Поднятие вилки к Национальному дню равиоли.
Первыми равиоли, которые я ел, были равиоли с говядиной в томатно-мясном соусе от шеф-повара Боярди, которые блестели в красной глазури, скользили по коричневому обеденному подносу рядом с мягкой зеленой фасолью и твердым куском "хлеб." Сами равиоли были мягкими и вкусными; соус острый и сладкий, но не приторно. Как еда в столовой пошла, это было неплохо. Я был рад. Я был голоден, а потом сыт. Мне было шесть лет.
Хотя шеф-повар Боярди, возможно, в значительной степени популяризировал равиоли в моей начальной школе, в моем сознании и в сознании Америки, типично квадратные пельмени, состоящие из начинки, запечатанной между двумя слоями теста для макарон, появились сотни лет назад. ранее. Согласно «Истории еды» Магелона Туссен-Сама, один из самых ранних рецептов равиоли появился в 1481 году и состоял из рубленой мясной смеси, обваленной в муке, а затем приготовленной в горячем бульоне. (Армянское блюдо топика, небольшие пучки макарон, похожие на равиоли, датируются 1000 годом.) Блюдо эволюционировало, распространилось от итальянских берегов и дало начало бесчисленным формам по всему миру: как креплач для Рош ха-Шана, скажем, или в панировке и во фритюре в Сент-Луисе. Он стал настолько повсеместным, что у него даже есть свой день празднования: сегодня, 20 марта, Национальный день равиоли.
Тайны королев Тортеллини из Болоньи, Италия
За десятилетия, прошедшие с тех пор, как шеф-повар Боярди стал изюминкой моего школьного обеда, я ел равиоли бесчисленных размеров и с бесчисленными начинками. Совсем недавно? Рикотта и лимон в приморском кафе на Сардинии; двойная спалина с сыром Squacquerone и кроликом в Osteria Morini Майкла Уайта в Сохо; фирменный «Piccolo Sogno» в одноименном ресторане West Loop в Чикаго; большие равиоли моего жениха с пятью грибами, чесноком и завитками Пармиджано Реджано. Эти блюда по-своему были очень хороши.
Но, в отличие от этих блюд, лучшие равиоли в моей жизни были настолько сбивающе хороши, что я мало что еще о них помню - ни название ресторана, ни район, ни даже время, которое было. Есть несколько второстепенных деталей и не так много вспомогательного состава: Флоренс в июле прошлого года настолько конкретна, насколько я могу понять. В ресторане без навеса и с крошечным меню на итальянском языке, приклеенным к окну, царила суматоха, и мы вошли, спасаясь от давящей жары. В поле моего зрения сидел дежурный полицейский, поглощая пасту, мясо и десерт. Я просмотрел меню и предложение дня, остановился на равиоли и заказал.
Как и много лет назад, дымящиеся равиоли прибыли покрытыми томатным соусом, но на этом сходство в основном заканчивалось. Вместо этого мой серо-коричневый поднос для обеда был синей керамической тарелкой с кругами и, очевидно, многолетним использованием; вместо тертого сыра марки Kraft была веточка свежего базилика. Квадраты желтых макарон, одновременно твердые и нежные, содержали мясной фарш, не похожий ни на что, что я когда-либо ел. В соусе был вкус свежих помидоров и яркого лета, а не нетерпение этого окна времени между обедом и переменой.