Впервые я попробовал Parmigiano Reggiano Vacche Rosse в 2013 году в магазине в Венеции. Владелец Тони сказал: «У меня лучший Пармиджано Реджано. Особый." Он отрезал мне кусок. «В возрасте сорока месяцев». Нежный, но мощный, это был самый вкусный Пармиджано Реджано, который я когда-либо пробовал.
«Это рыжие коровы, Vacche Rosse», - сказала Тони, обучая меня произносить слова. «Ва-кей. Ряд сказать. Он указал ножом на фотографию коровы в ящике с сыром. Пармезан Red Cowэто вещь.
“Лучшие сырные коровы в Италии”
«Древняя порода Эмилии-Романьи, лучшие сырные коровы в Италии». Он отрезал для меня килограмм и дал брошюру Consorzio Vacche Rosse.
В 568 году нашей эры лангобарды вторглись в то, что сейчас является итальянским регионом Эмилия-Романья, и привезли с собой рыжих коров. В 1200-х годах монахи-бенедиктинцы использовали молоко Vacche Rosse для производства сыра Parmigiano Reggiano.
В 1950-х годах эта древняя порода насчитывала 41 000 особей. Затем фермеры заменили Vacche Rosse коровами голштинской и швейцарской коричневых пород.
К 1980-м годам рыжие коровы находились под угрозой исчезновения, их было всего 450 особей.
Селекционеры создали Consorzio Vacche Rosse в 1991 году, чтобы производить Parmigiano Reggiano, как это делали монахи, только из красного коровьего молока. Сейчас на двадцати пяти фермах района дважды в день доят по три тысячи рыжих коров.
Я договорился посетить сыроварню Consorzio Vacche Rosse и молочную ферму недалеко от Реджо-Эмилии.
Мой гид Лука пришел в вестибюль с пинетками и накидкой для волос, которую я должен был надеть. Он провел меня по коридору в производственный цех, где четверо мужчин ловко двигались среди огромных баков, наполненных молоком.
Наблюдение сверху
Мы прошлись по их активности, поднялись по ступенькам и наблюдали сверху. Один сыродел перемешивал молоко лопаткой. Один опускал голую руку в молоко каждые несколько секунд.
«У наших водителей есть только два часа, чтобы собрать свежее молоко, чтобы обеспечить его качество», - сказал Лука. «Иногда они идут слишком быстро и попадают в неприятности с полицией. Сюда ставится вечернее молоко, - сказал он, указывая на опустевшие тазы рядом с нами.
Жир поднимается на вершину
“За ночь жир естественным образом поднимается вверх. Утром отделяем сливки от вечернего молока и используем их для приготовления масла.
Затем мы соединяем обезжиренное молоко с цельным утренним молоком и заливаем его в эти медные баки. Каждый резервуар вмещает более одной тонны молока, что достаточно для двух головок сыра».
Производитель сыра добавил сыворотку в ближайший ко мне резервуар для молока. Он установил температуру на 34º (93ºF) и влил тщательно отмеренный сычужный фермент из первого желудка теленка.
Если он ошибся с сычужным ферментом, то молоко из этого бака, которое может стоить 1500 евро, будет бесполезным.
Пальчик в молоке
Через несколько минут мастер-сыродер подошел к резервуару и провел пальцем в сгущающемся молоке круги, чтобы проверить сгусток.
Он сунул руку в резервуар, схватил кусок сыра, сжал его, а затем протянул мне, чтобы я попробовал. На вкус он был свежим и чистым, в нем не было соленого вкуса Пармиджано Реджано. «Соль придет позже», - сказал Лука.
Сыровар схватил стержень с круглой венчиком на конце. Он протянул его вперед-назад сквозь молоко, водя пальцами правой руки
рука через молоко. Через несколько минут он энергично размешал творог на мелкие кусочки.
Он проверил творог в руке, включил мешалку и перешел к другому резервуару.
После того как этот творог проварился около часа, мастер-сыродер провел рукой по поверхности молока, а затем засунул руку глубоко в резервуар, чтобы проверить сыр.
200-фунтовые сырные шарики
Он кивнул своему коллеге, который поднял 200-фунтовый шарик сыра с помощью деревянной лопатки, пока сыродел прокладывал под ним ткань. Они подняли сыр и привязали ткань к стальному стержню над резервуаром.
Другой мужчина держал большой нож обеими руками и разрезал шарик сыра посередине. Он завернул два шарика в ткань и поместил их в пластиковые формы, в которых они приобрели характерную форму Пармиджано Реджано.
Лука привел меня в комнату, где один раз вынимают сыр из бака. На столах выстроились сырные колеса, обмотанные металлическими обручами. Лука показал широкую пластиковую ленту с выпуклыми буквами.
«Это фасцера», - сказал он и притворился, что обернул ею головку сыра. Я понял, что именно так Parmigiano Reggiano получает характерный точечный отпечаток на кожуре.
Надеваем фасцеру
“В восемь вечера. в первую ночь мы надели фасцеру, - сказал Лука. «На нем есть серийный номер завода, дата и месяц производства, номер резервуара и, конечно же, слова Parmigiano Reggiano».
Фассера удаляется на следующий день, когда сыр помещается в перфорированные формы из нержавеющей стали, чтобы высохнуть и принять характерную выпуклую форму.
В соседней комнате сотни головок сыра плавали рядами в резервуарах с водой, насыщенной солью. «Единственные ингредиенты - это молоко, сычужный фермент и соль, - сказал Лука, - соль пополняется по мере того, как сыр ее впитывает».
После двадцати дней пребывания в воде мы помещаем сыр в горячую комнату, чтобы он высох и образовалась корочка».
Он привел меня в большую комнату, заполненную полками с сыром от пола до потолка.
Каждое колесо весило 82 фунта; деревянные доски были рассчитаны на 100 колес.
В комнате было холодно и сыро, и пахло неотразимо.
«Это всего лишь часть нашей продукции», - сказал Лука. «Через пару месяцев мы отвозим сыр на более вместительный склад. Когда сыр будет готов к нарезке и продаже, мы привезем его сюда».
Обычный Пармиджано Реджано выдерживается в течение 12 месяцев перед продажей. Parmigiano Reggiano Vacche Rosse выдерживается не менее 24 месяцев, а в особых случаях - до 60 месяцев. Лука указал на машину в углу.
«Мы раз в неделю переворачиваем, чистим и чистим каждый сыр с помощью этой машины», - сказал Лука.
Через двенадцать месяцев консорциум Parmigiano Reggiano отправляет инспектора для проверки качества сыра. Они визуально исследуют
и нюхать каждое колесо и бить по сыру акустическим молотком.
Если звуки совпадают, то в сыре нет дырок. Если сыр проходит проверку, он получает клеймо Parmigiano Reggiano.
Если колесо имеет большие отверстия или слишком круглое (признак бактерий в сыре), его нельзя продавать как Пармиджано-Реджано, и Консорциум должен процарапать углубления на кожуре.
Спустя двадцать четыре месяца после производства сыровар вставляет тонкую иглу с резьбой в центр каждого сыра и извлекает крошечный образец. Он нюхает и пробует.
Прошедшие проверку сыры отмечены второй печатью Consorzio Vacche Rosse. Слова «Vacche Rosse», выгравированные по кругу на верхней части колеса, гарантируют, что даже маленькие клинья будут иметь этот символ.
Диета из свежей травы
Мы вышли к амбару соседней молочной фермы. Десятки рыжих коров ели траву у ворот. «Для обеспечения качества мы используем разные правила кормления красных коров», - сказал Лука.
“Мы кормим их свежей травой с полей в нашем районе. Фермерам, которые производят Пармиджано Реджано из других коров, не нужно этого делать. Они могут использовать сухое сено, которое стоит меньше».
Девяносто процентов корма для красных коров приходится поставлять из региона Пармиджано-Реджано, даже сено, используемое зимой.
Все их продукты должны быть без ГМО.
«Vacche Rosse дают меньше молока, чем обычные коровы, но это лучшее молоко, потому что состав жиров и белков лучше подходит для производства Parmigiano Reggiano», - сказал Лука.
Черно-белая корова может давать 45-50 литров молока в день. Средний Vacche Rosse дает двадцать.
«Из исследований, проведенных совместно с Болонским университетом, мы знаем, что эти местные травы дают сыру больше омега-3 и омега-4.
А через двадцать четыре месяца лактоза в сыре ферментируется бактериями, поэтому сыр не содержит лактозы.
В целом Пармиджано Реджано полезен для здоровья. У нас и того больше».
Дегустация 40-месячной красной коровы Parmigiano Reggiano Vacche Rosse
Лука отвел меня в магазин и дал образцы сыров двадцатичетырех- и тридцатимесячной выдержки. Сыр двадцатичетырехмесячной выдержки был превосходен, со слабым фруктовым привкусом. Тридцатимесячный вкус был богаче и глубже. Затем Лука вручил мне образец сорокамесячного сыра. Он растаял на моем языке, и я почувствовала запах травы, которую только что понюхала в сарае.
Я купил килограмм тридцати и сорока месяцев, поблагодарив Луку перед уходом. Я был счастлив снова попробовать Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, но еще больше рад был узнать о наследии этого незабываемого сыра и узнать, почему он такой вкусный.
Consorzio Vacche Rosse предлагает экскурсии по сыроварне и молочной ферме на английском и итальянском языках.
Вы можете купить сыр Vacche Rosse онлайн на сайте www.parmashop.com.
Хизер фон Барген - писательница и фотограф из Тампы, штат Флорида, которая фокусируется на путешествиях и всем итальянском.