Я в поисках совершенства в японском стиле.
Несколько лет назад это означало бы потягивать мачу на чайной церемонии, смотреть Но в легендарном старом театре и изучать тонкое искусство икебаны (аранжировки цветов). Но в сегодняшней Японии, независимо от того, что пишут туристические брошюры, эти занятия так же важны для молодого поколения, как животноводство, стрельба из лука и таксидермия для большинства американцев.
Это не означает, что японцы отказались от непоколебимой преданности качеству, которую они привнесли в эти традиционные дисциплины. Однако в последнее десятилетие этот навязчивый и чрезвычайно привлекательный подход был применен к разнообразным, новым и часто зарубежным проектам.
В Японии, стране с относительно небольшим количеством иммигрантов, люди, умеющие приготовить итальянский пирог с угрем или сшить идеальную пару синих джинсов, - это почти все японские граждане, которые выезжали за границу, приобретали новые навыки, а потом вернулись домой оттачивать свое ремесло. Они демонстрируют свою типичную японскую сущность, привнося в свои работы перфекционизм, который признал бы любой мастер-каллиграф.
Найти лучшее, что может предложить эта страна, часто означает найти лучшее, что может предложить мир. Это также означает испытать что-то явно японское совершенно неожиданным образом. Мои поиски, чтобы найти этот современный взгляд на вековой японский перфекционизм, приведут меня в комнату, полную классических американских швейных машин в префектуре Окаяма, в ресторан Токио, где подают фирменные блюда из провинциальной Италии, и в четырехместное кафе. где на приготовление одной чашки кофе уходит 20 минут напряженной работы.
ДЕНИМ
Большинство людей никогда не слышали о Кодзиме, маленьком городке в малоизвестной префектуре Окаяма примерно в 300 милях к западу от Токио, если только они серьезно не увлекаются синими джинсами. Kojima - мировая Мекка джинсов премиум-класса, поставляющая не только ведущие японские бренды, но и высококлассные американские и европейские лейблы, такие как RRL Ralph Lauren. Я пришел сюда, чтобы встретиться с Масахиро Суваки, человеком, стоящим за Momotaro, брендом, выпускающим одни из лучших джинсов в мире.
Когда Суваки и я едем в его мастерскую индиго, он объясняет, что после Второй мировой войны Кодзима был центром производства школьной формы в Японии, но к 1990-м годам новые технологии угрожали сделать старинные городские ткацкие станки устаревшими. На помощь Кодзиме пришли японские дизайнеры джинсовой ткани, поняв, что это единственное место в Японии, где можно изготовить джинсы старой школы. Они разобрали свои самые ценные винтажные джинсы Levi’s и изучили их заклепки, швы и нити, чтобы понять, как мастера Кодзимы могут воспроизвести и улучшить джинсы.
В мастерской мы проходим мимо огромных чанов с краской. «Мы используем индиго, привезенный из Германии», - говорит Суваки, помешивая котел. «Это самое темное место в мире». Он берет белую ткань и погружает ее в темные глубины. Когда он извлекает его и отжимает, он становится коричневым. «Он становится синим только после того, как вы промываете его в воде», - говорит он. Каждая партия его денима окрашивается вручную в этих чанах 30 раз. Поскольку я чувствую некоторую плотность ткани, более тяжелую, чем та, к которой привыкли американцы, Суваки объясняет, что он использует хлопок из Зимбабве, собранный вручную, поэтому нити особенно длинные, что делает джинсы более мягкими и прочными.
«Вдохновением для почти всех японских джинсов послужила модель Levi’s 501 с 1940-х по 60-е годы», - говорит Суваки. (Levi’s прекрасно знает о своем влиянии и, как следствие, постоянно шлепает японских производителей джинсов судебными исками.) В 80-х годах японская винтажная индустрия начала бум, но старых джинсов просто не хватало. Решение состояло в том, чтобы построить что-то вроде винтажных вещей, только лучше.
«Мы возвращаемся в прошлое», - говорит Суваки. «Мы изучаем переплетения, анализируем, как была сделана ткань. У Кодзимы есть ткацкие станки 50-х годов. У нас есть люди, которые работают здесь десятилетиями и знают, как заставить эти машины петь». Суваки говорит мне, что иногда к нему приходят молодые люди, которые заявляют, что хотят научиться работать на ткацких станках. «Но здесь, в Кодзиме, они никогда не задерживаются, - говорит он. «Я не знаю, как мы будем продолжать делать джинсовую ткань, когда мастера этих машин уйдут на пенсию».
На фабрике, расположенной дальше по «Джинсовой улице» Кодзимы, местные женщины шьют джинсы Momotaro на старых американских швейных машинах под названием Union Specials. «Это то, из чего были сделаны все великие винтажные джинсы», - объясняет Суваки. «Они легко прошивают толстую джинсовую ткань тамбурным швом. Больше ничего использовать не будем». Цепная строчка создает небольшие складки и натяжения, которые любители джинсов находят очень желательными. Большинство производителей выбирают более простой и прочный, хотя и менее красивый, замочный шов. Суваки указывает на еще одну фетишизированную деталь своих джинсов: вы можете сказать, что заклепки настоящие, а не приклеенные, из-за крошечной рваной полоски джинсовой ткани, которая окружает центральный выступ коричневого металла.
Получить каждую мельчайшую деталь чего-либо в точности, а затем попытаться улучшить это - центральное место в японском представлении о совершенстве. Немецкий индиго, зимбабвийский хлопок, редкие винтажные станки и американские швейные машины - вот что отличает японский деним от того, что производится в Соединенных Штатах, где джинсы родились..
Вернувшись в Токио, я направляюсь в Харадзюку, где пара накрахмаленных джинсов высотой около шести футов стоит перед магазином Момотаро. Пока я просматриваю, менеджер Окимото-сан показывает мне книгу фотографий «до и после» - обязательный аксессуар в серьезных магазинах японских джинсов, - в которой показано, как каждый тип джинсов будет выглядеть после года жесткой носки. Я выбираю темно-синюю модель с фирменной розовой строчкой Момотаро по внутреннему шву, которая продается за несколько сотен долларов. Затем я смотрю, как Окимото подшивает их (конечно, на швейной машине Union Special).
Позже я прогуливаюсь по Токио в своей новой покупке. Я чувствую, как хлопок легко сгибается, когда я двигаюсь. Я смотрю, как швы набухают и сжимаются. Нося эту нежную, но прочную пару идеально скроенных джинсов, я понимаю, что, хотя я счастлив знать, каково это носить лучшие в мире джинсы, я также проклят: обычные джинсы больше не годятся, и это мне дорого обойдётся до конца моей жизни в джинсах.
ИТАЛЬЯНСКАЯ ЕДА
Однажды поздно вечером в пятницу я сел за стойку Incanto, итальянского ресторана в токийском анклаве экспатов Хироо. Я здесь, чтобы попробовать одни из лучших региональных итальянских блюд в городе. Нигде в мире, кроме Италии, к итальянской еде не относятся так серьезно, готовят так тщательно и не обрабатывают так одержимо, как в Токио. Официант приносит деревянный поднос, на котором лежат 12 различных видов свежей малоизвестной пасты, на каждой из которых написано свое итальянское или диалектное название. Есть длинные ленты бузиати, скрученные вместе, как пряжа, cjalzons, которые выглядят как китайские пельмени, готовые к обжариванию, и malloreddus, специальное сардинское блюдо из манной муки с глубокими бороздками для сбора соуса.
Шеф-повар Incanto, Нориюки Койке, задумчивый 38-летний парень, выросший в пригороде Токио, Сайтама, и начал готовить в средней школе, когда его мама заболела, и ему пришлось постоять за себя. Койке провел 10 лет, профессионально готовя в Японии, в основном в итальянских ресторанах, которыми управляют японские повара. К 30 годам он почувствовал, что обладает базовыми навыками, необходимыми для того, чтобы воспользоваться преимуществами долгого пребывания в Италии. «Практически в каждом ресторане, отмеченном звездой Мишлен в Италии, теперь есть хотя бы один японский повар на кухне», - говорит он мне, пока я жду свою еду. «Говорят, что только в Тоскане работает около 5000 японских поваров. Эти повара больше не довольствуются тем, что учатся по кулинарным книгам или у своих соотечественников; они хотят учиться у итальянских мастеров из первых рук».
Койке не хотел следовать за своими сверстниками к этим мишленовским алтарям, поэтому он поселился в доме друга в провинциальной Апулии, где помогал собирать оливки в саду и работал в местных ресторанах. Жители никогда раньше не видели японца, не говоря уже о поваре, который хотел бы готовить еду именно так, как они. Побывав в нескольких менее известных регионах Италии, Койке сформулировал свою миссию: посетить каждый из 20 итальянских штатов в поисках региональных деликатесов, которые большинство японцев никогда раньше не пробовали.
У Койке не было много денег, чтобы тратить их на еду в самых модных заведениях. Но это было нормально. Он хотел простоватый и настоящий, а не утонченный и утонченный. К тому времени, когда он покинул Европу, он побывал в каждом итальянском штате не менее трех раз и работал в ресторанах, а также в мясных магазинах и гастрономах.
В Incanto он не просто воспроизводит еду, которую попробовал в Италии. Он улучшает вещи там, где может, оставаясь верным духу рецептов и велениям итальянского вкуса.
Я начинаю ужин с пирога с угрем. Я разрезал небольшой чешуйчатый купол, чтобы показать анаго (морской угорь) и грибы в темно-коричневом винном растворе. «В Италии корку для этого пирога делают только из оливкового масла и муки, поэтому он не становится хрустящим», - говорит Койке. «Я изменил тесто, потому что считаю, что более хрустящая корочка лучше сочетается с мягким угрем внутри».
Далее мое блюдо из макарон, маллореддус (вверху). Для меня доказательством того, что Койке серьезно относится к макаронам, является то, что он не совершает двух основных грехов, которые я чаще всего наблюдаю в блюдах из пасты, приготовленных за пределами Италии: чрезмерного соусирования и переваривания. (В этом нет ничего удивительного, поскольку удон и соба, основные виды японской лапши, отличаются идеальной текстурой.) Крошечные макароны, разрезанные пополам помидоры черри, разорванная вручную мята и блестящие жирные кусочки тунца украшают тарелку.«В Италии тунца готовят с большим количеством крови, - объясняет Койке. «Мне кажется, что вкус рыбы в этом случае слишком сильный, поэтому я смываю кровь перед приготовлением. Я также делаю что-то очень японское: жарю шейку тунца перед тем, как положить ее в соус. Это придает ему другой, более тонкий вкус и снижает маслянистость». Воротник тунца огненный, мясистый и насыщенный, как у тунца с темным мясом, но его урезает кислотность помидоров и острота каперсов. Это одно из лучших блюд из пасты, которые я ел за последние годы, в Италии или где-либо еще.
Койке рассказывает мне, что он передает другим поварам, которые работают с ним: «Наша миссия в приготовлении итальянской кухни очень похожа на работу любителя классических автомобилей: иногда вы меняете детали, вносите коррективы в двигатель, отполируйте автомобиль, чтобы он выглядел новым. Но это все еще классический автомобиль».
Японские повара, готовящие итальянские блюда десять лет назад, часто добавляли ментайко (икру трески) или другие японские продукты в макароны, чтобы сделать блюдо своим. Но повара новой волны, такие как Койке, уверены, что смогут сделать эти рецепты особенными, внеся более тонкие изменения. Если моя сегодняшняя паста с тунцом служит хоть каким-то показателем, то они правы.
КОФЕ
Я просто хочу выпить кофе в Ирукая-тен, четырехместном кафе, доступном только по предварительному заказу, рядом с парком Инаокашира в западной части Токио. Но эту единственную чашку оказалось очень трудно достать. «Все четыре места заняты сегодня весь день», - говорит владелец Хироси Киёта мне и моему японскому другу Чие по телефону. После 20 минут попрошайничества есть небольшой шанс, что он сможет принять нас. Через полчаса он перезванивает: теперь свободны два места. Однако предложение сопровождается предостережением. «Вы читали правила на сайте кафе?»
«У нас есть», - отвечает Чи.
“Ну тогда ты должен был знать, что никогда не попросишь меня изменить правила, чтобы приспособиться к тебе.” Ошеломленная тишина. Тогда Чи делает рискованный гамбит: «Ну, если вы не можете нас вместить, я думаю, мы не придем».
Очередная гробовая тишина. «Вы должны знать, что я выбрасываю многих людей», - говорит он. «Я могу вышвырнуть тебя еще до того, как ты выпьешь кофе».
«Мы просто должны рискнуть», - говорит Чи. Мы шныряли по кварталу последний час, и теперь мы, наконец, направляемся в кафе.
Мы занимаем места вдоль деревянной стойки, и Киёта ставит перед нами два бокала для шампанского, наполненные подслащенным холодным кофе с молочно-белой крышкой, этакий кофейный амюс-буш. Когда я уже собирался выпить, он жестом останавливает меня. «Вот так надо пить», - командует он. «Запрокиньте голову назад. Держите губы сжатыми. Только когда обе струи - белая и черная - коснутся твоих губ, ты открываешь их и глотаешь. Я следую инструкциям, и меня окутывает прохладный кофе с насыщенным кремовым послевкусием. Этот быстрый глоток - всего лишь тизер того, что будет дальше.
Фильтрованный кофе уже давно популярен в Японии и по-прежнему встречается гораздо чаще, чем эспрессо. Но Ирукая-тен выводит эту тенденцию на совершенно новый уровень. В начале меню есть различные горячие и холодные кофейные напитки, подробно объясненные. В задней части есть напитки, которые сочетают в себе окинавский ром или шотландский виски с горячим или холодным кофе. Я выбираю горячий кофе с витиеватым описанием.
Метод, который Киёта использует для заваривания кофе, называется «нель-дроп» в честь фланелевого материала, из которого сделан фильтр. Подобно традиционной японской чайной церемонии, каждое движение в процессе Киёты идеально срежиссировано. Сначала он тщательно отмеряет набор темно-черных маслянистых бобов единственного происхождения из Южной Америки, взвешивая каждую мерную ложку до миллиграмма. После измельчения этой специальной смеси он достает из холодильника влажную фланелевую ткань, сильно шлепает ее между двумя полотенцами для рук и наматывает ее на проволочный ободок, чтобы получился фильтр, похожий на вялый открытый носок.
Кийота переливает нагретую воду из чайника на плите в медный чайник поменьше и опускает в него термометр. Он перемешивает воду, пока она не достигнет идеальной температуры; Затем он кладет фланелевый фильтр, наполненный кофейной гущей, на небольшой стеклянный стакан. Он медленно льет воду на землю. Несколько капель попали в стакан внизу. Он удаляет эти первые капли и переключается на чистую мензурку. Теперь он наливает быстрее, и кофе начинает литься ровным потоком. После того, как он сделал достаточно, он выливает все это в кастрюлю на плите и нагревает заваренный кофе, снова внимательно следя за температурой. Наконец он разливает его по двум фарфоровым чашкам. Первую, содержащую всего лишь глоток, он пробует на себе, чтобы проверить, прежде чем подать мне вторую, полную чашку. В общем, это 20-минутный процесс.
«Не пейте слишком быстро», - говорит он. «Пейте его, как хороший виски. Посмотрите, как меняется его вкус, когда он остывает». Я делаю первый, очень маленький глоток. Насыщенный, крепкий, но в то же время мягкий - самый близкий к эспрессо, который я когда-либо пробовал без фильтра.
Глядя на работу Киёты, я думаю о тщательном внимании к деталям, которое я видел на каждой остановке в поисках совершенства в Японии - джинсы с цепной строчкой, воротник из тунца на гриле Койке. В кафе видны все замысловатые ступени. Kiyota превратил заваривание кофе в своего рода представление, где каждое движение безупречно организовано, каждое движение и каждая капля точно рассчитаны и выполнены. Он сделал приготовление кофе чем-то навязчивым, совершенным и полностью японским.