Этот молодой шеф-повар с Тенерифе, полный любопытства и оптимизма, поставил свою карьеру в руки устойчивого развития и своей большой любви к морю
Омар Паес вырос в Гарачико, северном городе от Тенерифе, который был, особенно в течение 16-го века, самым важным портом на острове, с коммерческим сообщением с Европой, Америкой и Африкой. В 1706 году сильное извержение вулкана положило конец преобладанию его порта, но не разрушило его красоты, которая до сих пор нетронута, сохранив свое богатое историко-художественное наследие в завидном состоянии..
Из своего дома Омар может пройти босиком до Атлантики, в которую он ныряет каждое утро с доской для серфинга в руке. Потомок потомка рыбаков и мореплавателей, возможно, именно эта особая связь с океаном, взращенная детством, забрызганным селитрой, заставила его сфокусировать свою карьеру шеф-повара на море.
Проблем много, но Омар всегда оптимистичен - до такой степени, что одна из его многочисленных татуировок гласит: ataraxia, слово греческой этимологии, которое говорит о безмятежности и спокойствии. -, погружается в новый проект, который вращается вокруг устойчивого развития с использованием морепродуктов в качестве главного героя.
Как вы едите всю рыбу?, вопрос, на который он сам быстро отвечает, потому что с морские деликатесы.
Согласно отчету, опубликованному ФАО в 2007 году, 25% отслеживаемых популяций рыб подвергаются чрезмерной эксплуатации, а 52% находятся на максимальном пределе продуктивности. По этой причине, как только мы едим рыбу, лучше использовать целую рыбу, то, что Омар применяет на практике с помощью своего замечательного морские деликатесы, инициатива, направленная на устойчивое развитие, которая начала искатьвоспользуйтесь выбрасываемой рыбой и избегайте отходов,которых в те дни в ресторане, где я работал, могло достигать 40%.
«Удача, выросшая с рыбаками, заключается в том, что ты привыкаешь к тому, что ты должен есть пойманную рыбу, абсолютно все»,объясняет Омар.
За последнее десятилетие шеф-повар усовершенствовал техники соления, созревания и копчения, эти рекомендации теперь объединены под эгидой D'Cuac Charcutería Marina,бренд, который он зарегистрировал в разгар пандемии и который вызвал большой интерес, включая экспортные предложения, еще до того, как стал полностью известен как индивидуальный проект.
Пряный чоризо из осьминога был его первым большим успехом, настоящий сюрприз для посетителей, удивленных, обнаружив мясо осьминога в этом формате. За ним последовали салями из тунца, а также такие разнообразные ставки, как канарский черный пудинг с тунцом сангачо с архипелага, кальмары вяленая или рыбная сборада.
«Повар должен быть связующим звеном между рыбаком, фермером и закусочной», объясняет Омар, который занимается кухней корней, прекрасно выраженных в одной из его любимых фраз «Пусть традиция будет зонтиком, а не крышей».
Устойчивое развитие является лейтмотивом почти всего, что он делает, в том числе двух его следующих реставрационных проектов, оба из которых базируются в Гарачико. С одной стороны, Омар планирует открыть киоск уличной еды в своем родном городе, «рыба и чипсы с небольшим количеством рок-н-ролла», говорит он; а с другой, ресторан под названием aMar, «где все, что будет приготовлено, поступает из la Cocina de la Villa и где будет особый ассортимент деликатесов из морепродуктов, эксклюзивно для ресторана».
На кухню ресторана сильно повлияла книга рецептов 1912 года, которая принадлежала семье Омара на протяжении четырех поколений. «Это книга рецептов моей прабабушки, которую продолжила моя бабушка, потом моя мама, а теперь я сам ее убиваю», - весело шутит он и добавляет: книга, чтобы поднять эту концепцию, что ресторан имеет кухню из города и порта Гарачико».
В дополнение к этой книге его бабушки, для этой цели у него есть ценная помощь историка Сирило Веласкеса,, которым он поделился с Омаром рецепты из монастырей Гарачико, например. Повар увлеченно рассказывает о гастрономическом наследии, отраженном в книге семейных рецептов, наследии, которое проникло через порт города и отражает каким космополитичным Гарачико был более трех столетий назад.
“Гарачико был основан итальянцами, и в некоторых вещах есть итальянское наследие, видно из этой поваренной книги, но вы также найдете Кадисские маринады, баскская кухня, французские и английские влияния,не только в вине, но и в гастрономических рецептах, и мне кажется, что это нужно было воплотить в ресторане .
Поэтому из своего ресторана aMar, который согласно его планам откроется в начале 2021 года, Омар будет формировать меню исключительно на в рецептах из Гарачико, с местными продуктами, и где мизансцена начнется с рыбаков в море и фермеров в полях.
“Морской деликатес будет иметь ремесленный, непромышленный характер. Я хочу, чтобы он продолжал носить характер Гарачико, Я думаю, что мы готовим в другом темпе, мы сделаны из другого огня, и мы идем более спокойно,и я думаю, что это должно быть точным представлением того, как мы делаем это здесь и, прежде всего, также генерируем работу», - говорится в нем.
Омар, который защищает и ценит волшебство простой жизни, в которой доставляются маленькие удовольствия, такие как поедание свежих фруктов из своего сада, построил мир сотрудничество и синергия, в результате которых возникают исследовательские проекты, идеи для новых блюд и даже социальные проекты, такие, как желание открыть бесплатную столовую в Гарачико.
«Гастроном будет снабжать суповую кухню. Я не думаю, что все семинары, которые проводятся в ратуше, должны быть посвящены обучению садовников или дворников, курсы обслуживания и потребления могут проводиться и что в столовой те такие же люди, которым надо работать, работать и осваивать профессию, которая потом тоже будет тебя кормить.
Благодаря своей энергии, неиссякаемой любознательности и духу сотрудничества Омар Паес присоединяется к глобальному движению, к которому принадлежат шеф-повара-новаторы, сосредоточившие свою деятельность на море, такие как Австралиец Джош Ниланд или испанец Анхель Леон.