают ее из более экологичных источников. Лучшее в городе является источником постоянных споров, но Anson и Revival приводят веские доводы. За самой богатой, самой декадентской миской отправляйтесь в Saffron Grill & Bakery.
7. Креветки и крупа
А, креветки с крупой - блюдо, которое вы когда-то приезжали есть в Чарльстон, а теперь можете заказывать по всей стране. Согласно южной традиции, креветки и крупа - это еда для бедняков, приготовленная из самого простого крахмала и украшенная бесплатным уловом из ручья на заднем дворе. До того, как мамалыга и морепродукты стали одним из основных продуктов питания на юге США, несколько столетий назад в Африке их, вероятно, подавали вместе.
Многие владельцы ресторанов считают это блюдо обязательным для включения в свои меню, а его версии сильно различаются. Некоторые дубли пропитаны соусом (Hannibal’s Kitchen, Early Bird Diner), в то время как другие, например, Slightly North of Broad, элегантны и просты. На острове Пальм, в 17 милях от Чарльстона, Acme Lowcountry Kitchen предлагает три различных варианта, в том числе один с тушеными короткими ребрышками, а другой с сыром из перца и жареными зелеными помидорами.
8. Вареный арахис
Они могут жарить их на севере, но к тому времени, когда вы попадаете в Низины, арахис наслаждается мягким, теплым и соленым. Вареный зеленый арахис - летняя традиция, и его легко приготовить дома - просто промойте, а затем прокипятите в течение нескольких часов в соленой воде; добавьте нарезанный кубиками перец, если хотите, чтобы он был острым.
Timbo’s Peanuts устанавливает планку отличного вкуса - найдите трейлер с арахисом, припаркованный по адресу 2484 Ashley River Road в Уэст-Эшли. Вареный арахис также продается на бейсбольных играх Charleston RiverDogs; за городом их подают в качестве закуски в ресторане Wreck of the Richard & Charlene на Шем-Крик и на Фолли-Бич, где в салуне Jack of Cups предлагают огненный и запоминающийся вареный арахисовый хумус - одно из многих чарльстонских блюд, которые наверняка чтобы перезвонить вам снова, снова и снова.
Эта история была первоначально опубликована в марте 2019 года и обновлена 8 ноября 2022 года с учетом текущей информации.